烤腸配方
配方一
豬精肉40kg、肥膘20kg、鹽1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、複合磷酸鹽 0.3kg、卡拉膠0.3kg、玉米澱粉2kg、變性澱粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分離蛋白2kg、冰水25kg、紅曲紅0.01kg、麴酒3kg、豬肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏體0.15kg
配方二
豬肉50kg、雞胸肉20kg、肥膘8kg、食鹽2kg、磷酸鹽0.4kg、雞皮12kg、味精0.4kg、鮮上鮮0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯澱粉12kg、亞硝酸鹽0.005kg、異VC鈉0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素適量
配方三
牛瘦肉20kg、豬瘦肉 20kg、豬肥肉 10kg、精鹽 1.25kg、白糖 2kg、豆蔻粉 0.15kg、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2kg、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3kg、冰水25kg、油桂粉、澱粉、紅曲紅色素 適量。
二 烤腸加工工藝完整流程圖
三 臺灣烤腸品質優劣鑑別
對比專案 正規廠家烤腸 其它烤腸
條形 長短、粗細、重量均勻 長短、粗細、重量不一
色澤 外觀色澤自然鮮亮、讓人食慾倍增 色澤不鮮亮、發烏、烤後發黑
封口 大型機器扭扎、封口牢固、保水性好 小型機器製作、線扎為主、兩端散開、保水性差、水分散發快、
組織結構 彈性好、斷面眼觀呈顆粒肉狀 彈性差、含粉量大
口感 入口筋脆滑潤、肉質細膩、肉感強烈 入口綿軟、無肉感
香氣 香味自然純正 香精味重，異味較強
腸衣 優質蛋白腸衣、皮薄、口感脆 劣質腸衣、皮厚、不易嚼斷
烤制效能 耐溫性好，反覆烤制不縮水、不變形 耐溫性差、縮水嚴重、變細變小、不耐烤
外包裝 包裝規範、有合格證、有專用封口膠紙 包裝不規範
四 產品質量問題分析
1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產品的外觀。
2、烤制的最佳工藝設計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求裡面儘可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，澱粉含量適中。烤爐的溫度要先高後低，溫度在90~100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。
五 臺灣烤腸生產工藝中的注意要點
01
加料：
1）先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入醃料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。
2）加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。
3）再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min後將澱粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。
02
打漿：
雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產品結構很差，口感不好；
1）雞皮也是要在處於半解凍狀態，沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導致全部油性被粉吸乾，吃起來就一點油都沒有，口感很乾。
2）色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應，反應出肉本來的紅色，如化不開，會導致攪拌不均勻，髮色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性，化開更安全。
03
攪拌：
1）做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高於8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。
2）攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化，會造成組織結構鬆散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化後會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子裡面，它們會處於分離狀態，同樣道理。所以後面加入雞皮時，最好轉速度不要太快。
3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。
04
烘烤：
1）溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太乾，丟失的水分過大，出品率不高。
2）表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散。
3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。
05
度夏：
灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間裡面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時烤。
烤腸配方
配方一
豬精肉40kg、肥膘20kg、鹽1.6kg、糖3kg、味精0.5kg、 I+G0.1kg、複合磷酸鹽 0.3kg、卡拉膠0.3kg、玉米澱粉2kg、變性澱粉1.5kg、白胡椒粉0.2kg、豆蔻粉 0.04kg、油桂粉0.1kg、大豆分離蛋白2kg、冰水25kg、紅曲紅0.01kg、麴酒3kg、豬肉香精21027 0.2kg、肉味增香香精E1033膏體0.15kg
配方二
豬肉50kg、雞胸肉20kg、肥膘8kg、食鹽2kg、磷酸鹽0.4kg、雞皮12kg、味精0.4kg、鮮上鮮0.1kg、白糖7kg、甘草0.12kg、肉桂粉0.08kg、白胡椒0.15kg、 8000肉精油0.1kg、8019肉精膏0.35kg、木薯澱粉12kg、亞硝酸鹽0.005kg、異VC鈉0.006kg、葡萄糖1kg、冰水15kg、色素適量
配方三
牛瘦肉20kg、豬瘦肉 20kg、豬肥肉 10kg、精鹽 1.25kg、白糖 2kg、豆蔻粉 0.15kg、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2kg、磷酸鹽 75g、硝酸鈉 20g、豬肉香精 0.3kg、冰水25kg、油桂粉、澱粉、紅曲紅色素 適量。
二 烤腸加工工藝完整流程圖
三 臺灣烤腸品質優劣鑑別
對比專案 正規廠家烤腸 其它烤腸
條形 長短、粗細、重量均勻 長短、粗細、重量不一
色澤 外觀色澤自然鮮亮、讓人食慾倍增 色澤不鮮亮、發烏、烤後發黑
封口 大型機器扭扎、封口牢固、保水性好 小型機器製作、線扎為主、兩端散開、保水性差、水分散發快、
組織結構 彈性好、斷面眼觀呈顆粒肉狀 彈性差、含粉量大
口感 入口筋脆滑潤、肉質細膩、肉感強烈 入口綿軟、無肉感
香氣 香味自然純正 香精味重，異味較強
腸衣 優質蛋白腸衣、皮薄、口感脆 劣質腸衣、皮厚、不易嚼斷
烤制效能 耐溫性好，反覆烤制不縮水、不變形 耐溫性差、縮水嚴重、變細變小、不耐烤
外包裝 包裝規範、有合格證、有專用封口膠紙 包裝不規範
四 產品質量問題分析
1、產品的顏色。產品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機上會越烤越深，影響產品的外觀。
2、烤制的最佳工藝設計。烤腸以肉感強，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調整，腸衣更脆點。
3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現象。香腸的爆裂跟肉餡有關，也跟烤爐的設定溫度有關。肉餡要求裡面儘可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，澱粉含量適中。烤爐的溫度要先高後低，溫度在90~100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時間過長就會腸裂。
五 臺灣烤腸生產工藝中的注意要點
01
加料：
1）先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中，加入醃料攪拌至產品分散均勻（主要是提煉蛋白）。
2）加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。
3）再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min後將澱粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。
02
打漿：
雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產品結構很差，口感不好；
1）雞皮也是要在處於半解凍狀態，沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩，讓人吃了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導致全部油性被粉吸乾，吃起來就一點油都沒有，口感很乾。
2）色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應，反應出肉本來的紅色，如化不開，會導致攪拌不均勻，髮色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性，化開更安全。
03
攪拌：
1）做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高於8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。
2）攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結構會更好，如果完全乳化，會造成組織結構鬆散沒彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化後會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個杯子裡面，它們會處於分離狀態，同樣道理。所以後面加入雞皮時，最好轉速度不要太快。
3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降。
04
烘烤：
1）溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時，溫度不可太高，太高會使香腸太乾，丟失的水分過大，出品率不高。
2）表皮腸衣與漿結合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時間一般在20-25min，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結構散。
3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發現沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了。
05
度夏：
灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時候，放在車間裡面太長時間沒有及時烤，腸衣會反吸水，這樣在蒸的時候，香腸會一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時烤。