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  • 1 # 林憶食廚

    本期導讀:黃豆筍乾如何做?

    黃豆筍乾,很多人初聽到這個菜名,也許感到有點陌生,畢竟吃的少。名字雖然簡單,但是味道卻是相當的美味。食材不只有簡單的黃豆和筍乾,還能搭配肉類和蔬菜,再配以各種調料,簡單的一做,就是一道非常開胃的下飯小菜。

    它屬於浙江菜系,鮮嫩的春筍,顆粒飽滿的黃豆,經過特製醬料的燜制,出鍋的那一刻,飄香四溢。黃豆吸收醬汁的味道,圓潤飽滿,咬下去軟糯鹹香,春筍鮮嫩脆爽,有嘎嘣脆的口感,細細嚼,回味甘甜,唇齒留香。

    每到陽春的三月季節,新鮮的毛竹筍就探出新芽。當地的人們便結伴而行去附近的山上採集新鮮的毛筍,回家就是為了做這道美味的黃豆筍乾。應時節採食,也許它的到來就是為了這道美味而生的。

    作為一個廚藝愛好者,我曾經也幾次接觸到這道美味的做法,那還是我在杭州工作期間,作為一個交流生的機會去學習。雖然過了這麼多年,但是它的做法依然記憶猶新,因為味道的獨特,在家一直有做給家人吃。藉助今天的話題,我把這道小菜分享給大家。

    ---【黃豆筍乾】---

    【食材】黃豆1把,筍乾2兩

    【配菜】生薑1塊,蒜瓣2片,五花肉2兩

    【調料】八角,香葉,生抽,老抽,黃酒,白糖,食鹽,油

    ---開始製作---

    (1)準備食材

    ● 做這道菜之前,必須提前將黃豆和筍乾泡發

    準備2個大碗,將黃豆和筍乾分別放在兩個碗中,加入半碗溫水(不能加滿,如果加滿水,食材泡發脹滿容易讓水溢位來)

    ● 順著五花肉的紋理將肉切成小片後(這樣切肉比較容易),再剁成小丁

    ● 生薑和蒜瓣切片

    (2)炒制醬料

    ● 開大火燒鍋,鍋熱後,加少量油(潤鍋即可),將八角、香葉、生薑片,蒜片倒入鍋中,改小火,不斷翻炒直至香料焦黃出香味

    ● 將切好的五花肉倒入鍋中,煸炒出油

    ● 鍋中加入2勺生抽,1勺老抽,1勺白糖,1半碗開水攪勻。蓋鍋蓋,改大火燒開。

    (3)做黃豆筍乾

    ● 醬料燒開後,將泡好的黃豆和筍乾同時下鍋,同醬料一起攪勻

    ● 第一次燒開後,加入2少黃酒,再次攪勻。開中小火,蓋鍋燜制30分鐘

    ● 時間到,加小半勺食鹽拌勻調味。開大火,燜制2-3分鐘收汁關火

    一道鮮香(鹹香)的黃豆筍乾就做好了。黃豆醬色,粒粒飽滿潤澤,軟糯鹹香,幹筍吸滿醬汁的味道,雖然比較軟,但是吃起來有嚼勁,關鍵是還有豬肉的增色增香,看起來覺得油膩,其實不然,黃豆和幹筍可以吸飽豬肉的油脂,因此吃起來不油膩,健康美味。

    ---內容製作之“答疑解惑”---

    (1)做這道菜瘦肉不是更好嗎,不油膩還健康

    首先,做這道菜,就是要藉助豬肉的油脂香味增加黃豆和筍乾的鮮香味道

    瘦肉和五花肉比起來,五花肉的油脂比較多,而且豬肉的油脂有特殊的香味。燜制過程中,油脂量多,黃豆和筍乾才能充分吸收其油脂味道,吃起來鮮香入味。

    其次,雖然做菜的過程中有豬油脂的生成,看起來油膩不健康,但是黃豆和筍乾都是比較吸油的食材,因此做出來的黃豆筍乾不會太油膩,反而藉助豬油的潤滑,黃豆和筍乾顏色更加鮮亮,給菜品增色不少,吃起來更加潤口

    (2)八角和香葉直接水煮一樣出香味,為什麼要先熱炒呢?

    這個問題問的好,八角和香葉水煮是可以出香味的,但是要長時間的燉煮香味才能充分的激發出來。炒制的目的就是讓香料的香味提前激發出來。經過高溫的炒制,這種香味會滲透更快,相比水煮香味來得快,節省製作菜餚的時間

    (3)為什麼最後燜制的時候要加黃酒呢?

    黃酒是一個“催化劑”和“增香劑”,低酒精釀造酒,是一味烹飪作料。

    首先,加入黃酒,酒精可以分解肉質中的腥類物質。前期的豬肉雖然有調味料的簡單去腥,但是半生半熟的豬肉腥味並未完全去掉,燜制的時候新增黃酒能夠進一步的去腥。

    其次,黃酒作為常見的烹飪食材,特別是做肉菜的時候,加一點,可以使肉質更加的鮮嫩鮮香,還能使肉質酥爛入口,吃起來口感佳。

    ---黃豆筍乾製作之“技術Tips"---

    (1)挑選豬肉的時候,儘量選擇肥瘦兼顧的五花肉,做出來的菜品顏色鮮亮,吃起來比較潤口

    (2)豬肉要切成小丁,才能出更多的油脂,讓黃豆和筍乾吃起來鮮香,但是豬肉的量又不能多,主食材是黃豆和筍乾,肉多了,有點“喧賓奪主”的意思

    (3)炒香料的時候,一定要加食油潤鍋,油起到“潤滑”和“保護”的作用,“潤滑”是防止炒香料的時候香料粘鍋,“保護”則是防止香料與鍋直接接觸,避免長時間炒制的時候炒焦炒糊

    (4)最後一步加鹽不要多,起到調味增鮮的目的即可,因為前期已經加了較多調味料,鹽加多了反而太鹹。

  • 2 # 鄉村阿武

    黃豆和筍乾都是我們生活中經常會吃的食材,營養豐富,美味好吃,用黃豆和筍乾兩種食材搭配在一起,更加營養豐富又好吃,黃豆筍乾就是用黃豆、筍乾、紅糖、橄欖油等製作而成,非常的美味。

    黃豆和筍乾大家都不陌生,在生活中也是經常會吃,營養豐富又好吃,把這兩種食材搭配在一起,酥軟的黃豆搭配脆脆的筍乾,真的是太好吃太過癮了,我第一次吃也是在外面上班的時候,同事從家裡帶回來的,說是很好吃,是同事的媽媽做的,嘗過之後,真的是回味無窮,下面就來分享一下黃豆筍乾的做法。

    一、黃豆筍乾製作步驟

    1、準備食材:黃豆、筍乾、花生、橄欖油、醬油、紅糖、八角、桂皮、香葉、幹辣椒、鹽

    2、把黃豆洗一下,用水浸泡一晚上,讓黃豆吸收水分,筍乾也浸泡一晚上,我喜歡吃花生,就放了點花生,不喜歡吃的也可以不放,花生浸泡一個小時。

    3、把黃豆、筍乾、花生洗乾淨,筍乾切一下,切成小條,把黃豆、筍乾、花生放進鍋裡,加入紅糖,再加入水,水沒過筍乾黃豆就好。

    4、大火燒開,加入八角、桂皮、香葉、幹辣椒、橄欖油,可以根據自己的喜好放香料,不喜歡也可以不放,轉小火燜煮。

    5、燉煮的時候,要不時的翻看一下,防止糊底,一直煮至湯汁變少,黃豆、黃生軟爛,加入鹽,大火收汁就可以了,做好後放進冰箱,配稀飯、饅頭都非常的好吃。

    二、黃豆筍乾製作小技巧

    1、黃豆筍乾的做法都不一樣,放的配料也都不一樣,可以根據自己的喜好來做,也可以放點花生一起來做,吃起來更好吃。

    2、黃豆一定要用水浸泡,讓黃豆充分地吸收水分,這樣不僅容易煮爛,做出來口感更好,筍乾也要用水浸泡,這樣口感才會更好。

    3、做黃豆筍乾的時候,可以根據自己的口味放調料,煮的時候,要用小火燜煮,要不時的翻看一下,防止糊底,也可以用高湯來煮,做出來會更好吃。

    總結:美味又好吃的黃豆筍乾就做好了,酥軟的黃豆搭配脆脆的筍乾,真的是太好吃太過癮了,做法也是非常的簡單,自己在家做,好吃還美味,不過每個人的做法也都不一樣,只要掌握好上面的技巧,做出來的黃豆筍乾入味好吃,黃豆酥軟,筍乾脆爽,用來配饅頭、稀飯都非常的好吃。

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