根據中國《食品新增劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：果膠可按生產需要適量用於各類食品。果膠可用於果醬、果凍的製造；防止糕點硬化；改進乾酪質量；製造果汁粉等。高脂果膠主要用於酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用於一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等

果膠（pectin）是植物細胞壁成分之一，存在於相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。 天然果膠類物質以原果膠、果膠、果膠酸的形態廣泛存在於植物的果實、根、莖、葉中，是細胞壁的一種組成成分，它們伴隨纖維素而存在，構成相鄰細胞中間層粘結物，使植物組織細胞緊緊黏結在一起。原果膠是不溶於水的物質，但可在酸、鹼、鹽等化學試劑及酶的作用下，加水分解轉變成水溶性果膠。果膠本質上是一種線形的多糖聚合物，含有數百至約1000個脫水半乳糖醛酸殘基，其相應的平均相對分子質量為50000~150000。

果膠能形成具有彈性的凝膠，不同酯化度的果膠形成凝膠的機制是有差別的，高甲氧基果膠必須在低pH值和高糖濃度中才能形成凝膠，一般要求果膠含量<1%、蔗糖濃度58%~75%、pH2.8~3.5。因為在pH2.0~3.5時可阻止羧基離解，使高度水合作用和帶電的羧基轉變為不帶電荷的分子，從而使分子間的斥力減小，分子的水合作用降低，結果有利於分子間的結合和三維網路結構的形成。蔗糖濃度達到58%~75%後，由於糖爭奪水分子，致使中性果膠分子溶劑化程度大大降低，有利於形成分子氫鍵和凝膠。

果膠物質是植物 細胞壁成分之一，存在於相鄰細胞壁間的胞間層中，起著將細胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有區別，主要是由它們含有的果膠含量以及果膠分子的差異決定的。 柑橘、 檸檬、 柚子等 果皮中約含30%果膠，是果膠的最豐富來源。按果膠的組成可有同質多糖和雜多糖兩種型別：同質多糖型果膠如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；雜多糖果膠最常見

果膠是由半乳糖醛酸聚糖、半乳聚糖和 阿拉伯聚糖以不同比例組成，通常稱為 果膠酸。不同來源的果膠，其比例也各有差異。部分甲酯化的果膠酸稱為 果膠酯酸。天然果膠中約20%～60%的羧基被酯化， 分子量為2萬～4萬。果膠的粗品為略帶黃色的白色粉狀物，溶於20份水中，形成粘稠的無味溶液，帶負電 。果膠廣泛用於 食品工業，適量的果膠能使 冰淇淋、 果醬和果汁凝膠化。

果膠是一種 天然高分子化合物，具有良好的膠凝化和乳化穩定作用，已廣泛用於食品、醫藥、日化及紡織行業。柚果皮富含果膠，其含量達6%左右，是製取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應用最為普遍。從柚皮中可以製取果膠粉和低甲氧基果膠。

根據中國《食品新增劑食用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：果膠可按生產需要適量用於各類食品。果膠可用於果醬、果凍的製造；防止糕點硬化；改進乾酪質量；製造果汁粉等。高脂果膠主要用於酸性的果醬、果凍、凝膠軟糖、糖果餡心以及乳酸菌飲料等。低脂果膠主要用於一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖以及冷凍甜點，色拉調味醬，冰淇淋、酸奶等。