先做高湯：1，豬皮燒去豬毛清洗乾淨，切成小塊。冷水下鍋，豬骨豬皮放進去煮一遍，水燒開之後三分鐘撈起，沖洗乾淨。

2，準備一鍋清水，把豬骨豬皮下鍋下鍋，大火熬製一個小時，轉中火熬製三個小時，再轉為大火燒半個小時，把豬皮豬骨撈出，過濾殘渣，一鍋完美的高湯就做好了。高湯做好，下面就可以做滷水了。

加入以下滷料：姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。以上香料都準備好，就可以下滷鍋了。

在熬好的高湯中加入以上配料，大火燒開之後，轉小火熬製一個小時，再轉中火熬3-4個小時，看滷水的稠度。

豬蹄內的肉先用油煎過，就不會碎了。

大潮汕，各種滷水中翻滾的，c位翻紅的當屬隆江豬腳，此豬腳就是豬肘子，選用的是走地豬，皮下脂肪豐盈醇厚，在小火慢燉的鍋裡，一刻不停地用滷水淋澆，直至油脂盡除，汁味盡入……光看這段話，在炎夏中，我也可以添上三碗飯。

潮汕豬腳飯分兩大門派，一派在是揭陽隆江，另一派在澄海東里。傳統的隆江做法，用火槍將豬腳上的粗毛細毛全部燒光，從頭到尾砍成四塊：頭圈、斷輪、四點、蹄尾。

豬腳塊泡在香料醬油裡，先大火燒開，再轉小火熬肉，使多餘的油脂滲入滷汁，肥肉瘦肉滷到極端透徹……隆江人滷豬腳是不看時間的，看到滷汁熬到像糖漿一樣起膠質時，就知道這鍋肉成了。

大刀一揮，將豬腳對半剖開，砍至骨斷皮連，流出骨髓為止，骨髓汁會令滷湯鮮上加鮮。滷好的豬腳，色澤紅得發黑發亮，飄散著濃郁醬香。

切好的肉，每一塊既糯軟又完整，用筷子夾起來，皮和肉連著蹄筋，懶懶地扭腰，稍不留神，下一秒，這塊柔軟靈活的豬腳就要從筷子下逃跑了。

要說豬腳內的瘦肉怎麼滷不會碎？那當然是要靠切工了。切工是可以決定肉質軟韌程度。

有的店把肉切得細長，有的店喜歡剁成肉丁，大到調味，小到配菜，每一家豬腳飯的口味都不同。

豬腳洪只賣一碗豬腳飯，豬腳和肉卷滷得入味，香氣從肉裡往外滲，越嚼越香；酸菜去葉取梗，質地厚身且脆，酸鹹的汁液中和了豬腳的油膩……

隆江豬腳飯，因為他的豬腳而出名，那豬腳不老不嫩，啃得動也有嚼勁，是大家喜愛的美食。

隆江豬腳飯做法：

配料： 豬腳400克，小番茄5個，姜8片，醬油2大匙，鹽1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少許蔥段、酒各1大匙。

特色特點：色澤紅潤、肥而不膩

1，肉品處理，豬腳血水需要熱水中炒一下，然後去除豬毛，其它肉品參照此方法。

2，滷製： 在鋼鍋內加入滷料包(八角 桂皮等)，水開後放入肉品進行滷製，根據不同的肉品分不同的滷製時間，並且要把有腥味和無腥味分開滷製，並加入高湯。

3，高湯製作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬製3小時，並把高東加入到第二步的滷水中一起。

4，勾兌，在滷水中加入不同和秘製配料，進行增味，增香，增色等。

5，上桌，根據不同的肉品進行切制，澆上滷水，配上青菜、鹹菜

一般的滷料店家是不會說出來的，都是秘密，這也是行業的規矩，像我們平常人，就知道他一些普通的配料就可以了，我們自己也不開店，所以就不需要知道那麼詳細了。

隆江豬腳飯是廣東省惠來縣的著名美食，得名於其原產地惠來縣隆江鎮。豬腳味道鮮美，加以隆江鎮的特色米飯，組合成了隆江豬腳。吃的時候，再配上寫滷味，那就是一個絕字，不廢話，直接上配方。

高湯的製作：

二材料的處理:

配料比例，豬棒子骨（筒骨）1.5斤 牛骨1斤 豬皮2斤 鴨架0.5斤，雞架2.5斤 白酒一勺 瑤柱20克 老薑20克

製作高湯的材料有:豬棒子骨、牛骨、雞骨架、鴨、豬皮，瑤柱.(以上高湯的材料都可在批發市場的冷凍食品批發處或賣雞鴨和肉處購得,除雞骨架外,其它可以買新鮮的,這樣當然更好,如做生意買冷凍的便宜,骨架、鴨,放少許白酒,生薑(目的是去血汙和腥味),大火把水燒開,水開後4--5分鐘左右關火將所有材料撈出。然後繼續將豬皮過水,豬皮加入過水桶裡,大火燒開,水燒開後4--5分鐘左右關火將其撈出。.將上述過完水的所有材料用自來水沖洗乾淨,洗去表面浮沫。(一定要用冷水,目的是去除血汙,腥味,不可用溫開水。)注意:1、過水的先後順序是: 先豬腳 再豬棒子骨、牛骨、雞架、鴨腿一 最後是豬皮2、在下面製作高湯前,我們將牛骨和豬棒子骨用刀背將其敲斷,便於後面熬製高湯時出鮮香味。 並將過完水的豬皮切成小條,便於後續煮爛。

2,高湯的熬製:

稱取20斤清水,將上述熬高湯的材料過完水並處理乾淨後投入這20斤清水桶裡,加入兩瓶蓋50度以上白酒(最嚴格要求,適量即可)和姜(目的是進一步去腥)。開大火煮沸後將表面的浮沫打去,然後蓋上桶蓋換小火慢煮4一5小時(保持微沸),將豬皮熬爛,煲出豬皮的膠質。時間到後將鍋內所有骨及材料全部撈出,然後用細網漏勺對鍋內的湯進行過濾,濾去骨渣和姜等即得到我們要的高湯 最後得到的高湯需稱下重量,便於後續準確加香料包等

接下來就是對高湯調味調色加香料,用中草藥香料包蔥蒜香包以及一些調味料進行調味調色製得滷豬腳的滷水。

滷水的製作：

1中草藥香料包配置：八角16.5克 桂皮6.5克 小茴香6.5克 丁香4克 陳皮10克 香葉4克 甘草4克 草果4克 砂仁4克 花椒4克 幹辣椒4克（以上是以10斤高湯為比例配置）

3豬腳飯滷水製作：按上述方法對高湯調味調色後,加兩種香料包後,將高湯大火燒沸再改小火煲1小時(蓋蓋煲,防止香氣溢位),煲好後此時的高湯即成為新起的滷水了,此時滷水已製作完成。特別提醒:

1、做好的滷水, 我們將兩個香料包撈出置於冰箱,然後等滷水完全冷卻後(六定要等完全冷卻後再蓋蓋,否則熱的滷水產生冷凝水,凝結的生水會壞滷水的,切記!!),蓋蓋不要蓋的太嚴,並且滷水桶底不能直接接觸地面,要將其底部架空,便於通風,這樣才不易壞滷水。

2、做好的滷水最好放一個晚上再來用於滷製豬腳等,這樣味道會更好。 新起的滷水醇香度不夠,但滷到第三鍋後面會越滷越好的,因為那時新起的滷水已經慢慢變成老滷了,老滷才更醇香。

五、豬腳(以及其它食材)的滷製:

把處理好過好水的豬腳放入滷水中,大火燒開後改小火滷製1.5-2.0小時,滷製過程中需用筷子紮下滷腳,來最終判斷是否滷好,以筷子能易扎入肉內為準,滷好後關火燜1.5小時左右就可以撈出來了。

對於所有肉類食材如果是冷凍的必須要先解凍,解凍後再焯水。 除豬腳外其它焯水的方法就是將肉類食材投入燒開的開水中大火煮,煮開後開始計焯水時間,除豬腳外其它食材的具體焯水時間<滷製時間和浸泡時間參考下面表格中。 所有肉類食材都是不蓋蓋中小火滷煮(即微開滷煮,不可以大火滷煮),滷煮到時間後,關火然後浸泡在熱滷水中,再次充分入味和調色。="">

特別說明:

在滷製時,在水沒開之前我們一定要翻動食材,以免食材粘鍋底,等滷水開後,就沒關係了。