玉米是糧食、飼料、加工、能源多元用途作物，被譽為21世紀的“谷中之王”，玉米是全球種植範圍最廣、產量最大的穀類作物，居三大糧食（玉米、小麥、大米）之首。中國是玉米生產和消費大國，播種面積、總產量、消費量僅次於美國，均居世界第二位。
按用途與籽粒組成成分分類 根據子粒的組成成分及特殊用途，可將玉米分為特用玉米和普通玉米兩大類。常規玉米為最普通最普遍種植的玉米，特用玉米指的是除常規玉米以外的各種型別玉米。
特用玉米是指具有較高的經濟價值、營養價值或加工利用價值的玉米，這些玉米型別具有各自的內在遺傳組成，表現出各具特色的子粒構造、營養成分、加工品質以及食用風味等特徵，因而有著各自特殊的用途、加工要求。由於特用玉米比普通玉米具有更高的技術含量和更大的經濟價值，國外稱之為“高值玉米”。傳統的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近發展起來的特用玉米有優質蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米和高支鏈澱粉玉米等。特用玉米一般指高賴氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。
1、甜玉米：甜玉米胚乳中含有較多的糖和水分，成熟時水分蒸發後呈皺縮或乾癟狀態，甜玉米不僅胚乳含糖量高，而且胚乳性質和普通玉米也不相同。根據甜玉米的基因型和胚乳性質不同又可分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。 （1）普通甜玉米。由su1隱性突變基因結合所引起的胚乳缺陷型別，乳熟期胚乳含糖量為10-15%，水溶性澱粉含量高，具有粘性，因此普通甜玉米鮮食時適口性好，具有甜、粘、香、嫩的特點。但是籽粒成熟後大部分糖分轉化為澱粉，甜度降低。 （2）超甜玉米。是由su2隱性突變基因結合所引起的胚乳缺陷型別，乳熟期胚乳含糖量為25%，所以吃起來比普通玉米還要甜。由於超甜玉米不含水溶性澱粉，所以適口性較差，無粘性，幹物質少，超甜玉米成熟過程中糖分下降的速度轉緩慢，成熟後的籽粒比普通甜玉米還要乾癟，粒重很低。 （3）加強甜玉米。是以su1se雙隱性基因為背景的突變體，se基因增加籽粒含糖量，su1含有較多的水溶性澱粉，使這種甜玉米兼有普通甜玉米的糯性和超甜玉米的甜度，以及普通甜玉米的香嫩特點，是一種較為理想的型別。
2、糯玉米：又稱粘玉米，起源於中國，由於其胚乳澱粉幾乎全由支鏈澱粉組成，吃起來粘甜細膩，口感好，是鮮食的理想型別。支鏈澱粉與直鏈澱粉的區別是前者分子量比後者小得多，食用消化率又高20％以上。糯玉米具有較高的粘滯性及適口性，可以鮮食或制罐頭，中國還有用糯玉米代替粘米制做糕點的習慣。由於糯玉米食用消化率高，故用於飼料可以提高飼養效率。在工業方面，糯玉米澱粉是食品工業的基礎原料，可作為增稠劑使用，還廣泛地用於膠帶、粘合劑和造紙等工業。
3、高油玉米：是指子粒含油量超過8％的玉米型別，由於玉米油主要存在於胚內，直觀上看高油玉米都有較大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康所必需的。玉米油富含維生素F，維生素A、E和卵磷脂含量也較高，經常食用可減少人體膽固醇含量，增強肌肉和心血管的機能，增強人體肌肉代謝，提高對傳染病的抵抗能力。因此，人們稱之為健康營養油。
4、高澱粉玉米：指籽粒澱粉含量在70％以上的專用型玉米。普通玉米籽粒中，直鏈澱粉約佔澱粉含量的27％，支鏈澱粉約佔73％。糯質玉米中的100％是支鏈澱粉。作為保健食品尤其是低脂肪、低熱量食品，直鏈澱粉潛力很大。工業上，生產可降解塑膠是最有前途的領域。新用途還在不斷被發現。高澱粉玉米中的高直鏈澱粉玉米特別值得重視。
5、高賴氨酸玉米：也稱優質蛋白玉米，即玉米子粒中賴氨酸含量在0.4％以上，普通玉米的賴氨酸含量一般在0.2％左右。賴氨酸是人體及其它動物體所必需的氨基酸型別，在食品或飼料中欠缺這些氨基酸就會因營養缺乏而造成嚴重後果。高賴氨酸玉米食用的營養價值很高，相當於脫脂奶。用於飼料養豬，豬的日增重較普通玉米提高50％～110％，餵雞也有類似的效果。隨著高產的優質蛋白玉米品種的湧現，高賴氨酸玉米發展前景極為廣闊。
6、爆裂玉米：即前述的爆裂玉米型別，其突出特點是角質胚乳含量高，澱粉粒內的水分遇高溫而爆裂。一般作為風味食品在大中城市流行。
因此高澱粉玉米是指籽粒澱粉含量在70％以上的專用型玉米。普通玉米籽粒中，直鏈澱粉約佔澱粉含量的27％，支鏈澱粉約佔73％。糯質玉米中的100％是支鏈澱粉。作為保健食品尤其是低脂肪、低熱量食品，直鏈澱粉潛力很大。工業上，生產可降解塑膠是最有前途的領域。新用途還在不斷被發現。高澱粉玉米中的高直鏈澱粉玉米特別值得重視。
玉米是糧食、飼料、加工、能源多元用途作物，被譽為21世紀的“谷中之王”，玉米是全球種植範圍最廣、產量最大的穀類作物，居三大糧食（玉米、小麥、大米）之首。中國是玉米生產和消費大國，播種面積、總產量、消費量僅次於美國，均居世界第二位。
按用途與籽粒組成成分分類 根據子粒的組成成分及特殊用途，可將玉米分為特用玉米和普通玉米兩大類。常規玉米為最普通最普遍種植的玉米，特用玉米指的是除常規玉米以外的各種型別玉米。
特用玉米是指具有較高的經濟價值、營養價值或加工利用價值的玉米，這些玉米型別具有各自的內在遺傳組成，表現出各具特色的子粒構造、營養成分、加工品質以及食用風味等特徵，因而有著各自特殊的用途、加工要求。由於特用玉米比普通玉米具有更高的技術含量和更大的經濟價值，國外稱之為“高值玉米”。傳統的特用玉米有甜玉米、糯玉米和爆裂玉米，新近發展起來的特用玉米有優質蛋白玉米（高賴氨酸玉米）、高油玉米和高支鏈澱粉玉米等。特用玉米一般指高賴氨酸玉米、糯玉米、甜玉米、爆裂玉米、高油玉米等。
1、甜玉米：甜玉米胚乳中含有較多的糖和水分，成熟時水分蒸發後呈皺縮或乾癟狀態，甜玉米不僅胚乳含糖量高，而且胚乳性質和普通玉米也不相同。根據甜玉米的基因型和胚乳性質不同又可分為普通甜玉米、加強甜玉米和超甜玉米。 （1）普通甜玉米。由su1隱性突變基因結合所引起的胚乳缺陷型別，乳熟期胚乳含糖量為10-15%，水溶性澱粉含量高，具有粘性，因此普通甜玉米鮮食時適口性好，具有甜、粘、香、嫩的特點。但是籽粒成熟後大部分糖分轉化為澱粉，甜度降低。 （2）超甜玉米。是由su2隱性突變基因結合所引起的胚乳缺陷型別，乳熟期胚乳含糖量為25%，所以吃起來比普通玉米還要甜。由於超甜玉米不含水溶性澱粉，所以適口性較差，無粘性，幹物質少，超甜玉米成熟過程中糖分下降的速度轉緩慢，成熟後的籽粒比普通甜玉米還要乾癟，粒重很低。 （3）加強甜玉米。是以su1se雙隱性基因為背景的突變體，se基因增加籽粒含糖量，su1含有較多的水溶性澱粉，使這種甜玉米兼有普通甜玉米的糯性和超甜玉米的甜度，以及普通甜玉米的香嫩特點，是一種較為理想的型別。
2、糯玉米：又稱粘玉米，起源於中國，由於其胚乳澱粉幾乎全由支鏈澱粉組成，吃起來粘甜細膩，口感好，是鮮食的理想型別。支鏈澱粉與直鏈澱粉的區別是前者分子量比後者小得多，食用消化率又高20％以上。糯玉米具有較高的粘滯性及適口性，可以鮮食或制罐頭，中國還有用糯玉米代替粘米制做糕點的習慣。由於糯玉米食用消化率高，故用於飼料可以提高飼養效率。在工業方面，糯玉米澱粉是食品工業的基礎原料，可作為增稠劑使用，還廣泛地用於膠帶、粘合劑和造紙等工業。
3、高油玉米：是指子粒含油量超過8％的玉米型別，由於玉米油主要存在於胚內，直觀上看高油玉米都有較大的胚。玉米油的主要成分是脂肪酸，尤其是油酸、亞油酸的含量較高，是人體維持健康所必需的。玉米油富含維生素F，維生素A、E和卵磷脂含量也較高，經常食用可減少人體膽固醇含量，增強肌肉和心血管的機能，增強人體肌肉代謝，提高對傳染病的抵抗能力。因此，人們稱之為健康營養油。
4、高澱粉玉米：指籽粒澱粉含量在70％以上的專用型玉米。普通玉米籽粒中，直鏈澱粉約佔澱粉含量的27％，支鏈澱粉約佔73％。糯質玉米中的100％是支鏈澱粉。作為保健食品尤其是低脂肪、低熱量食品，直鏈澱粉潛力很大。工業上，生產可降解塑膠是最有前途的領域。新用途還在不斷被發現。高澱粉玉米中的高直鏈澱粉玉米特別值得重視。
5、高賴氨酸玉米：也稱優質蛋白玉米，即玉米子粒中賴氨酸含量在0.4％以上，普通玉米的賴氨酸含量一般在0.2％左右。賴氨酸是人體及其它動物體所必需的氨基酸型別，在食品或飼料中欠缺這些氨基酸就會因營養缺乏而造成嚴重後果。高賴氨酸玉米食用的營養價值很高，相當於脫脂奶。用於飼料養豬，豬的日增重較普通玉米提高50％～110％，餵雞也有類似的效果。隨著高產的優質蛋白玉米品種的湧現，高賴氨酸玉米發展前景極為廣闊。
6、爆裂玉米：即前述的爆裂玉米型別，其突出特點是角質胚乳含量高，澱粉粒內的水分遇高溫而爆裂。一般作為風味食品在大中城市流行。
因此高澱粉玉米是指籽粒澱粉含量在70％以上的專用型玉米。普通玉米籽粒中，直鏈澱粉約佔澱粉含量的27％，支鏈澱粉約佔73％。糯質玉米中的100％是支鏈澱粉。作為保健食品尤其是低脂肪、低熱量食品，直鏈澱粉潛力很大。工業上，生產可降解塑膠是最有前途的領域。新用途還在不斷被發現。高澱粉玉米中的高直鏈澱粉玉米特別值得重視。