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  • 1 # 流星雨永恆的希望

    飄香油的做法

    配料:

    泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、郫縣豆瓣醬200克、辣椒油40克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鮮一號40克、雞精100克、白糖20克、鹽40克、色拉油1500克。

    做法:

    把芝麻醬、花生醬、大蒜仁、花椒粉、特鮮一號、雞精、白糖、鹽混合在一起,放入容器中,將泡椒、郫縣豆瓣剁成泥,放入油鍋中,中小火炒出紅油後,倒入裝有調料的容器中攪拌均勻,密封12小時待用。

    肉串的做法

    配方一:

    醃製配方:燒烤配料40克、麻辣臭乾料45克、味精80克、特鮮一號80克、雞肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉適量。

    將以上香料混合均勻後製成混合香料待用。

    醃製方法:將一斤肉洗淨切成肉丁,放入薑末、洋蔥末各10克、雞蛋半個、料酒5克、白糖0.7克、精鹽適量、混合香料40克、然後攪拌均勻,醃製20-40分鐘。

    配方二:

    燒烤配料90克、味精50克、精鹽40克、特鮮一號40克、薑末、洋蔥末各40克、白糖10克、肉鬆粉20克、料酒100克、生粉300克,以後配料可製作5公斤肉的肉串。醃製方法同上。

    配方三:

    麻辣豆腐乾料20克、精鹽40克、特鮮一號40克、蔥薑末各30克、白糖10克、嫩肉粉末25克、料酒50克、生粉300克,將以上調料放入切好的鮮肉中拌勻,以上配料可製作5公斤肉的肉串。醃製方法同上。

    注意:用以上三種配方製作的肉品乾溼度,為肉串能吸附香料不落不流水為宜。流水不宜保持風味,肉品太乾比較耗油,應該掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為宜。

    雞翅、雞腿、鴨翅

    配料:

    麻辣臭乾料90克、精鹽40克、味精50克、特鮮一號40克、蔥、薑末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、生粉200克、雞肉香精20克(以5公斤做實驗)

    製作方法:

    將上述原料和5公斤主料充分拌勻,醃製20-40分鐘串穿半成品,如果拌合時乾燥,應適當加水,使調料完全粘上肉食上面。這些都是生料烤制,不必煮熟。

    雞、鴨、鵝爪類

    配料:

    精鹽40克、薑末50克、味精40克、蔥段100克、花椒粒50克(以5公斤為實驗)

    製作方法:

    把原料洗淨後放入鍋中,加水淹沒為止,放入精鹽、生薑(拍碎)、味精、香蔥頭、花椒,用中火煮熟爪泡大伸直,用竹籤一穿即破時撈出,涼透後每串穿2個待烤。

    魚類

    以5公斤做實驗

    配方:

    麻辣臭乾料90克、咖哩粉10克、精鹽60克、白糖50克、味精50克、特鮮一號40克、牛肉香精10克、飄香醬100克,將以上原料和魚拌勻醃製1小時待用。

    製作方法:

    將上述原料和鮮魚充分拌勻,乾溼掌握與肉串相同,醃製20分鐘左右穿串待烤。各種型別的魚可穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。

    排骨類:

    以5公斤做實驗

    配方:

    十三香100克、五香粉20克、精鹽40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鮮一號40克、蔥段、薑片各40克、牛肉香精40克、生粉100克,將以上原料混合均勻醃製1小時穿串待用。

    蔬菜類

    原料:

    南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等

    配方:

    紅著澱粉500克、精鹽1500克、味精(細粉)400克、特鮮一號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉(食用和香料)50克。

    製作方法:

    將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用。烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上,再用湯匙上香粉倒在蔬菜塊上,每串放1克左右,每邊放0.5克,再用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品嚐,根據當地人口味再培養香粉量。

    穿串

    先將應烤的肉、蔬菜洗淨,然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條(也可自定);排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚;藕以穿生藕,然後用竹籤穿成串,肉穿成丁之形,即魚、茄子等大串每串兩根籤子。

    火腿腸,午餐肉為成品。火腿撕開皮後直接穿制,用小刀劃成荷葉形,你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長方塊穿兩根籤。烤時要少刷點香料。

    定價

    一般根據你地市場行情,生活水平自己定銷售價。參考價為:排內2-4元/串,肉0.5-1.00元/串,雞爪1-1.5元/串,雞腿4-5元/串,蔬菜0.5元/串,魚類1-8元/串。

    烤爐使用方法

    1、生火:先將木炭在爐外點燃幾塊,充分燃著後放入爐內,再加生炭,開啟小吃車燒烤爐的進風門,蓋上燒烤爐上蓋,約3-5分鐘待木炭部分燃著後即可開始烤制。

    2、先將串好的肉串刷上飄香醬,入爐烤制,3-5分鐘烤熟。

    3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可,也可在烤制前撒上。

    注意事項

    1、穿串用的竹籤先用水侵泡2個小時,防止烤時把竹籤烤斷。

    2、先將烤爐清理乾淨,烤制過程中,用手轉動爐體外竹籤的上部,肉串翻動一到兩次即可,使肉串受熱均勻。串子看上去油泡翻滾,顏色變白變黃表示即將成熟。雞爪等應烤到有炸響聲,雞翅烤成焦黃泡大,雞腿邊烤用小刀破品刷油烤至焦黃,裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應跟火候大小、串子品種而定。等到烤制九分熟及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下即可出爐出售,不吃辣的不加辣粉。

    3、要控制好爐內的溫度,溫度高時,要及時關上進風口,溫度低時到開,及時加木炭。

    用菜油、色拉油、禁用香油、豬油等。刷子沾上油後在油缸上擦去多餘的油。

    4、要保持小吃車整體的清潔衛生

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