主料：鮮香菇、木耳、 青辣椒、洋蔥、胡蘿蔔適量 、芹菜、 西蘭花、 五花肉、 香腸、 塘水蝦適量 ，土豆半個輔料：豆油、食鹽、 雞精、 姜、 胡椒粉、 白蘭地、 大蔥、 白砂糖、辣椒油、 豆瓣辣醬適量 做法：香菇切兩片，木耳撕小朵，青辣椒切塊，洋蔥切塊備用。土豆，胡蘿蔔切條炸八九分熟備用。藕條，西蘭花梗切條，芹菜切段，開水中焯下備用。自制香腸切片備用。五花肉煮八分熟切片備用。大蝦洗淨背部剪開加鹽，白蘭地，胡椒粉醃下，下熱油鍋炸至外皮酥香備用。鍋內倒多多的油，油熱下蔥姜熗鍋，下郫縣豆瓣炒出紅油。下多多花椒和辣椒炒香，倒入五花肉片翻炒。將所有配料倒入鍋中，加點糖，鹽，如果太乾可少加點水，又加了兩大勺辣椒油翻炒至熟，加雞精倒入乾鍋中即成香辣乾鍋蝦。學正宗做法，到成都上善佳美食。

乾鍋香辣蝦（附香辣底料配方 ）

　　特色：香辣蝦具有鹹鮮醇香、滋味濃厚、蝦殼酥鬆化渣、蝦肉軟嫩可口，口感微辣、醇和不燥、味型適眾、色澤紅亮、色味俱全、誘人食慾、特色突出、是重慶著名江湖菜。

　　主料：香辣蝦調料175g、蝦500g。

　　輔料：

　　色拉油400g、特製香辣油100g、冬筍（或黃瓜）250g、西芹（或元蔥）150g、菜青紅椒150g、魔芋（或香菇）150g、紅薯幹（或豆芽）150g、蒜瓣50g、大蔥節100g、料酒10g、香菜10g、白芝麻5g。

　　油碟配製：

　　一般食用香辣系列乾鍋不需要油碟，個別需要的食客可直接舀鍋中的香辣油東加蒜泥作調味油碟，口味重者可用麻辣醬調味碟。

　　香辣蝦調料配製：

　　香料：

　　茴香100克，八角200克，砂仁40克，草果150克，山奈50克，桂皮50克，白蔻150克，草蔻80克．白芷10克，香葉40克，丁香10克，甘松10克（一種麻辣火鍋湯料或滷菜中常用香料，形態為毛茸茸、黑褐色的根狀物氣味辛香，近似松節油），排草30克，靈草50克（火鍋香料，應似靈香草又名零陵香，有濃郁香味），黃芷50克．當歸20克，鮮香茅草20克。

　　調料：

　　美樂香辣醬8瓶，老乾媽香辣醬3瓶，蠔油1斤，李錦記海鮮醬1瓶，餈粑辣椒500克，郫縣豆瓣醬500克，菜籽油15斤，豬油8斤，色拉油8斤。

　　製作方法：

　　（1）將所有香料都打成粉，鍋入三種油．放入餈粑辣椒、豆瓣醬炒幹水汽。

　　（2）放入香料粉，放入其餘調料，小火熬製30分鐘即可。

特製香辣油配製：

　　原料：

　　豆瓣醬5千克，花椒2千克，蔥姜各500克，香葉200克，八角300克，小茴香100克，桂皮300克，草果200克，香茅草100克，薄荷葉200克，白芷100克，餈粑辣椒3千克，豆豉500克，菜籽油25千克，花生油25千克，色拉油75千克，白芝麻5千克。

　　製作：

　　將菜籽油和花生油一起燒至八成熱（冒青煙為止）備用，另取特大號鍋下入色拉油澆至三成熱，下入豆瓣醬、餈粑辣椒小火慢慢炒制大約30分鐘後，再加入花椒、蔥姜及各種香料、豆豉，小火再慢慢炒制約30分鐘後，再將燒好的菜籽油、花生油加入攪拌，最後再加入芝麻油絞拌均勻後關火即可。

　　製作方法：

　　（1）將蝦洗淨，剪去蝦嘴和鬍鬚，並在每一隻蝦背上開一刀，以便入味。加少許食鹽、料酒、少許豆粉和香辣蝦調料25g進行醃碼備用。

　　（2）紅薯乾熱水泡軟油炸微黃，冬筍旋切成片、菜青紅椒切成菱形片、西芹切兔耳、大蔥拍松切2寸節備用。

　　（3）鐵鍋內倒入400g色拉油和香辣油100g，開火燒至八成熱（100℃左右，微有油煙冒出），下蒜瓣後即開猛火，隨即下碼好的蝦以油爆炒約2分鐘，然後再下香辣蝦調料150g與蝦炒勻，即用漏勺將蝦撈出。餘下鍋內下魔芋、炸薯幹、冬筍、菜椒、西芹、大蔥節翻炒至半熟，加入水約150g左右，開大火燒沸即關火，起鍋倒入乾鍋裡。

　　（4）將漏勺中的蝦倒入鍋面上，稍加修飾點綴上香菜、撒上芝麻即可上桌食用。

　　（５）食蝦時可先不開火(這樣可保持蝦脆嫩)或將火調小至微開即可。食蝦後可另加水0.5kg左右，開大火燒開，點些葷素菜品燙食。

　　說明：

　　1、鍋中襯底蔬菜可根據市場及蔬菜季節適當調整，如香菇、黃瓜、豆芽等。

　　2、紅薯幹可用油炸馬鈴薯條代替，但沒有紅薯幹好使。

　　3、一般香辣蝦的食法是吃肉吐殼，這種食法一是降低了香辣蝦的滋味，二是剝皮吐殼增加了食蝦難度，原因是這種香辣蝦的皮殼綿硬，沒法咀嚼，而渝珍香辣蝦的特色是皮酥肉嫩，食蝦不用剝皮吐殼，連皮吃蝦口味更美，完全擯棄了吃蝦必須吐殼的食法，給客人以更加舒心的感受。不過，值得注意的是：蝦必須認真清洗乾淨，不得有半點泥沙。

　　4、蝦可用基圍蝦、河蝦、超市盒裝速凍蝦也行。

　　5、本乾鍋分為微辣、中辣、和特辣三種味型，直接用本品製作的口味屬微辣型。為滿足不同消費者的口味需求，在客人點菜時就應宣告口味，麻辣味可用1％麻度的花椒油和1％辣度的辣椒油進行調整。

　　6、本乾鍋是按渝派特色製作，油量較重,在北方可以適量減少用油量。

希望得到滿意答覆。