細菌繁殖的問題。

商品包裝裡面的肉類，往往經過紫外線殺菌，真空包裝，低溫保藏的。有的肉類鮮菜，乾脆有速凍裝置，迅速將產品冷卻到零下多少度，讓細菌休眠（就是細菌不吃不喝不繁殖，專門睡覺）。所以，塑膠袋包裝的食品可以保持半年以上，其實很多根本不止，幾年都沒問題。

而自己吃剩的菜，本來在吃飯過程中，就感染了很多細菌，假如隨隨便便丟入冰箱放置，確實給細菌一個“空調環境”，適合他們養兒育女，繁衍後代。

當然，其實咱們也可以採用一些簡便的方法，用以保留食物的。比方燉肉，可以吃過以後，放火上燒開一次，不要開啟蓋子。三五天，一個星期去吃，也沒什麼問題。主要是把細菌殺死了，不開啟蓋子就減少了細菌汙染。

所說的剩飯剩菜不能吃，是因為剩飯剩菜放置一段時間會產生亞硝酸鹽和硝酸銨，這些物質對人體是有害的，甚至是致癌的。但是不必草木皆兵，只要不是超過6.7個小時以上的剩物，它所產生的有害物質遠遠達不到傷害我們身體的標準。眾所周知，東北農村醃漬的酸菜、臘肉是不提倡食用，可是長壽的老頭老太恰恰是農村常年以這些為家常菜的人。當然，這和他們經常吃自家種植的無化肥農藥的無汙染綠色食品有關。個人認為，剩飯剩菜可以有選擇的吃，但是不提倡吃。至於有包裝袋的肉類菜餚，它們都是經過高溫殺菌，然後真空包裝的，尤其是加了一些防腐物質的，比如亞硝酸就是防腐劑的一種，所以它們的保質期就要長的多。國家曾規定，火腿腸，燻腸等腸類為一級垃圾食品。我非常喜歡吃地瓜幹，以前也沒什麼反應，但年前食用後胃痛如刀絞，去醫院檢查，醫生說是防腐劑超標引起的。誰還能說市場上有包裝袋的沒過期的就都是健康食品嗎？我看未必比我們的隔夜菜好到哪去。

剩菜和包裝食品無論是加工程式還是儲存方式都是有本質上區別的。

剩菜，通常是家人吃剩的菜餚，這其中存在一個由於筷子的進進出出帶出去的口水，而這口水中是有細胞存在的。這種細菌一來容易使剩菜產生腐敗變質，變餿、變味，從而容易引起細菌性汙染，導致腸道疾病；二來，菜餚中的硝酸鹽（植物本身就有的）在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，這種亞硝酸鹽會與胃腸中消化蛋白質的產品胺類物質結果產生亞硝酸胺，而這種亞硝酸胺是一級致癌物質，長期食用罹患食管癌、胃癌、腸癌等的風險增大。

當然剩菜也不是絕對不能吃，關鍵是要看剩什麼。如果是魚、肉、土豆、山藥、胡蘿蔔等魚禽肉類、根莖類的菜餚，吃剩後最好加熱一下，放涼後用保鮮膜罩起放在冰箱中儲存。下頓再吃的時候一定要熱透後食用。

但對於綠葉菜類食物，就不要剩了，多吃幾口吃光為佳（這類菜餚的熱量比較低，只在不好剩下的湯汁吃光），就是吃不下就倒掉吧！因為這類食物產生亞硝酸鹽的幾乎大。

另外，避免剩菜滋生細菌或產生亞硝酸鹽的比較切實可行的辦法是：

在未食用之前，提前將多做的菜餚盛出，單獨存放，涼涼後用保鮮膜罩起放在冰箱內冷藏儲存，待下頓食用時熱透後食用。但存放時間最好不要超過24小時。

商品包袋的肉類菜餚通常是真空密封包裝，避免了空氣中細菌的汙染；同時這類食物通常會新增亞硝酸納等防腐劑，所以保持期較長，通常為6個月。

但是，也正是由於這種加工肉類食品普遍新增亞硝酸鹽，長期食用罹患食管癌、胃癌、腸癌等的風險增大。所以，世界衛生組織（WHO）和中國營養學會都建議“少食”或“不吃”這類食物。

家裡不小心多煮了飯？孩子今天不回來吃飯，菜又剩下來了？今天在家裡請客，剩下了飯菜？遇上這些情況，你的剩菜剩飯，是怎麼處理的呢？

有人覺得吃剩飯剩菜不健康，所以一般剩下來的菜就會倒掉，也有人覺得倒掉太浪費，可是又擔心吃多了不健康對於剩飯剩菜，我們擔心三點 一怕飯菜被細菌等感染，吃了會拉肚子或中毒； 二怕營養丟失； 三怕飯菜放久了會產生不好的物質。總結起來，就是擔心菜留久了會變質，對身體不好。

總結起來，就是擔心菜留久了會變質，對身體不好。

首先，我們都應該知道：做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜後再吃，口感、營養價值均會下降，甚至有可能汙染變質、產生有毒有害物質。因此，飯菜原則上現做現吃最佳。

但是，很多時候我們吃飯未必真的能“清盤”。其實，剩飯剩菜未必就不能吃，但隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜確實不宜吃。

為何綠葉蔬菜不能隔夜吃？

菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁流失。

隔夜蔬菜存放時間久，還要反覆加熱，維生素丟失更多。

不僅如此，隔夜蔬菜還會產生致病的亞硝酸鹽。莖葉類蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，含有一定的硝酸鹽，煮熟後放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，後者可在人體產生致癌物質，加熱也不能去除。

一般而言，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜（如絲瓜、黃瓜、苦瓜）稍低，根莖類（如胡蘿蔔、蘿蔔、竹筍、紅薯）和花菜類（如花椰菜、西蘭花）居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應先吃莖葉類的。

還有什麼不能隔夜吃？

不宜吃的隔夜食物還有魚、海鮮等。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。

海鮮如果真的買多了，那麼可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，等下次再烹調。

還有涼拌菜也不能隔夜吃。涼拌菜由於在加工過程易受汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質。

菜不能隔夜吃，湯呢？

隔夜的湯是可以喝的，但前提是儲存要得當。而且最好是：湯裡不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋或者保鮮盒存放於冰箱中。

因為如果湯長盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應。對人的身體會有害。

上班要自帶午餐，提前做菜怎麼好？

自帶午餐的上班族，蔬菜的選擇須特別謹慎，儘量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜。西紅柿、菇類和蘿蔔等是不錯的選擇。

要留做次日午餐的蔬菜，只須烹調至六七分熟，以免第二天微波爐加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜儘量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。

飯菜做好時，除了當餐要吃的外，趁熱將第二天吃的那份裝入密封的保鮮盒。晾涼後，放在4攝氏度冰箱儲存。這樣做是因為剛出鍋的飯菜經過煮沸殺菌，餘熱還能在短時間內抑制細菌的繁殖。

第二天帶到辦公室後最好能立即放入冰箱，午餐前應用微波爐充分加熱再食用。就不用擔心飯菜會被細菌感染，吃了拉肚子了。

其實，在人體需要的各種營養素中，礦物質、蛋白質、脂肪和碳水化合物，在加熱煮沸的情況下都相當穩定，不用擔心它們的損失。真正怕熱的是一些維生素，這可透過吃水果來補充。

所以，在單位午飯，帶些小番茄、生黃瓜和水果等，以彌補蔬菜的不足。晚餐則注意補充白天少吃的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。

有包裝的有防腐劑當然不會那麼快壞了。