淘汰蛋雞肉質及營養的特性

　　在與牛肉、豬肉等肉製品的比較中，雞肉以其細嫩的肉質和鮮美的滋味以及所富含的豐富營養物質而獨具特色。據分析，雞肉中蛋白質含量較高，脂肪含量較低，是優質蛋白的主要來源之一。且與牛、豬肉等相比，雞肉中含有較多的不飽和脂肪酸。同時，雞肉相較於其他肉類，也是礦物質、維生素等的豐富良好來源[8]。

　　研究表明[9]，淘汰蛋雞肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，雞肉中蛋白質的含量比例較高、氨基酸種類多、消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身健體的作用。國外的一些研究還表明，淘汰蛋雞肉中富含有利於人體健康的三價不飽和脂肪酸[1]，有益於降低和預防心血管疾病。此外淘汰蛋雞肉中還富含維生素、礦物質元素等，其風味品質顯著優於普通肉雞。

　　淘汰蛋雞與普通肉雞品質比較的研究顯示，其差異顯著。徐幸蓮等[10-11]研究表明，淘汰蛋雞的系水力較普通雞的系水力低，且胸肉與腿肉之間也存在明顯差異，這也是造成淘汰蛋雞食用品質較差的重要原因之一。而對剪下力的測定結果顯示，淘汰蛋雞的剪下力顯著高於普通雞。其餘的水分、蛋白質、脂肪等指標測定中，淘汰蛋雞與普通肉雞也有顯著差異。與普通肉雞相比，淘汰蛋雞還含有豐富的肌原纖維蛋白，透過粉碎和熱處理可以降低雞肉的表觀硬度[12]。Xiong等[13]研究發現，在相同凝膠形成條件下，淘汰蛋雞肌原纖維蛋白比普通雞的凝膠效能弱，而凝膠能力的大小會影響肉製品的保水性和組織形狀，從而決定最終產品的出品率及外在品質[14]。

　　2 中國淘汰蛋雞加工業的研究現狀

　　2.1 整雞利用

　　在淘汰蛋雞的開發利用上，早期研究主要集中於整雞的粗加工。宮慶娥等[15]在2002年研究了淘汰蛋雞的臘制與保鮮，在傳統醃臘工藝基礎上，改進了配方和工藝，製作出風味較佳的醃臘雞；李鳴[16]利用淘汰蛋雞製作醬雞，具有濃郁的北方特色；孟嶽成等[17]在研究淘汰蛋雞的加工利用時列出了多條途徑，但主要也集中在整雞利用，摸索對重組肉製品或雞肉醬的開發，加工利用仍停留在初級階段，沒有工業化標準化的生產利用；近年來也有結合現代控溫控溼系統對傳統醃製風乾製品進行質量自動化控制的研究，產品質量和品質的一致性得以保證，對於中國傳統特色畜禽肉製品的研究開發是新的探索[18]；而東北大量的養雞場則更多集中於直接銷售白條雞或初加工的燒雞等，致使大量的淘汰蛋雞價格普遍偏低[19]。

　　2.2 雞肉產品深加工現狀

　　由於中國雞肉消費以整雞利用為主，進行分割和深加工的比例就相對較小。在新技術的開發和新裝置的應用方面，深加工都處於較低水平。並且，在深加工的雞肉產品中，高溫加工製品較多而低溫製品相應較少。在深加工程度方面，初級加工產品較多，精深加工產品缺乏[20]。因此，基於中國雞肉產品深加工的現狀，要想提高淘汰蛋雞的利用率和其價值，就必須要在淘汰蛋雞雞肉的資源綜合利用和高附加值的深加工產品開發方面做文章。

　　2.3 淘汰蛋雞肉糜的研究現狀

　　淘汰蛋雞肉糜是指將淘汰蛋雞經宰殺、絞肉、過濾、漂洗、新增抗凍劑、脫水和冷凍製備成的高肌原纖維蛋白的糜狀產品，可用於調理食品、灌腸等製品的生產加工[1]。由於淘汰蛋雞還有較高的肌原蛋白使得其肉質較老，而將其經過絞碎和加熱等過程製得肉糜可以明顯提高肉的嫩度，是解決淘汰蛋雞雞肉肉質老不易咀嚼的一條坦途。

　　目前，國內關於淘汰蛋雞肉糜的加工過程中加工工藝和新增劑對雞肉肉糜的功能特性影響都已有一定的著述。張松[21]就淘汰蛋雞肉糜加工工藝進行了專門研究，對加工工藝中的漂洗等步驟以及粒度大小和抗凍劑配方等進行了深入的實驗探究，並將其對雞肉腸的品質影響也進行了探討。結果表明，隨著糖類新增量的增加，水分含量降低，說明透過新增不同的抗凍劑配方可以改變肉糜的含水率。透過實驗得到漂洗有利於雞肉糜腸肉色的穩定性、有利於抑制雞肉糜腸的脂肪氧化且能夠提高腸的硬度。

淘汰的蛋雞要做深加工可以，但是必須清楚蛋雞是因為什麼而被淘汰的，是產蛋率下降，蛋的質量也下降的不宜再飼養的雞，還是因生病而淘汰的雞，其中因生病而淘汰的雞是不宜做深加工繼續食用的，而另一部分雞大多是因為雞齡老化，肉質口感不佳，當然可以深加工，可以做成罈子雞或其它醃製雞，也可以做成雞肉糜，但是蛋雞本身由於飼料養殖，可能體內含有一定的激素，，所以是不建議人長期食用的。還有一種是把淘汰的蛋雞改為散養，維持一段時間，雞蛋產量也會有所提升，但是散養會增加一定的成本。

總結來說，淘汰的蛋雞要做怎樣的深加工，要由蛋雞本身的質量和養殖戶的資本來決定。

淘汰的蛋雞要做深加工可以，但是必須清楚蛋雞是因為什麼而被淘汰的，是產蛋率下降，蛋的質量也下降的不宜再飼養的雞，還是因生病而淘汰的雞，其中因生病而淘汰的雞是不宜做深加工繼續食用的，而另一部分雞大多是因為雞齡老化，肉質口感不佳，當然可以深加工，可以做成罈子雞或其它醃製雞，也可以做成雞肉糜，但是蛋雞本身由於飼料養殖，可能體內含有一定的激素，，所以是不建議人長期食用的。還有一種是把淘汰的蛋雞改為散養，維持一段時間，雞蛋產量也會有所提升，但是散養會增加一定的成本。

總結來說，淘汰的蛋雞要做怎樣的深加工，要由蛋雞本身的質量和養殖戶的資本來

我弟之前在養殖場待過，他說市場上賣的老雞都是被淘汰的蛋雞，淘汰的蛋雞是養了很久的，可能產蛋量下降了，雞齡老化了，這樣的雞也可能打了很多針的。自從知道後就沒有買過老雞煲湯了，老雞煲了很久，肉還是很有韌性的，不容易煮爛，要煲很長時間。