熱鍋冷油，和熱鍋熱油，這兩種方法是存在的，如果使用，哪種菜適合熱鍋冷油，哪種菜有適合熱鍋熱油呢？

（熱鍋熱油），我個人炒菜時，喜歡模仿電視劇中大廚的樣子，等油熱的冒煙了，在下食材，喜歡那種噼哩叭啦的聲音，當炒豬肉、牛肉的時候，用熱鍋熱油比較好，原理是油熱使原料迅速上浮，可以起到不粘鍋底的作用，這就是熱鍋熱油的好處，當然，油溫要控制好，超過180度的高溫，會破壞食物中的營養，油鍋會冒出大量的煙霧，並且能聞到刺鼻的怪味，有毒，可引起腹瀉、嘔吐，頭暈等，如果油溫超於200度，蛋白質食物會產生致癌物質，方法雖好，要合理使用才最好。

（熱鍋冷油），這種方法一般炒蛋類食材比較好，熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地儲存營養，缺點就是不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，比如炒肉絲的時候，外面已經熟透了，裡面是生的，還要增加烹飪的時間，對於新手弄不好還會造成黑暗料理。

區別來說，熱鍋熱油會破壞食物中的營養元素，蔬菜會破壞維生素。熱鍋冷油是保住營養最好的辦法，但使用不當會影響口感。

最好的辦法，可先在鍋裡倒入少許油（油不宜吃多）燒至八九成熱，下入食材，即可炒菜，此種方法很適合家庭炒菜，如果是大廚請忽略。

雖然我知道里面的好處和壞處，但也不是一下就能改掉，如果菜友們實在改不掉老習慣，只要適當注意油溫不宜過高就可以了。

這是兩種火候掌握的技巧。分開說吧。

熱鍋冷油：熱鍋的操作方法不是直接將鍋燒熱或者燒紅，那樣會炸鍋的，而是先用少量油燒開，然後將油倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質會逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮。另外也不容易粘鍋。

熱鍋熱油：是一般家庭最常見的使用方式，這種方式最適合油爆、爆炒、紅燒、炸等方式，利用油溫、鍋溫持續將食材加熱，油溫分為三成、五成、七成、九成，旺油等，適合不同的菜餚需求。

熱鍋冷油：

滑炒類菜餚由於肉絲肉片已經上漿，澱粉糊化的溫度在40-60度最佳，所以適合熱鍋冷油，澱粉糊化後迅速鎖住肉絲、肉片的水分，使其達到嫩的口感。此方法在餐廳極為實用，如果家中的火不是特別大的話，油溫需要略高，效果也非常好。

比如魚香肉絲、宮保雞丁、青椒肉絲等菜餚。

熱鍋熱油：

生炒類菜餚，或者需要急火短炒的菜餚則需要熱鍋熱油，一般烹調時需要高溫熱油，將生料迅速下鍋，將原料迅速翻勻，保證加熱均勻。生炒類菜餚適合將油溫加熱到150度，下肉絲、肉片類將原料炒至油變清亮，略幹香後下調料炒出香味，再放入輔料，將原料炒熟後即可下鍋。

比如鹽煎肉、炒各種素菜都是此種炒法。

熟炒的回鍋肉也要用此炒法來炒。但油溫沒有生炒高，大概在120度左右即可，下原料炒香，至油變清亮，下調料再加入各種輔料即可。

炸的烹調方法也是熱鍋熱油，清炸類的菜餚，如果是大塊葷料，需要用溫熱又浸炸，保證內部成熟後，使油溫逐步升高，最終炸至表皮金黃即可，必要時候還需要二次復炸上色。酥炸類的菜餚由於表面掛糊，通常採用高油溫炸制，達到成熟的效果。

冷鍋熱油、熱鍋熱油主要的區別在於原料下鍋時的溫度不同，熱油高油溫使原料表面迅速獲得高溫，使原料表面水分迅速蒸發，而原料內部傳熱較慢，就形成外焦內嫩的效果；採用低油溫加熱食物，又可使原料達到細嫩鮮滑的效果。

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一般人常用的都是熱鍋熱油法，也就是先往鍋裡倒些油燒熱後，加菜進行煸炒。此法多用於蛋白質豐富或者用蛋清、澱粉裹漿的食材，迅速升高的溫度能讓食材容易滑散分開。這種做法的特點是菜色漂亮，質嫩爽脆。

熱鍋冷油比較少用，一般都是煎炸或則熬燉，目的是避免食物過火燒糊，比如炒香料和做獅子頭，必須是冷油下鍋慢火烹製。這種做法的特點是口感鮮嫩，入味均勻。

其實不管是熱油法還是冷油法，只要分寸把握得當，都能做出可口的菜餚來。

最大的區別就是煸肉煎魚時會不會粘鍋了，從學習炒菜做飯起，就一直聽是熱鍋冷油炒菜，尤其是炒肉時效果特別明顯，有的人說加兩次油，就是第一次加少量油，等油熱後再加一次冷油，這時的油溫剛好下食材，而且不粘鍋效果貴特別好，我也試過，也可能我比較笨吧，沒有感覺有特別明顯的不一樣。同樣熱鍋熱油我也試過，適合爆炒，場面很好看，經常火焰沖天，哈哈

先搞清“熱鍋冷油”和“熱鍋熱油”的區別。這兩個概念是烹飪專用術語。

熱鍋冷油，兩種方式：①鍋先火上燒熱，然後再把冷油倒裡面炒菜；②冷鍋冷油燒熱，把熱油倒去油碗，再給冷油炒菜。

熱鍋冷油是飯店最常用的炒菜用鍋方法。起碼三大好處：①避免產生致癌物。炒菜都是植物油，植物油的特點在油溫，溫度過高，燒到冒煙炒菜，自然快速，菜品也好看，但是燒到這個溫度會產生致癌物質；②能最大程度保護食材的營養不受高溫破壞；③一般情況下食材不粘鍋，操作清爽。

總之，家庭廚房做菜，關鍵還不在於這些，而是對油溫和食材性質、炒菜量的靈活把握。需要實踐中摸索，總結經驗，一樣的炒出飯店那樣好吃的菜來。