步驟 1

肉片切厚，放蛋清，放稍許鹽，手打肉5分鐘，然後放紅薯粉半袋，略拌，燒水，放一勺油，水燒開，拿一勺澆到滑肉裡水不能太多，迅速攪拌，沒有生粉團塊。

步驟 2

然後水煮滑肉，一個一個下，不能黏連，然後待肉飄起，出鍋，放冷水，沖涼。切蔥薑蒜，泡椒半包，和泡菜，炒到沒有水分，添水燒開，放滑肉，放一勺鹽一勺雞精，白胡椒粉適量。放入火腿片，煮開，放入青紅燈籠椒片，美食出鍋。

凍的豬裡脊肉140克，早上從冷凍室拿出來，放在冷藏室，到中午切肉片正好。

如果直接把肉放到室溫，肉化凍之後汁液流逝，味道大打折扣。

肉片想嫩一點，頂刀切肉片，就是刀和肉的紋理成90°，這樣煮好的肉片吃起來嫩，不過豬肉順著紋理切也咬的動。

140克里脊肉燒湯，可供七八個人食用，如果人少，50克肉片足夠。

肉切薄一點，口感更好。

步驟 2

做滑肉片，最好用純的紅薯澱粉，附著力強。

紅薯澱粉70克。

步驟 3

倒開水95克調勻。

步驟 4

這是燙的紅薯澱粉，澱粉下鍋的時候不容易掉下來。

剛燙的紅薯粉會有顆粒，不用擔心，也不用刻意搗爛，過一會兒，隨著水分浸入，顆粒會消失。

步驟 5

調味，胡椒粉0.6克，鹽巴4克，雞精幾粒。

步驟 6

把肉片倒進去。

步驟 7

拌勻，把每一片肉都抹上澱粉漿。

步驟 8

鍋裡放少量豬油，把生薑和蔥葉爆香，倒入開水。

步驟 9

調小火，把拌勻的滑肉理開，一片一片放進鍋裡。

步驟 10

肉片煮開之後放絲瓜，把火調大。

步驟 11

放鹽巴，胡椒粉，少量雞精調味，出鍋撒蔥花即可。

步驟 12

這種做法的滑肉，成菜湯色清亮，不渾濁，口感好，肉片漂亮，嫩滑。

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　　1、選肉：製作滑肉首先要選瘦肉，但稍帶少許肥肉也是可以的。適合製作滑肉的肉類也很多，比如羊肉、牛肉、豬肉、雞肉等都是製作滑肉的常用肉類。

　　2、切肉：把選好的肉洗淨切成短條狀，一般長3～5釐米、寬2～3釐米基本就行了。

　　3、醃肉、上漿：醃肉是製作滑肉最為關鍵的步驟了，它決定著做好的滑肉是不是好吃，是不是鮮嫩滑爽。

　把肉切好以後放在大碗裡，加一點清水用手反覆抓，直至把水都抓到肉裡，然後再加點水反覆抓，一直抓到感覺肉不再能繼續吸收水分為止。這樣做的目的是讓肉吸收充足的水分，做出的滑肉吃起來就會很嫩。具體用水量的多少與肉的種類、肉本身的含水量有關，在實際做的時候多做幾次就慢慢掌握了，以後也可以一次性加足需要的水量。

　　讓肉吸足水分以後就可以放調味料醃製了，具體用什麼調味料要看你自己的口味，一般比較常用的就是老抽、生抽、花椒粉、胡椒粉、鹽等，喜歡辣味的也可以放點辣椒麵。放調味料之前如果還有多餘的水分就倒掉，然後再放調味料抓勻。

　　接下來就是放雞蛋清抓勻，一斤肉用一隻雞蛋的蛋清基本上就可以了，雞蛋清也是起到軟嫩肉質的作用。把雞蛋清抓勻後就放入少許食用油抓勻，放油的目的是讓肉的表面形成一層油膜，這層油膜能把先前吸收到肉裡的水分牢牢地封鎖在裡面，防止肉把水分反吐出來。

　　最後一步就是放澱粉抓勻了，具體用量也是不太好掌握的，因為先前的用水量、液體調味料的用量、雞蛋清的用量都會影響到澱粉的使用量。你可以分成多次每次少量加一些抓勻，一直抓至肉的表面都有厚厚的而且很粘稠的澱粉糊為宜，這樣描述似乎還有些太抽象了，實踐上做幾次就掌握了。

　　做完這些事情後就把肉放在一邊醃製吧，一般醃上30分鐘左右也就可以了。

　　4、成型：鍋裡倒入足量水大火燒開，然後用手把醃好的肉再稍抓幾下，接著就把肉條一條條的依次放入鍋裡，在此期間一定要保持大火，讓鍋裡始終呈沸騰狀態，如果看到水不再沸騰了就稍等一會再放肉。把肉全部放完後，繼續大火煮至肉條全部浮起，再繼續煮一會讓肉熟透就可以準備出鍋了。

　　5、浸泡：準備好一大盆乾淨的冷水，把煮好的肉撈出放在冷水裡冷卻浸泡一段時間，這樣做是為了讓肉條外面包著的澱分充足水分，吃起來有滑爽的感覺。如果不著急使用，就這樣泡上兩天就沒有問題的，夏季可以放在冰箱冷藏室裡浸泡儲存，需要吃的時候再取出來就行。如果比較著急要吃，也可以不用浸泡直接使用。

　　操作要領：製作滑肉一定要使用純正的地瓜粉，用其它型別的澱粉很難成功。另外，雞蛋清不是必須要放的，如果感覺麻煩可以不放雞蛋清。

　　吃法介紹：我們這裡做好的滑肉一般用來做湯，隨便什麼湯底都行，燒開後放入做好的滑肉稍煮一會，再調調味道就可以吃了。燒菜、燴菜、燉菜的時候也可以用它來做配菜。