1、嫩
嫩是不少菜餚所追求的口味。新上市的蔬菜無不以細嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。絕大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹調方法的菜餚，差不多都要求嫩。
一般來說，菜餚嫩的程度主要與所含水份有關，含水量多，則嫩，含水量少，則不嫩或不夠嫩，甚至老。當然也與原料本身的組織結構有關，組織結構的纖維細，則嫩；纖維粗，則老。由此可見，要達到嫩，一是選料時要看原料本身要否鮮嫩，二是在烹飪時要儘可能保持原料中的水份使之不外溢。
保持原料水份的方法可以有多種。掛糊、上漿、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加熱溫度縮短烹調時間，避免水份的過多揮發同樣是經常採用的方法。
嫩，對咀嚼來說就是阻力較小，但又同時能充分感受原料的質地。嫩有時還同滑聯絡在一起，構成滑嫩，不過嫩是內在的，滑則是表層的。嫩有時還同爛聯絡起來，不過嫩是咀嚼時阻力較小，而爛幾乎是沒有阻力的。
2、滑 滑是一種柔軟、滋潤、爽快的口感，與咀嚼感的關係不大，而主要與觸覺有關。
滑的產生與原料的質地有關，如豆腐、木耳、蓴菜、藕粉等。用這些原料做的菜餚一般都較易產生柔滑的口感。
滑的口感還與原料的上漿和烹調有關。滑溜一類的菜餚都要用蛋白進行上漿，在烹調時用溫油鍋劃油，原料的外表凝結成軟滑的一層外衣，烹調時間特別短，使菜餚潔白滑嫩，吃起來特別爽口。
應該說滑是一種品位較高的觸覺感受，也是在烹飪中要求較高的一個標準。與嫩相比，滑的口感更不容易達到，稍有偏差就會失去滑而僅存嫩。
3、脆
脆是一種咀嚼感，它是原料在凝結後並帶有一定的硬度所產生的感覺。在這裡，凝結的程度和硬度的大小構成了脆的不同效果。不少用炸來烹調的菜餚都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是鬆脆，有的是外脆裡嫩，等等。
脆來源於原料中澱粉和蛋白質的凝結，溫度越高，凝結度越強，也就越有脆的感覺。為了達到脆的效果，一般採用的方法是提高油溫或加熱的溫度，使原料中的水份得到最大限度的揮發，如爆魚、脆鱔、烤鴨、鍋巴菜之類；另一種方法是掛糊上漿，如炸排骨、炸魚排等，這些掛糊上漿的用料大都具有起脆變硬的作用。
除了烹調中形成脆的質感外，有些原料本身就具備一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、藥芹、黃瓜、萵苣等。為了保持這些原料的脆性和硬度，要儘量縮短烹調時間。
4、松
松同樣是一種咀嚼感，是咀嚼時牙齒所感覺到的適度的阻力。與脆不同的是，脆需要一定的凝結度，而松則是要求原料的凝結度更小，原料結構中有更多的空隙，使咀嚼時感到既有阻力，阻力又不大。
韌的質感來自於咀嚼時原料並不硬而比較軟，然而又很難一下子把它改變。韌是由原料的彈性和結構所形成。
動物的結締組織、筋絡組織都有韌的特點，即使燒爛後仍不是一下子就能咀嚼使之變形的。在這種比較需要更多咬嚼的過程中，會產生一種特殊的飲食快感。
對於韌的原料，在烹調時要特別注重火候，一般要用小火較長時間進行加熱，使之既有韌的感覺，又不至於難以咀嚼。
6、軟
軟是觸覺和咀嚼感的結合，一方面是咀嚼的阻力較小，另一方面觸覺的感覺比較柔和。
對於堅硬的原料，使之變得柔軟是十分重要的。烹飪的目的之一就是使難以咀嚼食用的原料能夠食用。
軟與嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都較小；。
為了嫩要縮短加熱時間，為了軟有時卻要適當延長加熱時間。
1、嫩
嫩是不少菜餚所追求的口味。新上市的蔬菜無不以細嫩取勝，沒有人會喜歡粗老的。絕大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹調方法的菜餚，差不多都要求嫩。
一般來說，菜餚嫩的程度主要與所含水份有關，含水量多，則嫩，含水量少，則不嫩或不夠嫩，甚至老。當然也與原料本身的組織結構有關，組織結構的纖維細，則嫩；纖維粗，則老。由此可見，要達到嫩，一是選料時要看原料本身要否鮮嫩，二是在烹飪時要儘可能保持原料中的水份使之不外溢。
保持原料水份的方法可以有多種。掛糊、上漿、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加熱溫度縮短烹調時間，避免水份的過多揮發同樣是經常採用的方法。
嫩，對咀嚼來說就是阻力較小，但又同時能充分感受原料的質地。嫩有時還同滑聯絡在一起，構成滑嫩，不過嫩是內在的，滑則是表層的。嫩有時還同爛聯絡起來，不過嫩是咀嚼時阻力較小，而爛幾乎是沒有阻力的。
2、滑 滑是一種柔軟、滋潤、爽快的口感，與咀嚼感的關係不大，而主要與觸覺有關。
滑的產生與原料的質地有關，如豆腐、木耳、蓴菜、藕粉等。用這些原料做的菜餚一般都較易產生柔滑的口感。
滑的口感還與原料的上漿和烹調有關。滑溜一類的菜餚都要用蛋白進行上漿，在烹調時用溫油鍋劃油，原料的外表凝結成軟滑的一層外衣，烹調時間特別短，使菜餚潔白滑嫩，吃起來特別爽口。
應該說滑是一種品位較高的觸覺感受，也是在烹飪中要求較高的一個標準。與嫩相比，滑的口感更不容易達到，稍有偏差就會失去滑而僅存嫩。
3、脆
脆是一種咀嚼感，它是原料在凝結後並帶有一定的硬度所產生的感覺。在這裡，凝結的程度和硬度的大小構成了脆的不同效果。不少用炸來烹調的菜餚都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是鬆脆，有的是外脆裡嫩，等等。
脆來源於原料中澱粉和蛋白質的凝結，溫度越高，凝結度越強，也就越有脆的感覺。為了達到脆的效果，一般採用的方法是提高油溫或加熱的溫度，使原料中的水份得到最大限度的揮發，如爆魚、脆鱔、烤鴨、鍋巴菜之類；另一種方法是掛糊上漿，如炸排骨、炸魚排等，這些掛糊上漿的用料大都具有起脆變硬的作用。
除了烹調中形成脆的質感外，有些原料本身就具備一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、藥芹、黃瓜、萵苣等。為了保持這些原料的脆性和硬度，要儘量縮短烹調時間。
4、松
松同樣是一種咀嚼感，是咀嚼時牙齒所感覺到的適度的阻力。與脆不同的是，脆需要一定的凝結度，而松則是要求原料的凝結度更小，原料結構中有更多的空隙，使咀嚼時感到既有阻力，阻力又不大。
韌的質感來自於咀嚼時原料並不硬而比較軟，然而又很難一下子把它改變。韌是由原料的彈性和結構所形成。
動物的結締組織、筋絡組織都有韌的特點，即使燒爛後仍不是一下子就能咀嚼使之變形的。在這種比較需要更多咬嚼的過程中，會產生一種特殊的飲食快感。
對於韌的原料，在烹調時要特別注重火候，一般要用小火較長時間進行加熱，使之既有韌的感覺，又不至於難以咀嚼。
6、軟
軟是觸覺和咀嚼感的結合，一方面是咀嚼的阻力較小，另一方面觸覺的感覺比較柔和。
對於堅硬的原料，使之變得柔軟是十分重要的。烹飪的目的之一就是使難以咀嚼食用的原料能夠食用。
軟與嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都較小；。
為了嫩要縮短加熱時間，為了軟有時卻要適當延長加熱時間。