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  • 1 # 多寶小廚

    是的!

    蝦仁要用乾淨的幹抹布吸乾水,用蛋青、生粉拌勻,大火快炒,起鍋前加鹽。

    蝦仁,一種食品。選用活蝦為原理,用清水洗淨蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼後的純蝦肉即為蝦仁。

    製作蝦仁菜餚看起來簡單,做起來並不容易。要想烹製出理想的蝦仁菜餚,在操作中必須注意以下幾個關鍵:

    一、嚴格選料,科學解凍

    優質蝦仁是菜餚製作成功的最基本條件,因此必須選用新鮮、無毒、無汙染、無腐爛變質、無雜質的蝦仁。

    烹製蝦仁以蝦仁的自然形狀為主,選料時必須做到大小相近,才能使蝦仁受熱均勻,成熟後的蝦仁老嫩一致,色澤純正,形態美觀。

    市場上出售的蝦仁,大多是速凍製品。因此,解凍方法是否科學,將直接影響蝦仁的新鮮度。在日常生活中,人們為快速解凍,有的用熱水泡,有的是放在自來水龍頭下快速沖洗。

    實踐證明,這種解凍效果都不理想。正確的方法是在常溫下慢慢解凍蝦仁,或者放在慢慢流動的自來水中解凍。如果時間緊,也可以用微波爐解凍,效果也不錯。

    二、合理上漿、保護

    上漿是蝦仁致嫩的有效方法。在上漿後的蝦仁表面能形成一層保護膜,使蝦仁不與熱油直接接觸,間接受熱,能最大限度地保持蝦仁的水分,使烹調後的蝦仁飽滿鮮嫩。

    1、一般的做法是把洗淨的蝦仁放入碗中,加些料酒、精鹽、味精抓兩下後,放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、幹澱粉,略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現蝦仁脫漿的現象(並非油溫低的緣故)。為什麼會出現這樣現象?原因是蝦仁醃漬入味前沒有擠幹水分,加鹽入味時,蝦仁又會吐水,從而使上漿後的蝦仁出現漿稀,烹調時導致脫漿現象的發生。

    2、在上漿中,沒有必要用料酒醃漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質失水,使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿後,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發出來,從而使烹製後的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分,更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調時使用料酒。

    3、要使蝦仁菜餚鮮嫩,上漿方法必須按順序進行。首先要用乾淨餐巾搌去蝦仁的餘水,再放入精鹽醃漬一會,醃漬的目的是使蝦仁具有基本味,再用擠壓的方法,使蝦仁的餘水進一步排出,然後用餐巾再搌一次水,搌淨後,加入幹澱粉反覆攪拌,在蝦仁上勁後,加入少量的油抓拌均勻。

    加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調後的蝦仁更加鮮嫩。

    4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕後重,先慢後快,有節奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質分子因強烈的振盪而發生變性。引起輕微的凝固和沉澱,使水分與蛋白質充分結合,長鏈狀的糖元吸收大量的水分,增加吸水效能,形成了有一定黏度的膠體,保證烹調後的蝦仁更加細膩、鮮美。

    三、上漿靜置,不可忽視

    蝦仁上漿後,人們習慣於立即滑油,就是油溫掌握得很好,也會經常脫漿,就是不脫漿,成菜也很難達到光滑、鮮嫩的要求。這是因為缺少了“靜置”的過程。因此,上漿後靜置這一過程應引起烹調

    者的注意。

    一定要把漿好的蝦仁靜置5至10分鐘後再滑油,讓幹澱粉充分吸足水分而緊裹蝦仁,烹調蝦仁時就不容易脫漿了。再者就是因為蝦仁經過處理。原組織受到一定的破壞,加入食鹽入味時,因鹽的滲透壓作用,蝦仁內部組織要產生一定的回縮,需要一定的時間,才能恢復原有的彈性。

    四、選好油脂,控制油溫

    油溫運用得恰到好處,是蝦仁鮮嫩的必要條件。如果油溫低了,蝦仁易脫漿,菜餚半生半熟;如果油溫高了,蝦仁顏色不正,相互粘連,形狀乾癟,質感老韌,就會失去蝦仁鮮嫩的特點。烹製蝦仁用三至四成熱油溫(約100℃)為宜。

    漿好的蝦仁要輕輕散落油鍋,用筷子順一個方向先輕後重,先慢後快有節奏地划動,切不可用手勺猛勁攪動,防止劃碎蝦仁,影響成品形狀。滑油時,選用化豬油最佳,色拉油也可。要求油脂清澈、透亮、無異味,否則會影響菜餚的色澤與口味。

    五、調味恰當,快速烹調

    烹調蝦仁菜餚常用的調味有蔥、姜、蒜、花椒、大料、精鹽、味精、料酒、醋、糖、辣椒以及各種調味油等。

    烹製蝦仁菜餚,調味品投入宜少不宜多,調味品太多就突出了調味品的味道,而壓抑了蝦仁的原汁鮮味,使蝦仁失去了清淡爽口、鮮嫩的特點。用多少調味品為宜,這要根據不同菜餚的口味而定。例如,要吃蝦仁的原味,那就不必加蔥、姜、蒜等調料,否則會使蝦仁的鮮味被掩蓋,同時香油、香菜也不必放。

    因為這兩種調料香味太濃,會壓制蝦仁的原汁原味,只嫩不鮮,影響質感。

    烹製蝦仁可採用基本調味和加熱中調味兩種方法。即上漿時加入1/3的底口,使蝦仁基本定味,然後取一個碗,把精鹽、味精、鮮湯、料酒、水澱粉等調成芡汁,炒勺內加底油,油溫升高後,放入調料煸出香味,倒入滑油後的蝦仁,潑入事先兌好的芡汁,炒勺速顛,手勺快拌,使芡汁緊緊包裹在蝦仁上,淋明油出鍋裝盤即可。

    採取兌汁潑入調味法,掛汁均勻而快,出鍋及時;否則,運用臥汁調味法,加熱時間長,影響菜餚鮮嫩口感。

    只要做到了以上幾點,就一定能製作出形態飽滿、色澤潔白、清爽利落、口感鮮嫩的蝦仁菜餚。

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