江南菜餚並非道道婉約，至少，牛頭宴就不是
門外的鞭炮，噼裡啪啦一響，裡面的宴席就開始了。
賓客們早已坐到了餐桌前，互相之間寒暄著，啜著茶水，一杯未盡，這邊廂的菜就上來了。
首當其衝的菜品，竟是牛頭！
滷得熟透的半隻牛頭，肉香四溢，惹人垂涎，在極大的托盤裡放著，牛角尚存，在盤中斜矗，上系紅綢帶，還打了個別致的蝴蝶結。
隨後，河鮮、海鮮、新鮮的蔬果，一發兒全上齊了，賓主推杯換盞，觥籌交錯，面上俱是歡顏。
在浙江衢（音：qu）州，這樣的宴席，被稱作“牛頭宴”，宴中牛頭又名“鴻運當頭”，故，牛頭宴多用於喜宴。
繆師傅是衢州市龍游縣人，從事廚師行業已有二十多年，他十年前來鄭州，現在是鄭州半畝江南餐廳的廚師長。
繆師傅說：“浙江屬江南，衢州又是四省浙閩贛皖的交匯處，所以，衢州出產的菜品，博採眾味，口感舒適。”
鄭州半畝江南的菜品，以細緻婉約見長，無論是冷盤還是熱菜，都頗具水鄉的靈秀與柔美。
然而，當服務員端來半隻牛頭時，你定然會被駭一跳，正如你百花叢中過時，面前突地驚現一個如鐵塔般威武凜凜的漢子。
而此時你才知道，在這片花園，他才是主人；而在他面前，百花再美豔，亦不過是陪襯。
繆師傅說：“牛頭宴，是我們那邊的特色，我將老家做牛頭的方法加以改進，就搬到了鄭州半畝江南餐廳裡，但其本名未變，仍叫‘鴻運當頭’。”
牛頭宴上的牛頭，是滷的；滷湯是用草本調料炒制、加調味料、兌入清水熬成。
繆師傅說：“草本調料有二十多種，都是些無甚稀奇的尋常調料，八角、桂皮、草果、肉蔻……箇中差別，只是比例不同罷了。”
在繆師傅的老家，滷牛頭雖是大菜，做法卻並不精細，調味料的量也拿捏得不甚精準，另外，衢州靠著江西，菜品口味也有點重，不合河南人口味。“我先減少了辛料的比例，而後再綜合起來調味，增香、去腥、增色等調料的比例，我們都反覆調配試驗過；當然，鹽、料酒等十幾種調味品也做了多次的嘗試，為了豐富口感，我們還加了玫瑰露酒進去。”
滷湯一遇熱，香味頓時在空中爆裂開來。
老滷遇上濃郁的牛肉，滷味去肉中，牛頭肉的膠原蛋白又進入老滷之中，結果就是，牛頭越滷越好吃。
半畝江南用的是南陽的黃牛。“在衢州，我們用的也是南陽的牛頭，我們出水牛，但水牛肉質粗糙，纖維多，滷出來不好吃。”
繆師傅用的是兩年的黃牛，每隻牛頭在三十斤左右。
早上，供應商將生牛頭送來，後廚先用活水沖洗牛頭七八個小時，目的是去血水；而後再用開水焯十分鐘，這一步，是為去牛油，也是為去除肉中血絲；最後，還要用活水沖洗一兩個小時，方能入滷湯。
入滷湯前，還要對牛頭進行精細化處理，像剔除肥油、割去肥肉等，
如此處理一番，早上來的牛頭，此時已是晚間。
滷湯大火煮開轉小火，須三個鐘頭，而後再燜一個鐘頭即可。
牛頭在滷湯中浸了一整晚，極其入味。
繆師傅說：“黃牛要用兩年的，獸齡長了肉質不夠鮮嫩，短了，又少了嚼頭；滷三個小時燜一個小時，也是經過測驗的，如果時間太久的話，牛頭就會被煮得酥爛，牛頭肉全掉進鍋裡，撈不上來了。”
盛放牛頭的器皿上，還有蔥絲、蒜蓉、糖蒜、自制醬等小碟，可以蘸著吃，另外，牛頭還配著小饅頭一起上，讓客人夾著吃。
繆師傅說：“牛頭精工細作，這些小碟子也不能大意，像蒜蓉碟，我們用的是本地新鮮大蒜，香油也精挑細選，用的是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”
牛頭肉的口感不同於牛肉，它比牛肉更細嫩彈滑，而且肥瘦相間，無絲毫膩口；牛頭上部位不同，口感也各不相同，總之，一盤菜，能讓人吃出數種口感來。
當然，蘸著油碟吃，口感又是一變。
半畝江南的牛頭宴也是半隻牛頭，每份大約十五斤。
若有客點牛頭，後廚就會把牛頭肉細細切好，放進小盤中，客人搛著也方便；有時，牛頭肉吃差不多了，客人還會讓廚房將牛頭上的碎肉剔下來，做一盤小炒黃牛肉，還有的客人會讓廚房用牛頭骨做個湯；當然，打包帶走，回去自己做，也是個不錯選擇，畢竟，牛頭美味，回去再怎麼加工都美味。
半畝江南位於鄭東新區，往來之客眾多，到了飯點，去得晚了還得排隊。
繆師傅說：“我們這裡的菜品種類很多，多是江南土菜，有些則加以改造和創新，才呈現給顧客，目前有一百多道菜，但升級空間很大，相信每一次來，都會有不一樣的驚喜。”
半畝江南的環境很雅緻，一進大廳便聽到潺潺水流之聲，加上嫋嫋幽香，以及古樸的裝修，直讓人感覺瞬間穿越到江南。
很多人乍一聽店名“半畝江南”，可能會好奇，繼而發出疑問——另外半畝呢？
對這道題的答案，須進店方能知曉，因為答案就在選單上印著：
“每個人心中一畝田，半畝種桃種李，半畝春風江南”
江南菜餚並非道道婉約，至少，牛頭宴就不是
門外的鞭炮，噼裡啪啦一響，裡面的宴席就開始了。
賓客們早已坐到了餐桌前，互相之間寒暄著，啜著茶水，一杯未盡，這邊廂的菜就上來了。
首當其衝的菜品，竟是牛頭！
滷得熟透的半隻牛頭，肉香四溢，惹人垂涎，在極大的托盤裡放著，牛角尚存，在盤中斜矗，上系紅綢帶，還打了個別致的蝴蝶結。
隨後，河鮮、海鮮、新鮮的蔬果，一發兒全上齊了，賓主推杯換盞，觥籌交錯，面上俱是歡顏。
在浙江衢（音：qu）州，這樣的宴席，被稱作“牛頭宴”，宴中牛頭又名“鴻運當頭”，故，牛頭宴多用於喜宴。
繆師傅是衢州市龍游縣人，從事廚師行業已有二十多年，他十年前來鄭州，現在是鄭州半畝江南餐廳的廚師長。
繆師傅說：“浙江屬江南，衢州又是四省浙閩贛皖的交匯處，所以，衢州出產的菜品，博採眾味，口感舒適。”
鄭州半畝江南的菜品，以細緻婉約見長，無論是冷盤還是熱菜，都頗具水鄉的靈秀與柔美。
然而，當服務員端來半隻牛頭時，你定然會被駭一跳，正如你百花叢中過時，面前突地驚現一個如鐵塔般威武凜凜的漢子。
而此時你才知道，在這片花園，他才是主人；而在他面前，百花再美豔，亦不過是陪襯。
繆師傅說：“牛頭宴，是我們那邊的特色，我將老家做牛頭的方法加以改進，就搬到了鄭州半畝江南餐廳裡，但其本名未變，仍叫‘鴻運當頭’。”
牛頭宴上的牛頭，是滷的；滷湯是用草本調料炒制、加調味料、兌入清水熬成。
繆師傅說：“草本調料有二十多種，都是些無甚稀奇的尋常調料，八角、桂皮、草果、肉蔻……箇中差別，只是比例不同罷了。”
在繆師傅的老家，滷牛頭雖是大菜，做法卻並不精細，調味料的量也拿捏得不甚精準，另外，衢州靠著江西，菜品口味也有點重，不合河南人口味。“我先減少了辛料的比例，而後再綜合起來調味，增香、去腥、增色等調料的比例，我們都反覆調配試驗過；當然，鹽、料酒等十幾種調味品也做了多次的嘗試，為了豐富口感，我們還加了玫瑰露酒進去。”
滷湯一遇熱，香味頓時在空中爆裂開來。
老滷遇上濃郁的牛肉，滷味去肉中，牛頭肉的膠原蛋白又進入老滷之中，結果就是，牛頭越滷越好吃。
半畝江南用的是南陽的黃牛。“在衢州，我們用的也是南陽的牛頭，我們出水牛，但水牛肉質粗糙，纖維多，滷出來不好吃。”
繆師傅用的是兩年的黃牛，每隻牛頭在三十斤左右。
早上，供應商將生牛頭送來，後廚先用活水沖洗牛頭七八個小時，目的是去血水；而後再用開水焯十分鐘，這一步，是為去牛油，也是為去除肉中血絲；最後，還要用活水沖洗一兩個小時，方能入滷湯。
入滷湯前，還要對牛頭進行精細化處理，像剔除肥油、割去肥肉等，
如此處理一番，早上來的牛頭，此時已是晚間。
滷湯大火煮開轉小火，須三個鐘頭，而後再燜一個鐘頭即可。
牛頭在滷湯中浸了一整晚，極其入味。
繆師傅說：“黃牛要用兩年的，獸齡長了肉質不夠鮮嫩，短了，又少了嚼頭；滷三個小時燜一個小時，也是經過測驗的，如果時間太久的話，牛頭就會被煮得酥爛，牛頭肉全掉進鍋裡，撈不上來了。”
盛放牛頭的器皿上，還有蔥絲、蒜蓉、糖蒜、自制醬等小碟，可以蘸著吃，另外，牛頭還配著小饅頭一起上，讓客人夾著吃。
繆師傅說：“牛頭精工細作，這些小碟子也不能大意，像蒜蓉碟，我們用的是本地新鮮大蒜，香油也精挑細選，用的是像李家天然小磨香油那樣的好香油。”
牛頭肉的口感不同於牛肉，它比牛肉更細嫩彈滑，而且肥瘦相間，無絲毫膩口；牛頭上部位不同，口感也各不相同，總之，一盤菜，能讓人吃出數種口感來。
當然，蘸著油碟吃，口感又是一變。
半畝江南的牛頭宴也是半隻牛頭，每份大約十五斤。
若有客點牛頭，後廚就會把牛頭肉細細切好，放進小盤中，客人搛著也方便；有時，牛頭肉吃差不多了，客人還會讓廚房將牛頭上的碎肉剔下來，做一盤小炒黃牛肉，還有的客人會讓廚房用牛頭骨做個湯；當然，打包帶走，回去自己做，也是個不錯選擇，畢竟，牛頭美味，回去再怎麼加工都美味。
半畝江南位於鄭東新區，往來之客眾多，到了飯點，去得晚了還得排隊。
繆師傅說：“我們這裡的菜品種類很多，多是江南土菜，有些則加以改造和創新，才呈現給顧客，目前有一百多道菜，但升級空間很大，相信每一次來，都會有不一樣的驚喜。”
半畝江南的環境很雅緻，一進大廳便聽到潺潺水流之聲，加上嫋嫋幽香，以及古樸的裝修，直讓人感覺瞬間穿越到江南。
很多人乍一聽店名“半畝江南”，可能會好奇，繼而發出疑問——另外半畝呢？
對這道題的答案，須進店方能知曉，因為答案就在選單上印著：
“每個人心中一畝田，半畝種桃種李，半畝春風江南”