魚類含有一種稱為氧化三甲胺的化學物質。這種物質本身是無味，魚死去後，體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成氨的衍生物。其氣味很難聞。

海水魚（小黃花、黃魚、帶魚等）身上除了鱗以外，還有些白色粘稠的膠狀物質、體內的內臟、特別是貼近魚脊骨的位置，有黑色的內膜和帶狀的血，它們都是引起腥味的元兇。

魚是人類最健康的食品組分之一，富含優質蛋白和必需脂肪酸。

因此，目前的飲食指南都鼓勵補充足量的水產品食物。比如美國農業部和心臟協會等機構建議每週至少吃兩次低汞魚類，尤其是孕婦、嬰幼兒。

除了極其重要的營養價值，海鮮還以其鮮美吸引著人們。

海鮮為什麼味道鮮美？

原來，海洋魚類生活的海水含有高達3%的鹽類，屬於高滲液體。海生生物為了維持體內環境與生活的海水環境滲透壓的平衡，必須有足夠的有機化合物填充細胞，以高膠體滲透壓來對抗海水的高晶體滲透壓。這些有機物主要包括氨基酸和胺類。

海洋生物富含的氨基酸正是讓它們產生鮮味感覺的主要物質。

我們知道，傳統上認為人類有四種基本味覺，即酸甜苦鹹。加上辛辣構成中國傳統上的五味。但是，研究發現，辣並非一種味覺，而是一種熱痛覺。另一方面，發現一穀氨酸、天門冬氨酸為主的氨基酸卻可以刺激產生一種“氨基酸味”，也稱鮮味。

目前，鮮味受體是在人類確認的兩類受體之一。

可謂成也蕭何敗也蕭何。

氧化三甲胺本身其實無味。但是，當海魚死後，氧化三甲胺會很快在魚體內滋生的厭氧菌某些酶的作用下釋放出三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺就是魚腥味的“罪魁禍首”。

因此，鮮活魚類通常沒有多大魚腥味，魚死後才會產生出腥味來。而且，死後時間越久體內三甲胺含量越高腥臭味就越濃。這也是腥味大小來判斷鑑別海洋產品新鮮度，指導人們選購新鮮海產品的道理所在。

有趣的是，人類腸道內也可以產生氧化三甲胺和三甲胺，因此，有時候放出的屁會有一股魚腥味。

淡水魚類體內通常不含有TMAO，但是為什麼認為仍然能聞到魚腥味呢？

淡水魚的腥味實質上是一種“土腥味”，尤其是那些以汙泥為食物的鯰魚、泥鰍等深水魚類更加明顯。

因此，生活在有淤泥環境的淡水魚土腥味就會越重。相反，生活在流動水域的淡水魚土腥味就會輕一些。

這大概是人們覺得像黃河鯉就沒有那麼腥的原因。

很多人認為淡水魚的腥味主要來自身體中線的兩條“腥線”，抽出這兩條“腥線”就會去腥。其實這並不正確。

她的去腥方法是，把魚鱗內臟弄完，多一道手續：在魚的頭部和尾巴的兩側各切一刀，然後從頭部那邊找到一個線頭，慢慢地扯出一條魚線，一條魚的兩邊各有一條魚線，都拽出來，魚就不腥了。然後再繼續做魚菜。

我半信半疑，以前不知道啊，決定試一試，特意去運河邊買來一條比較大的魚，找到那兩條魚線。把魚鱗、內臟去掉，兩側頭尾各來一刀，不要切斷魚，保持魚的完整。還真找到了，拽出了兩條亮晶晶的魚線，很高興，原來，魚還有這樣的兩條線，它是腥的，以前都吃掉啦，這次不吃啦。

魚分為有鱗的魚和無鱗的魚兩種。它們的腥味是有區別的。

魚的身體裡有一種氧化三甲胺的化學物質，它本身沒有啥氣味，但魚死後會形成氨的衍生物會很腥。

1很多無鱗的魚身上有一層膠質，就是這層膠質很腥。還有魚的內臟，魚的脊背位置有黑色的內膜，血絲的髒物都很腥。

去掉魚的腥味方法:

1對於鯰魚一類的無鱗魚最好除去身上的膠物質。如果特別黏糊，可以用麵粉或澱粉混合鹽擦洗魚身，去掉膠物質。

2殺魚時，最好一刀殺死魚。這樣魚的魚血不會積在魚肉裡，就不會腥。殺了魚要立馬去掉魚鰓、內臟、魚的黑膜，用清水沖洗魚的內身，沖洗乾淨。

3抽出魚線。

4在做魚時可以加料酒、白醋、白酒、啤酒等醃製魚去腥。也可以加蔥、姜、薄荷、胡椒粉、辣椒、花椒、陳皮等壓制魚腥味。

魚有腥味的原因：

魚體內有一種粘液腺，這種粘液腺分泌出來的粘液裡，含有帶腥味的三甲胺。在常溫下，三甲胺容易從粘液裡揮發出來，散佈於空氣中，人們聞到這種揮發在空氣中的氣味，便是腥味。

魚身體兩側各有一條白色的線，叫“腥腺”，這種粘液腺分泌出來的粘液裡，含有帶腥味的三甲胺。在常溫下，三甲胺容易從粘液裡揮發出來，散佈於空氣中，人們聞到這種揮發在空氣中的氣味，便是腥味。

做魚去腥味的方法：

把河魚剖肚洗淨，除去魚腹內的黑膜，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，這樣處理後的河魚，就沒有了土腥味。

把活魚泡在鹽水裡(鹽半兩，水5斤)，讓水漫過兩鰓，一小時後，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水裡泡兩小時，也可去掉土腥味。

鯉魚背上兩邊有兩條白筋會有特殊腥氣，宰殺時應把這兩條白筋抽掉。抽白筋的方法是:將魚放在砧板上，用刀背正反兩面拍魚身，然後在正反兩面的魚尾和魚頭下方分別切口，可見一個小白點，揪住魚頭下方切口中的白點輕輕向外抽，就可將白筋抽出。

宰殺黃花魚時只要除去魚頭頂上的皮就可以減少腥味。

洗魚、蝦、蟹後，手的腥味較重，可用茶渣擦洗，盛過魚、蝦的餐具，如放入茶渣水中浸泡8~12分鐘後再擦洗，很容易洗淨，且又除去了腥味。煎魚後，廚房內油煙魚腥味較重，可將幹茶渣放在小碟中點燃，一會兒即可除去油煙腥味