只要早上滷過貨後，把滷水打幹淨，然後燒開靜放，不要動，不要蓋蓋，不要沾生水，在這種情況下晚上就不用再次燒開了。

要想滷菜做得好，就必須保證滷水的質量，特別是夏天，天氣炎熱，滷水很容易變質，稍微不注意，一鍋很好的滷水就不能用了，再要從新煲高湯，調滷水，很麻煩的，並且剛開的滷水藥味有點大，味道，顏色各方面也要滷幾次才成熟，才能滷出好滷肉來。

夏天早上滷過了，先撈完一些碎雜肉出來，再煮開滷水靜置，為了滷水質量保更保證，到了晚上建議再次燒開就放心了。同時記得蓋上蓋，免得有東西落到滷水裡，又破壞一鍋滷水，這一點要一定記住哦，切記，切記。

要想滷水不變壞，就要懂得保管好滷水，要經常過濾滷水雜質，定時定量換料包，如果滷水變多了，倒掉一些了，要保持滷水面上有一公分油左右封住讓其隔絕空氣。

總之，平時要經常檢查滷水與嚐嚐滷水的味道，保證滷水質量，這樣做出來的滷菜就不怕沒生意做了！

你好，我來自四川成都彭州，做滷菜熟食店近三十年了，今天我根據我們做滷菜的經驗來回答一下你的問題。

夏天由於氣溫高，細菌繁殖快，是滷水保管最難的時間段。早上滷完菜，將滷水中的香料，肉渣，其他雜質等打撈乾淨，燒開後放在通風處靜置不動。如果室內通風效果良好，溫度不是特別高，一般晚上不需要再次燒開，但是前提是要保證滷水中鹽的鹹度充足。否則，滷水容易變質；如果室內通風效果不佳，溫度比較高，那需要晚上再燒開一次。其實，引起滷水變質的原因有很多，每天早晚燒開一次只是眾多滷水儲存方法其中之一，同時也是必要的做法。在滷水燒開靜置後，中途不能濺入生水或者隨意攪動，如果不小心濺入了生水或者攪動了，需重新燒開。

前面說了，引起滷水變質的原因有很多，早晚燒開一次並不能保證滷水不變質。下面我再分享一下如何保管滷水。

我們知道，在滷肉過程中，食材會滲出很多的血沫，這個血沫要及時的清理，尤其是夏天，最好每天都清理一次。具體方法是每天滷菜前，將滷水表面的浮油撇出，然後撇出滷水上面那層黑色的血沫，撇乾淨以後重新倒入滷油，開始滷菜。這樣，不但能減少滷水中的腥味，也能防止滷水變質。

其次，滷水中如果鹽的鹹度太低，也容易造成滷水變質，鹽是最好的防腐劑，在每天滷完菜以後，滷水都會相應減少一部分，正常情況下第二天都會新增部分清水。所以，我們可以在每天滷完菜以後，給滷水加部分鹽，讓滷水稍微鹹一點，第二天添加了清水，鹽度也不會太高。這樣對滷水的保質大有好處。

最後，滷水每隔一天最好做一次過濾清理。在我們滷肉的過程中，總會有一些肉渣或者香料渣，調料渣殘留在滷水中，這些殘渣經過滷水的浸泡後極易變質，從而造成滷水變質。所以，定期用紗布過濾滷水中的殘渣，讓滷水保持乾淨，是保證滷水品質的關鍵。

我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。