雖統稱為“黔菜”，但一個名詞之下，實際又包含了諸多子菜系。

在王世傑2002年出版的《黔菜集錦精選108式》裡，他在前言中為“黔菜”劃定了範圍，主要由貴陽、遵義、安順、凱里等地區的特色菜餚組成，“分別為民族菜、民俗菜、土司菜三部分。”王世傑說，“民族菜”即為少數民族菜餚、“民俗菜”即為貴陽市等非少數民族地區的地方特色菜，而“土司菜”，即是植根於貴州土司文化打造的“土司菜”。

但關於“黔菜”，還有另外一個頗受肯定的說法，源於由貴州省食文化研究會編輯的《中華食文化大辭典·黔菜卷》。該書於2008年正式發行，貴陽市烹飪協會副會長、另一位有“中國黔菜大師”之稱的貴州廚師劉公瑾，是該書的技術顧問之一。

“黔菜最主要的，還是民族菜和民俗菜，以及一些現在的創新菜。”劉公瑾說。目前，黔菜主要分成兩大派系。一個是以烏江、赤水河流域的黔北菜、貴陽菜、安順黔中菜為主導，包含其他6個地州市的民俗菜、市肆菜在內的地方風味菜系。一個是清水江流域及南北盤江流域，以苗族、布依族、侗族為主的民族菜系。

黔菜的味型特點主要是有辣有酸。但不同的地區，酸辣又各有重點。“貴陽、安順、畢節菜主要還是辣香為主，也有鹹鮮、糊辣、紅油、糖醋等味道。”劉公瑾說，但黔北菜因毗鄰重慶、四川，味亦辣，多以麻辣取勝；至於黔東南、黔南、黔西南等地區的少數民族菜餚，一道酸湯魚足可說明，“他們都是以酸辣為主。”劉公瑾說。

尋味：萃取移民文化

當然，一開始的黔菜，遠不如如今這般豐富多彩。劉公瑾說，就拿以貴陽菜主導的地方風味菜來說，它的繁盛就與貴陽“移民城市”的歷史背景緊密相關。1937年全面抗戰爆發之後，國民政府遷至西南重鎮重慶，貴州的戰略區位猛然凸顯，成為戰時陪都的天然屏障。各色人等紛紛湧入了貴州各個城市，其中，就包括來自全國各地的廚師。來了，他們就不走了，就地開起了餐館。

因此，在抗戰時期的貴州，已經有了廣東的冠生園、江浙的狀元樓以及湖北的四象春等外地經營的餐館。而在貴陽，川菜、湘菜、淮揚菜，多個菜系的餐館也在戰前、戰後競相落地生根；也就是這些餐館的到來，促使了“黔菜”的誕生。

王世傑說，那年頭的酒店，遠不如現今的寬敞霸氣，多是十幾平米左右的小門面。“雲陽春”、“醉陽春”、“成都味”，都是當時叫得上名號的川菜館子，有一家粵菜館子，叫“廣東味”。檔次更好一點的川菜館子，叫“四季春”，那是可以擺桌接宴席的。

搬家之前，貴陽市民鄧宣住在上合群路，她曾聽過世的奶奶說起，當時的四季春，就在現在的下合群路和龍泉巷交界的口上。老人家常說，幾乎是稍微有些閒錢的人家才會去四季春吃飯的。要點肉菜，那一定是過年、過節，或者家裡來客了。因此，即便心裡想得要緊，鄧宣奶奶也不敢肆意妄“夾”，要候著長輩們先吃，“一定要父母發話了，才敢夾一筷子，放在碗裡慢慢品。”鄧宣說。

黔菜的歷史，就是在這時悄然發生改變。“外來菜系在貴陽開店開得紅紅火火，自然會有本地廚師去拜師學藝。而外地菜系落根築城，為了迎合本地人的口味，難免會做一些味道上的調整。”劉公瑾說，“黔菜”就這樣初步成形了。

或許因為有這樣的歷史背景，有人說，黔菜是川菜的衍生。但王世傑並不贊同，“黔菜是採百家之長，但它誕生在黔地，貴州民族菜的文化根基不可忽視。貴州辣文化、酸文化、糯文化等的交融，註定了黔菜就是一種全新的菜系。”

摘自：貴州都市報

我是貴州省人，在國酒茅臺的生產地貴州省仁懷市茅臺鎮，在我的印象裡，貴州菜和四川菜大部分差別不大，也就是川菜的變種吧，在麻和辣不如傳統的川菜，但是你要說貴州省最為知名的菜我認為有，第一應該是凱里酸湯魚，分二種，一種是以紅辣椒和西紅柿發酵的紅酸湯，另外一種是以淘米水和米湯發酵的白酸湯，而我們最熟悉的應該是紅酸湯，但是我認為白酸湯可能更傳統和地道，目前在凱里的農村基本上家家戶戶都是自己製作的白酸湯。這個酸湯魚配上一瓶茅臺鎮的陳年醬香白酒更是一大享受，一塊魚肉，酸酸的再來一口陳年醬香，醬香濃郁，入口絲滑，真的是大塊吃肉大碗喝酒。第二道菜就是花江狗肉，這個菜我經常吃，但是不知道怎麼做，聽說要加入一味中藥，

第三應該是烏江豆腐魚，但是這個菜我不太喜歡，因為我一直不喜歡吃石膏豆腐我喜歡吃滷水豆腐，或者是酸水豆腐。

還有一到最特色不菜，貴州茅臺鎮，這道特殊的菜就是價格不太友好。茅酒手藝人土生土長的茅臺鎮本地人，長期從事傳統醬香白酒生產、酒文化研究、老酒的收藏，同時也喜歡自釀酒。經常在全國各地與自釀酒愛好者、精釀啤酒愛好者、白酒收藏愛好者和酒文化研究者、酒友們舉行不定期的聚會。大家一起旨在讓更多的人瞭解中國傳統白酒、喜歡中國傳統白酒、發揚和傳播中國白酒文化。最後如果你有白酒收藏的相關問題，自釀酒的相關問題，白酒生產的相關問題茅酒手藝人都可以和你交流，我在茅臺鎮等你來約酒喲。來的時候記得微我兄弟maojiuyr