一、所需食材：

主料：

水30 斤-40 斤，雞架 10 個，雞頭 1 袋，雞脖 1 袋。

調料：

薑片 4 片，蔥段 4 段，冰糖 2-4 塊，味素 1 大勺，雞精 1 大勺，火鍋雞精半勺，白糖 1 大勺，鹽 2-4 大勺（實踐除錯），海天蠔油 1 大勺，海天老抽 1-3 勺，鮮味寶 2-4 小勺，焦香乙基麥芽酚 1-2 小勺，雞膏 1-2 小勺，香料包1包。

二、製作過程：

1、水入不鏽鋼桶中開中火，然後依次放人蔥 4 塊、姜 4 片、冰糖 2-4 塊、味素 1 大勺、雞精 1 大勺、火鍋雞精半勺、白糖 1 大勺、鹽 2-4 大勺、蠔油 1 大勺、老抽 1-3 勺、鮮味寶 2-4 小勺、乙基麥芽酚 1-2 勺、雞膏 1-2 勺、香料包1包，然後攪拌均勻。

2、再放入：雞架、雞頭、雞脖（看你要煮多少、或是其他食材）所有食材新增完後，中火加蓋煮制，以鍋開冒熱氣為基準（這就證明鍋裡的水開了），開鍋後在轉入小火煮 15 分鐘即可關火完成。如果不著急用，可以再在悶制 10 分鐘左右在撈出。

3、然後肉和湯分離，再把湯裡雜質打撈乾淨。湯的浮面會有一層油，有的會打撈出油，裝在一個器皿裡備用，會在放雞湯的時候新增一小勺放在面裡， 味道會更香，你自己品嚐下這種方法味道如何，如果不用油，油可打撈出扔掉。

4、備註：鹽的用量要根據當地適量新增，太淡醬出的食材不好吃。老抽顏色問題你可以試著做看看，顏色深就多加老抽。香料包撈出後洗淨凍上，能用三次。

5、雞架撈出後檢查下品相，雞屁股有毛的話及時處理乾淨；這個湯不能隨時添水，每次做都需要從新勾兌，我都是湯快見底時候就從新制作了。早晚燒一次就行。平時保溫。保溫，是指，湯不開，也不冒氣，也可以用煤爐長時間燉煮，煮的時間長味道越好。

如果是雞絲麵最好用雞骨熬湯！配料:雞架 , 白蘿蔔 , 紅蘿蔔 , 甘蔗小段姜少許 , 蔥少許 , 米酒 , 水，做法:雞架洗淨先以熱水川燙撈出再洗淨將所有材料處理好後放入鍋中(要冷水開始煮)大火煮滾再改中火煮約2小時水5斤大約是15杯左右(水要一次加足)熬煮過程中不要加水以保持原味(若一定須加水要加熱開水)煮時浮渣要撈除煮時加幾滴醋可釋放骨質中的鈣以利人體吸收

你好，其實爐橋雞絲麵的高湯並不是最重要的，也沒什麼難度。爐橋雞絲麵真正的亮點是手擀麵，也是爐橋雞絲麵靈魂的所在。南方的東加上北方的面，使得皖東的這個千年古鎮名副其實的成為南北飲食文化的交匯點。

雞湯本身並沒有什麼秘方所在。最關鍵的就是雞的質量要把控好。最起碼你也要用淘汰的蛋雞來熬湯，用肉雞怎麼熬也熬不出來雞湯的鮮味的。

其次用寥寥幾種香料來勾起雞湯的鮮味和香味也是非常重要的。而且講究的店家會放入豬棒骨以及豬皮共同熬製，使得湯不光鮮美十足，還帶有淡淡的膠質和葷香味，這才是這碗雞湯麵高湯的關鍵所在。

因為現在的雞普遍質量不佳，所以適量的雞油提香也是必不可少的。雞油可以在菜場殺雞的攤販處購買，也可以在網上買成桶的成品雞油。前者成本較低，但需要自己煉製。後者方便使用，但價格較高。可以按照自己的經營情況來定，但絕對是不可或缺的。

爐橋雞絲麵高湯的吊制方法。淘汰蛋雞兩隻處理乾淨。豬棒骨兩根清洗乾淨後砸開，豬皮一小張。雞架若干個，主要是補充雞湯不足的缺點。在攤販處購買的雞油適量，注意挑選的時候一定要金黃色的，白色的那種雞油是沒用的。雞油用溫水洗一下去掉血水。冷水下鍋後加薑片，花椒，白酒慢慢的煉出純雞油。雞油一般保質期在一個月左右，避光陰涼處儲存。淘汰蛋雞，豬骨，雞架，豬皮一起清水下鍋。大火燒開後焯水一分鐘後撈出沖洗乾淨。豬皮颳去裡面的油層後切成小條。把所有食材重新冷水下鍋，水一定要放夠。加入薑片，料酒，白胡椒，花椒，白芷，山奈，白蔻。大火燒開撇去浮沫，轉小火燉一個小時左右，撈出蛋雞。蛋雞分解成雞絲以及各部位待用。雞湯繼續小火慢燉三個小時左右即可。如果感覺雞湯不鮮，可以加大雞架的個數。湯熬好後，倒入準備好的雞油，再次燒開即可。也可以此時加入鹽味精等調料，直接調製出鹹味的湯底。

以上就是爐橋雞絲麵高湯的熬法。只需要把手擀麵煮熟之後放入碗中澆上雞湯，加適量鹽，胡椒粉，味精等調料，撒上雞絲或者其他部位，即可食用。

簡單的，也是最鮮美的。