工具/原料

老面（引酵）、水、麵粉

準備好老面或酵母粉。

老面的功能和酵母粉是一樣的，但人們覺得老面蒸出的饅頭好吃，所以很多人會在揉麵時留出一小塊麵糰作為老面。在使用老面時還要加一些食用鹼，以中和老面的酸性。老面要放在乾淨的地方貯存，否則容易吸附有害的菌類。酵母粉要選擇質量好的，有QS質量安全標誌的。

和麵。

取適量麵粉，再摻入老面或者撒上酵母粉（與麵粉的比例大約為100：1），用水把面和均勻，注意不要太硬也不要太軟。和麵的水要根據季節選擇，熱天可以用普通的自來水，但如果是冷天就要用稍微熱一些的溫水了。

發酵。

揉好面後，就要進行發酵了，春夏比較好說，放在合適的地方即可。秋冬比較冷時，要放在暖氣或者爐子附近，以增加溫度，促使麵糰儘快的發酵好。

揉麵。

面發好後，要用力揉麵，直到麵糰表面上看起來非常光滑、手感也非常細膩為止，隨後可以做成方形的、搓成圓錐形或其他形狀饅頭。

蒸。

一般是在大鍋裡蒸，當水沸騰後，冒出滾滾熱氣，再蒸20---30分鐘就行了。

出鍋。

饅頭蒸好後，不能急著掀開蓋子出鍋，而是等熱氣消散消散後再開啟蓋子，把饅頭都拾到一邊，涼一涼。

1、水量為麵粉的45-50%,酵母量為麵粉的1-1.5%，不同麵粉不同季節吸水量各有不同，方子水量僅作參考

2、發酵時間不能算死，但最低保證要有半小時。

3、 揉麵一定要到位，偷懶做不出好吃的饅頭。

4、蒸饅頭涼水、熱水入鍋均可，但還是涼水入鍋較好，首先不會有燙傷的危險，而且涼水入鍋會使饅頭的受熱比較均勻。水開後入鍋可能會使饅頭表皮較幹無彈性。

5、關火後不要立刻開啟鍋蓋，也不要一直放在鍋中。關火後燜個3、5分鐘再開蓋，否則饅頭立刻遇到冷空氣，表面會發皺。

6、饅頭蒸好後，屜布不易取下。可倒些涼開水在屜布上，就可很容易地取下來，也不會粘饅頭皮。

7、冷卻時，最好在饅頭上蓋上半乾的屜布自然晾涼

8、加熱剩饅頭：剩饅頭表皮很容易變乾硬，加熱前先在饅頭表面灑些水，再放入蒸鍋加熱，饅頭會像新蒸出的一樣鬆軟。

蒸饅頭有啥難的？按我教你的步驟做，新手第一次做一定會成功！

學會在家蒸饅頭是去年的事。其實，再複雜的麵條、再複雜的炒菜我都敢挑戰，唯獨蒸饅頭不敢嘗試！不敢發麵，怕酵母比例不對，面發不好，白白糟蹋了麵粉！也怕蒸的火候把握不好，蒸出一鍋“石頭”來。猶豫再三，多次問過“度娘”以後，去年某天鼓足勇氣試著做了一回，居然就蒸出了一鍋又大又白又鬆軟的大饅頭。從此我宣佈：再也不會去買街上賣的那種難吃死的饅頭了！你是不是也有同樣的顧慮，那好，大膽的跟我來做吧，保證一次成功！

取若干安琪酵母粉用溫水化開。我知道很多人對酵母比例吃不準，那好，我告訴你：隨便放！酵母只是起了催化作用，放多了，面發的快；放少了，面發的慢。實在拿不準，就用家裡喝湯的勺子量一勺就行。一定用溫水，水溫過高酵母會燙死！

將酵母水倒入準備好的麵粉中。為了縮短髮酵時間，也可加入白糖或牛奶，量隨意。然後分次加水，和成較硬的麵糰，揉光滑，不太光滑也無所謂。蒸饅頭的面一定要和硬點，蒸出來才有嚼勁。蒸包子、花捲的話，面稍微和軟點。

蓋上蓋子放在溫暖的地方發酵。冬天溫度低，家裡有烤箱的，烤箱有發酵功能，可以放在烤箱裡發酵，也可以在蒸鍋里加水稍稍加熱，然後將面盆放在蒸鍋裡發酵。夏天放在室內就行。

什麼時候面就發好了呢？發麵沒有固定時間，什麼時候麵糰變成原來體積兩倍大就代表發好了，這時用手揪起麵糰會發現麵糰蓬鬆呈蜂窩狀，聞上去有一股酸味。

發好的面里加入少許鹼面。其實不加鹼面也可以的，因為酵母本身酸鹼比例已經配好，只是我個人喜歡吃鹼味比較濃的饅頭而已，加與不加自行選擇。

加了鹼面後一定要將面充分揉勻，否則蒸出的饅頭裡就摻雜有黃色的麵疙瘩。記住，要想蒸出的饅頭有層次、有嚼勁，一定要使勁揉，揉的次數越多越好。嫌揉麵費事的話，可藉助家裡的麵條機，反覆擀壓麵糰，這樣蒸出的饅頭掰開後非常有層次。

揉好的面取一塊搓成圓柱形，切割成等份劑子。

然後取一個劑子在案板上用手掌跟虎口推著把麵糰滾圓，饅頭生坯就做好了。揉饅頭的手法可以向周圍上年紀的人請教，我也是自己琢磨的，反正揉圓就得了。

蒸鍋里加入足量的冷水，放入篦子，鋪上屜布或油紙（我用的網購蒸饅頭專用油紙，非常好用），放入饅頭生坯，蓋上鍋蓋二次餳發25分鐘。記住，二次餳發很關鍵，餳發25分鐘後再開火。

開大火蒸25分鐘後，燜5分鐘後再揭鍋蓋，否則饅頭容易回縮。蒸饅頭過程中不要隨意改變火力，我一般都是用大火。

蒸鍋里加入足量的冷水，放入篦子，鋪上屜布或油紙（我用的網購蒸饅頭專用油紙，非常好用），放入饅頭生坯，蓋上鍋蓋二次餳發25分鐘。記住，二次餳發很關鍵，餳發25分鐘後再開火。