法包用高筋粉 130克

即發乾酵母 0.1克

鹽 2.3克

水 88.4克

黑麥粉 適量

防粘用麵粉 適量

口感輕盈鬆脆的法棍的做法

鹽，乾酵母和麵粉攪均勻，加水。

沒有法棍用高筋麵粉，建議一半高筋粉一半中筋粉，不然最後整形不容易搓長。（該建議來自《麵包工坊》）

用刮刀混合均勻，蓋保鮮膜室溫放置30分鐘。

拉起一角拉長疊會面團上，再拉起一角，疊起。可以上面拉起往下折，再把下面的拉起往上折，如此三折。也可以四角拉起往中間折，都是可以的。如此每半小時摺疊一次，重複三次。最後抹平面團表面，蓋好保鮮膜室溫30度發酵4小時。如果室溫較高麵糰膨脹兩倍大即使沒到四小時也要提前進入冰箱冷藏。

進冰箱2–4度冷藏發酵12小時。

案板和刮板上撒麵粉防粘。

用刮板緊貼面盆內壁刮一圈，取出麵糰。

輕輕將光滑的一面放在案板上。（之前朝上，與空氣接觸的一面）

將麵糰相對拉伸，使其成為正方形。

按壓麵糰，使其成為20*20釐米的正方形。

拉起上面往下折1/3，輕輕按壓，調整面團厚度。

拂去表面的麵粉，將下面1/3麵糰向上折。

這裡可以蓋上溼布鬆弛十分鐘。

用食指和中指輕輕按壓麵糰中間，將麵糰分成上下兩部分。

這部分照片不好拍，再次三折 。

為了保持麵糰的表面張力，一定要一邊拉伸一邊向上卷。烘烤過程中，緊繃的麵糰有助於割口充分裂開。同時，也比較方便在麵糰表面割口。

麵糰下面撒些乾麵粉，收口朝下，擺在烘焙紙上。

包住麵糰，夾子夾住兩端。

不需要溼布蓋住麵糰。

二次發酵溫度，22～25度，30分鐘。

二次發酵的時候，烤箱開始預熱，250度，預熱30-45分鐘。

發酵完成的麵糰撒上黑麥粉，用竹籤確定割口的長度，用竹籤在割口的起點和重點扎一下，做好記號。

長30釐米的法棍，割口長12釐米，3個（割口相接約3釐米）。

長35釐米的法棍，割口長10.5釐米，4個（割口相接處約2.5釐米）。

長40釐米的法棍，割口長10釐米，5個（割口相接處約2.5釐米）。

預熱好的烤箱，將麵糰推送到石板上。往石子上澆一勺開水製造蒸汽，迅速關上烤箱門。

五分鐘後，降低230度繼續烘烤15分鐘

俺是法棍的狂熱粉絲，剛出爐的、隔天的、皮薄的、皮厚的、皮脆的、皮哏了的，總之不管做的好不好，來者不拒，只要是法棍統統愛吃。聽自由姐說法棍也屬於比較難操作的麵包了，在家琢磨著烤了一爐軟皮“饅頭”後，俺立即報名法棍學習班。還別說，“聽君一席話，勝讀十年書”，這課上的，收益匪淺吶。

原料：高粉255克，低粉45克，酵母4克，鹽5克，水195克

做法：

1.原料稱重，砌粉牆，將面揉至光滑，麵糰揉至光滑即可，不用揉到擴充套件階段，這團面是俺揉的，因為是和師傅同步操作，師傅的面揉好了，俺的還差點兒

2.將揉好的麵糰放在烤盤上用保鮮膜鬆鬆的包住，放入烤箱，並在考盤下放一 盆開水，發酵一小時左右，至麵糰變成兩倍大

3.將發好後的麵糰取出，平均分成等大的兩份，手工整形，三折成圓柱狀，用保鮮膜包住，擺放在烤盤上

收口要緊，折的時候用拇指根部的肌肉壓著面，切忌用指尖，如果感覺壓不緊，可以用指肚壓，最後的收口一定要收緊

4.將烤盤再次放入烤箱熱水盆上，進行中間發酵，40分鐘左右

具體的發酵時間根據實際操作調整，是將面發到比第一次發酵輕一點的狀態

5.將發好的面取出，用手壓扁排氣，三折整形，在烤盤和法棍中間墊上帆布，再入烤箱置熱水盆上30-40分鐘，進行最後發酵，最後10分鐘將熱水盆取出，在烤箱內低溫發酵

沒有帆布的同學可以用面袋子，不是超市裡那種面袋子，是金像麵粉那種面袋子~~

6.將發較好的法棍取出，割裂口，同時將烤箱預熱到220度

割裂口時要將法棍分成3份，在中間那一份上割，下口自上口的下1/3處開始

7.沿裂口擠上黃油，在法棍表面噴水，並在烤箱內壁噴大量水，將烤盤放入，中層，220°，30分鐘

不要吝惜水，入烤箱前往法棍上噴的水比想象的要多，烘烤中途要將烤盤換面一次

幾點學習後的心得：

1.操作全程除了整形刀不能用別的輔助工具，例如：擀麵杖；

2.發酵時一直使用熱水盆幫助發酵，杜絕按以前的方法將烤箱打到適合溫度發酵，此方法同樣適用於其它麵包麵糰的操作過程，例如：甜麵包麵糰；

3.漂亮的裂口離不開黃油，也可以在黃油中加入鮮蒜泥、蔥花、適量的鹽拌勻，再擠在裂口上，增加麵包的風味；

4.現場操作的人比較多，成品一半在小烤箱中烘焙，一半在店裡的大烤箱中烘焙，第一張圖是在大烤箱裡烤出的。按方子上的量操作，如果是家用的小烤箱，將麵糰分成四等分會比較好，現場都是分成兩等分，結果受小烤箱烤盤限制，小烤箱烤出的法棍都是矮胖子，大烤箱烤出的就很漂亮；

5.在烤箱四壁上噴水時，注意不要將水噴到加熱管上，否則加熱管會爆皮，影響使用壽命；

6.也可以在預熱烤箱時，在下層或長帝CK25B的倒數第二層放一個裝滿鵝卵石的烤盤，烤箱預熱好後，在鵝卵石上澆開水，立即放入法棍同烤，中途法棍換面時一定要將裝鵝卵石的盤子取出，否則影響爐內溫度；

7.如果沒有鵝卵石，也不想影響烤箱使用壽命，可以在烤盤內放幾個冰塊，與法棍同烤；

8.同樣的原料，同樣的操作方法，僅僅在最後烘烤時分別用家用的小烤箱和店裡的專業烤箱，做出的成品還是有區別的，小烤箱烤出的法棍皮能稍厚一點。

所謂的軟皮法棍，指的是一種麵包，很簡單呀，你只要在網上下載一個麵包，怎麼樣做這麼一種方法就行了，另外你要有一些工具，比如說點烤箱，比如說後面機等等。只要具備了這些工具，買一些低筋麵粉，就可以做出來了，再買一些泡打粉，叫不？按照一定的比例，就可以做出這種麵包，這沒什麼難度。在網上都能收到。在網上可以收到做這種麵包的方法。