蒸發糕凹陷的幾種情況：1.發糕蒸出來會塌陷是因為在用鹼中和的時候鹼用少了,所以蒸出的發糕會塌陷2.關火後立即揭開蓋子就會塌陷3.蒸的過程中開啟鍋進去空氣了,原本孔細似針的發糕，因為吸取了大量的空氣，蒸好後空氣漏出，導致發糕塌陷4.發麵用幹孝母時沒有放小蘇打（玉米麵發糕製作時沒有摻入麵粉）5.米漿煳（玉米麵或麵粉）加水稀釋的太稀了6.蒸餾水回滴造成的發糕部分凹陷擴充套件資料1、發糕開花的三個要點：其一是用料，必須用大米粉、低筋麵粉、泡打粉和小蘇打粉按上述比例混合，麵糊才有可能裂開。用中筋麵粉、高筋麵粉、糯米粉、粘米粉替換主材料，或是減少泡打粉和小蘇打粉的量，開花效果都會大打折扣。其二是開水上鍋、大火蒸制，麵糊才會迅速膨脹。其三是蒸的過程中不能揭開鍋蓋，以免發糕“洩氣”，影響蓬髮。2、蒸熟大概需要15分鐘，用牙籤戳入發糕內部，如果沒有粘連物，就表明發糕熟透了。

這主要是製作發糕的過程忽略了一些小細節。一、蒸發糕可以用麵糊，也可以和成軟的麵糰。但如果要使用麵糊來蒸發糕，調出的麵糊一定要足夠濃稠，濃稠到很難倒出來的那種感覺才行，否則蒸出來的發糕就會發粘了，尤其是中間部位更容易發粘。將麵糊和軟麵糰兩者相比，用發酵的軟麵糰做發糕是最好的，這樣蒸出的發糕不容易發粘，而且成品的蜂窩效果更加完美。總之，含水量對發糕的口感及整體品質有很大的影響，可以在實踐慢慢摸索最適合自己的含水量。二、一定要大火蒸透蒸發糕時冷水入鍋和開水入鍋的區別不是很大，但一定要用大火把發糕徹底蒸透，蒸不透的發糕肯定會發粘的，火力不足的情況下也會導致發糕發粘。具體蒸多長時間才能蒸透，要看發糕的厚度、模具大小和火力情況，通常需要大火蒸30分鐘左右的時間。剛剛蒸好的發糕不要急於取下來，因為此時的發糕還是很粘的，要等發糕稍微冷卻後才能輕鬆取下。三、蒸好的發糕不要馬上吃發糕出鍋後也不要馬上食用，此時的發糕吃下去還是會有一些粘的感覺，如果把發糕放上半天左右再吃，你會發現涼透的發糕一點都不會發粘了，而且蜂窩狀也更加明顯了許多。擴充套件資料發糕為什麼蒸出來硬可能是麵筋粉放多了，發酵時，體積增加較大，但蒸熟後的組織持水能力不佳，口感偏硬，更像鬆糕。發糕若放至第二天才食用，食用前宜再蒸一下，以免太硬。發糕也是專用食品，在惠州十分風行，但平時也是不上市的，所以平時並不常見。發糕怎麼蒸出來不硬1、在不加化學蓬鬆劑的前提下，想要蒸出鬆軟的發糕，第一點是原料的配比和選擇。2、麵糊的發酵是第二要點，因為發糕的面是濃綢的麵糊本身不易發酵，所以要加入更多的發酵粉（酵母）。3、發酵的程度是第三個要注意的，發酵後的體積一定要達到兩倍以上，麵糰裡的氣體夠多，成品才發得起來。發糕為什麼蒸出來塌陷1、發糕蒸出來會塌陷是因為在用鹼中和的時候鹼用少了,所以蒸出的發糕會塌陷。2、關火後立即揭開蓋子就會塌陷。3、蒸的過程中開啟鍋進去空氣了,原本孔細似針的發糕，因為吸取了大量的空氣，蒸好後空氣漏出，導致發糕塌陷。4、發麵用幹孝母時沒有放小蘇打（玉米麵發糕製作時沒有摻入麵粉）。5、米漿煳（玉米麵或麵粉）加水稀釋的太稀了。6、蒸餾水回滴造成的發糕部分凹陷。發糕蒸出來塌陷怎麼辦1、多加一些鹼，如果掌握不好可以少取一點面（大約有花生粒大小就行），先放在鍋裡籠屜上小蒸一會看效果。2、關火後約5分鐘再揭開蓋子。3、蒸的過程中不要開啟蓋子，防止空氣進入太多。4、發麵用乾酵母後再加一些小蘇打（玉米麵發糕製作時摻入少量麵粉）。5、米漿煳（玉米麵或麵粉）加水適量，不易加水過多。6、最好用竹蒸籠加竹蓋，它們散氣效果好，能避免蒸餾水回滴現象。

1、在麵糊中加入一些鹼，能夠使麵糊完全發酵，蒸出的發糕蓬鬆、口感軟糯。

2、在麵糊發酵後，可以加入一些小蘇打或玉米麵，能夠使麵糊有一定的彈性，製作出的發糕軟糯又有嚼勁。

另外，在蒸發糕時，最好用蒸籠加竹蓋，且中途不宜開啟蓋子，以免空氣進入過多，對發糕外觀和口感有所影響，且關火後大約3-5分鐘再開蓋。