有人說，開水白菜代表川菜的最高境界，我持不同意見，加上“之一”就沒有異議了。

真正代表川菜最高境界的，應該是整個清湯菜系列，包括肝膏湯、清湯腰方、雞豆花、雞蒙葵菜，當然也包括開水白菜。單講烹飪難度的話，肝膏湯尤在開水白菜之上。

但開水白菜聲名遠勝亦是事實。是託了鄧小平的福吧，據說老人家招待外賓，最喜此菜。

相當推崇川菜的日本人，對開水白菜的評價極高。他們在八十年代拍攝了一套《中國名菜集錦》，照片質量一流，書中說，“雖然用了開水這樣的菜名，但實際用的卻是特別上等的清湯。四川廚師代代相傳的規矩，‘味要濃厚，不要油膩，味要清鮮，不可淡薄’。”

我介紹清湯時引用的那句“廚師的湯，唱戲的腔”，也記錄在冊，可見當年一定是請動了真正的大師做顧問，泛泛之輩豈懂這些？

道理確實講得透徹，可惜書中的開水白菜當今已無，即使請川菜正統傳人鄧師傅出馬，也沒辦法。

不是湯的問題。掃清湯的技術，鄧師傅早已出神入化，他嫌現在的食材味道不夠，特地調整了雞鴨的用量，那碗湯，看似淡如清水，入口濃厚無比，粘性十足，真是人間罕有。

毛病出在白菜身上。從前的開水白菜，要用四川東北部及重慶地區最優質的瓢兒白菜。這個品種，葉柄闊且厚，色綠白，根部內側捲曲呈瓢狀，故名。

農業一發達，反而會造成優良菜種的退化。真正的瓢兒白菜，即使在四川，也可遇不可求，出川更找不到了。

鄧師傅只能用最好的娃娃菜代替，甜度倒還可以匹配，無可奈何的是娃娃菜色黃，不是那種綠白如碧玉的模樣。

把整棵娃娃菜剝出菜心，接著抽筋。吃時要確保真正入口即化，這個過程不可忽略。

我聽過另一種做法，說是用縫衣針一口，在菜葉和菜幫上反覆扎洞。向鄧師傅請教，他表示聞所未聞。

“聽起來有點道理罷了。無非是打散纖維，同時讓湯味進入。不過抽筋時已把白菜的毛孔開啟，效果相同，何必多此一舉呢？”鄧師傅想了一想，“而且白菜很忌諱鐵鏽味，紮了幾百下，那還了得？”

將抽過筋的白菜心洗淨，放在沸水中焯至剛斷生。瓢兒白菜可用目測法，以保持鮮綠色為度，娃娃菜煮來煮去顏色不變，就要靠廚師經驗了。

一斷生，立即撈入涼開水中漂涼，再撈出順條放在砧板上，用刀修整齊。

今人見識淺薄，對開水白菜只知其名，不知其實，把一些以訛傳訛的傳聞當成神話一樣崇拜。

最流行的一條，號稱要用滾燙的清湯反覆淋在生菜心上，直至燙熟為止。

我也差點信以為真，幸虧有鄧師傅指教。這道菜，最難做到的要點是去除白菜的菜青氣，那股難聞的氣味，相信大家沒少喝過學校食堂裡煮的白菜湯，應該都有不愉快的經驗。

“只有用水煮，淋湯沒辦法控制。”鄧師傅說，“單單水煮還是不行，要浸在清湯之中，其間換一次湯，作用是讓菜心入味，再把剩餘的一點菜青氣去掉。”

把處理好的菜心裝在碗內，另取清東加一丁丁的胡椒粉燒沸，輕輕衝入即成。

清湯雖叫開水，實際帶一點茶色，跟娃娃菜的黃色接近，鄧師傅求美觀，有時撒幾絲火腿，或用火腿絲將菜心扎一紮，紅與黃搭配，顏色就好看了。

鄧師傅手下的服務員都與我相熟，時時向我抱怨，“今天鄧師傅又做開水白菜給你吃，可苦了我們。”

是何緣故？原來整棵菜只取菜心，一桌十人，就是十棵菜，剩下那麼多邊角料，拿去做員工餐，什麼炒白菜、熘白菜、湯白菜，大家吃個不亦樂乎，名副其實地面有菜色。

在傳統川菜系統中有很多神奇的菜品，開水白菜只是其中之一而己。只要對吊湯有豐富經驗的師傅都能做到。只是現在難找到能吊湯的老母雞、老鴨了。並且，白菜要用四川特有的“黃秧白”，也消失了......

傳統川菜的“冬瓜燕”“雞蒙葵菜”“竹蓀肝膏”“釀鴿蛋”“玻璃肚頭”“攢絲雜燴”等都與“開水白菜”一樣，重用湯，刀工精細、強調以湯換味。

以冬瓜燕為例。

取冬瓜一方，修成整齊的四方型，再片成極薄的片，然後切成銀針絲，用乾淨紗布包裹瓜絲，擠幹部分水分，撒開後撲上豌豆澱粉，入水鍋由氽熟後撈出，修理整齊排列備用。

十枚鴿蛋去殼後上籠蒸熟，用上湯浸泡備用。火腿切絲備用。

取一湯盅，將瓜燕先整齊入內，再入鴿蛋、火腿絲，然後從邊上淋入掃乾淨、調好味的清湯，上蒸鍋十餘分鐘後取出即可。

粵、魯、淮揚菜均有海鮮之便，取料廣泛、鮮物多樣，自然有先天之力。四系中唯川菜得海鮮不易，取料先天不力，這是地之不利。但川廚卻在有艱的雞鴨魚肉中自成一派，開以味致勝的新路，實則是殊為堅辛。

川菜自古就有“小菜大作”的美食觀，從藝術的觀點來看“以艱絕為道、不失平正之法”是川菜美食審美的重要內容。而以湯換味則是川菜平正法的最明顯的例證。