閩菜是福建風味、福建菜的簡稱，福建東臨大海，西北負山，珍野水族，資源豐富。福建風味的特點是選料精細，善烹山珍海產河鮮，刀工細膩，講究火候、調湯、佐料，口味偏於甜、鮮、酸，善用糟料，突出清鮮、醇和、葷香不膩的風味特色，菜餚的色、香、味、形俱佳，烹調方法多樣，以糟、蒸、煨、汆、炸、燜見長。福建風味主要由福州菜、閩南菜和閩西菜組成，其代表品種有佛跳牆、醉糟雞、東璧龍珠、沙茶燜鴨塊、糧食豐收雞、爆牛七品、一品金絲等。

福建位於中國東南部，依山倚海，水產品豐富，尤以長樂的竹蟶，琅岐島的好、河鰻，樟港的海蚌等馳名，海參、魷魚、乾貝等海產品也十分有名。福建盛產稻米、糖蔗、蔬菜、花果，有全國聞名的山珍野味、茶葉、香菇、竹筍、蓮子、鷓構、石鱗等，用營養豐富的山珍海產品作主要原料，使福建菜系在全國著名菜系中別具一格，在中國烹調史上也佔重要地位。

閩菜歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候，調湯、佐料及以“味”取勝而著稱，並以烹製海鮮見長。烹調技藝顯示幾個鮮明特徵：一是刀工惟妙，入趣於味；二是湯菜居多，變化無窮；三是調味奇異，別具一方，烹調細膩；烹調技術長於煎、炒、榴、煨，調味注重甜、酸、鹹、香。著名菜餚是：佛跳牆、福壽全、雪花雞、燒片糟鴨、太極明蝦、橘汁加吉魚、堅瘤奇等。

閩菜有福州、閩南、閩西三路不同的風味特點：福州菜清鮮、淡爽，偏於酸甜，講究調湯，善用紅糟。其傳統菜淡糟炒香螺片、醉槽雞等最負盛名。閩南菜以清淡、清爽為特色，講究作料，善用甜辣，如沙茶燜雞塊，東壁龍珠等都別具地方特色。閩西菜則偏成辣，多以山珍做原料，如油燜石鱗、爆炒地猴等有濃厚的山鄉風味。

福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。

福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如““雞湯氽海蚌”滾燙雞湯衝入新鮮海蚌,讓熱燙瞬間秒熟鮮脆海蚌,湯底有雞與海蚌的鮮甜,海蚌脆嫩,恰到點的脆,增一分則過老,少一分不熟

老酒燉竹蟶

福州傳統的做法，一般分為全酒燉和半酒燉。半酒是老酒和水各一般的量兌成的，燉出來的蟶子，帶有老酒香味，但是又不會過於濃重

燉番鴨取鴨露

番鴨足月養成,宰殺後,直接斬件燉煮2小時,取出精華即是鴨露,甘甜不膩

芋泥,八寶飯

福鼎的芋頭,軟糯沙綿出名,也是做芋泥食材,豬油幫忙下,更加濃滑,入口即化,八寶飯裡可加入芋泥、二者相加,味道倍感香甜

有人說“南鹹北淡”，現在確實的確如此，然而北宋的沈括在《夢溪筆談》中說：“南人嗜鹹，北人嗜甘”，可見在那時情況與現在是截然相反的，所以有觀點認為，閩菜嗜甜是在宋代“靖康之變”以後，大量的北方人南遷形成的。

閩菜清淡可口，湯菜多、海鮮多，菜餚的顏色也很清新，鮮美可口。福建位於海邊，海產豐富，魚蝦蟹蛤應有盡有，種類繁多，不過做法都很清淡，講究的是原汁原味。有人說，“最具代表性的閩菜莫過於佛跳牆和海蠣煎，一個陽春白雪，一個下里巴人，高低搭配，構成了閩菜的極致風景”，聽筆者紙上談來終覺淺，當你真正品嚐過之後，你會發現它們名不虛傳。閩菜最大的特色就在於湯菜的烹飪，十分考究、變化無窮，所謂一湯“一湯十變”，卻也最能體現菜餚的本質和原味。閩菜的調味也別具一格，甜酸淡是其主要的特色，還有眾多的地方小吃，都讓人念念不忘。