紅油的做法有很多:香辣紅油 1. 香辣紅油的製作方法 香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。 原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 ④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。 麻辣紅油 2.麻辣紅油的製作方法 麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。 原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油 3.鮮椒紅油的製作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。 ② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。 特點：油質紅亮，鮮辣清香。 提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。 五香紅油 4.五香紅油的製作方法 五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並透過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。 特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留裝置的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。 泡椒紅油 5.泡椒紅油的製作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。 ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：色澤深紅，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。 豆瓣紅油 6.豆瓣紅油的製作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。 原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：油質深紅，醬酯香濃。 提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合紅油 7.混合紅油的製作方法 混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。 原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。 特點：醬酯香濃，油潤色紅。 提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。 火鍋紅油 8.火鍋紅油的製作方法 火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。 原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。 特點：鮮辣純正，紅亮透明。 提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。
紅油的做法有很多:香辣紅油 1. 香辣紅油的製作方法 香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。 原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。 ②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將烘焙後的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。 ④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。 特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。 提示：油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。 麻辣紅油 2.麻辣紅油的製作方法 麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。 原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤 流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。 方法： ①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。 ②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。 ③將辣椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，停火浸漬6～8小時。 ④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。 提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。 鮮椒紅油 3.鮮椒紅油的製作方法 鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。 原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤 流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。 方法： ① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。 ② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。 特點：油質紅亮，鮮辣清香。 提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。 五香紅油 4.五香紅油的製作方法 五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並透過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。 原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤 流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品 方法： ① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。 ② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。 ③ 將蒸餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調合，即得五香紅油。 特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。 提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留裝置的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。 泡椒紅油 5.泡椒紅油的製作方法 泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。 原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。 ② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。 ③ 加泡椒茸入植物油內，加熱中火攪動 炒，待 炒脫水至油質深紅色，停火。 ④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：色澤深紅，有泡椒的香味。 提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。 豆瓣紅油 6.豆瓣紅油的製作方法 豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。 原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品 方法： ① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。 ③ 將豆瓣渣料清除過濾，靜置4～6天即可。 特點：油質深紅，醬酯香濃。 提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。 混合紅油 7.混合紅油的製作方法 混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。 原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤 流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品 方法： ① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。 ③ 將豆瓣醬酥料清除過濾，轉潔淨不鏽鋼容器內冷卻，入冰櫃冷藏即可。 特點：醬酯香濃，油潤色紅。 提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。 火鍋紅油 8.火鍋紅油的製作方法 火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。 原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤 流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。 方法： ① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。 ② 加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。 ③ 去渣過濾轉入不鏽鋼桶容器即可。 特點：鮮辣純正，紅亮透明。 提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。