材料:

三黃雞1000克、蒜、姜、料酒、老抽、鹽、油、麻椒、辣椒。

具體做法如下：

1、取半隻三黃雞，熱水淋燙3分鐘，表皮變緊即可，剁成3釐米塊。

2、辣椒切段備用，大蒜剝皮。

3、將油倒入鍋內。

4、先將麻椒倒入鍋中，在倒入一半的辣椒和其它調料。

5、然後放入處理好的主料。

6、將辣椒和剩餘的水倒入鍋中。

7、用鍋煮一個小時，烹飪結束後。將鍋內食材攪拌均勻即可食用。

1.選雞標準：一定要選擇農家土雞或者柴雞，皮緊肉實，肉質勁道。

2.煮制：煮雞雞湯先燒沸，然後下入整雞，再次燒沸後，約煮幾分鐘（根據雞的品種、當地口感偏好、個人喜好決定煮制時間），土雞多煮幾分鐘，然後關火，燜至10多分鐘即可。用肉鉤子扎以下，沒有血水就行。

3.煮雞料配比（煮10斤雞）

鹽0.8-1斤、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）5克、老母雞份4克、蔥姜適量。

二、煮雞滷水製作（打底味用，非常重要的步驟）

1.調料配方：水20斤、藿香20克、姜40-50克、鹽650克、味精500克、雞精150克、白糖600克。

2.製作步驟：現將水燒沸，然後放入以上調料，小火熬製5分鐘，關火放涼後即可使用。有的做法是用煮雞湯來調製，缺點是煮雞湯製作底料水很容易壞湯，存放時間短。

三、紅油製作

1.辣椒的選擇

出香的辣椒：普通新一代、燈籠椒、子彈頭

出色的辣椒：紅粉辣椒、河南新一代

出辣的辣椒：四川七星椒、福建辣椒王、朝天椒

以上辣椒品種，出香、出色、出辣3個型別的各選一個品種使用製作本紅油。

2.油和辣椒的比例

菜油：出香辣椒：出色辣椒：出辣辣椒=100斤：10斤：5斤：10斤

3.製作紅油

（1）把菜油倒入湯桶，燒到280度，熟化後關火。

（2）放入大蔥短500克、洋蔥片500克、小蔥500克、薑片500克、蒜片500克，等所有蔬菜料炸至金黃幹香後，撈出料渣不要。

（3）放入八角30克、白蔻30克、香葉20克、桂皮30克、香茅草10克、草果20克、丁香5克。以上香料炸香後撈出料渣不要。

（4）辣椒打碎，在油溫180度的時候，放入白芝麻5斤，在190度時將出香的辣椒放入油桶中（要有較大的糊香味，這個是重慶味道的靈魂），在140-160度時加入出色的辣椒，在100度左右時加入出辣的辣椒。整個過程中不時攪拌。

（5）完成後，蓋上桶蓋，一兩天後就可以使用了。

四、製作混合紅油（成品拌制風味紅油）

豐都麻辣雞塊的紅油，必須預先加入其它調料油後，形成獨特的風味紅油，才能在拌制雞塊的時候使用。

1. 紅油30斤（帶少量的辣椒渣）；2. 香油（芝麻油）1斤；3. 鮮花椒油2斤。

五、花椒粉製作

紅花椒與青花椒以3:7的比例混合，然後用鐵鍋小火炒香，打成花椒粉。

六、雞塊拌制（成品）

1. 雞肉中加入滷水的比例：滷水重量=雞塊重量×80克/斤

2. 底味給好後，加入20%左右的混合紅油（辣椒渣佔少部分）

3. 按各地、個人喜好加入適量花椒粉。

好了，重慶豐都麻辣雞塊配方和製作教程就講到這裡。