發展

日本拉麵這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面（烏冬麵，拉麵，蕎麥麵)中，只有蕎麥麵勉強可以算得上是日本的傳統麵食，而中華料理中為人所熟知的拉麵，正是現代日本拉麵的原身。在日本對拉麵最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。

日本拉麵

就一般的認定，拉麵的技術是在一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此華人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。

當然，在一九一二年時還沒有拉麵這名詞，當時的日本人稱拉麵為“龍面”，也就是指龍吃的面(龍的傳人及華人)。而且當時的日本拉麵店，店主人和店員都是穿著中國式的服裝作為制服。

拉麵一詞的語源由來有很多種說法，比較常見的說法是認為因為拉麵是不用刀切，只由廚師用手拉扯而成的麵條，所以稱之為拉麵，如果從語音來推測的話，這種說法有幾分可信，不過也有人說撈麵才是拉麵的語源。

日本拉麵住在橫演中華街的華僑，大都來自廣東或福建，因為南方人習慣以鹽調味，所以中華拉麵以鹽調味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉麵後來改以醬油調味，因此才有日本拉麵的誕生。所以，所謂的日本拉麵就是日本採取中國麵食的精華，加以研究製作出來的日本式中國拉麵。

日本拉麵的分類

　　從面料上來說，日本拉麵分為3種：素面、烏冬麵、蕎麥麵。蕎麥麵呈淺棕色，麵條比較細。

　　從配菜上來說，又分為：叉燒面、餛飩麵、排骨麵等。

　　從湯料上來說，日式拉麵有四大湯系：醬油拉麵、味噌拉麵、豬骨（豚骨）拉麵、鹽味拉麵。

　　醬油拉麵：日本拉麵屬醬油風味最多。醬油是一種為拉麵湯底調味的醬料，種類繁多：有色濃味醇的濃厚醬油、賣相清淡的薄味醬油、味噌製成的溜醬油、幾乎無色的白醬油以及用生醬油製成的一些加工醬油等。

　　味噌拉麵：味噌拉麵的起源竟是一位有才的顧客要求在味噌湯里加入拉麵，拉麵的百年曆史中味噌拉麵約有60年。

　　豬骨拉麵：豬骨湯是長時間持續燉煮而成，所以店內產生豬骨臭味。不習慣的人或許會覺得很臭，可對從小吃豬骨拉麵長大的人來說，沒有這種豬骨臭就不是豬骨拉麵。

　　鹽味拉麵：傳說由橫濱南京街的中國居留民傳來的拉麵就是清澈的鹽味拉麵。有一撥傳到了遙遠的北海道函館，原始的鹽味拉麵從此堅強地活了下來，也間接導致了北海道地區拉麵普遍鹹味深重。

　　主要區別在哪裡？

　　中國拉麵和日本拉麵最大的區別就在這面和湯上。

　　面的區別

　　在中國，拉麵是大廚們和好面之後手工拉制而成；而日本的拉麵則是用刀切出來的，而且壓面機更常見。

　　再者，日本的拉麵用鹼水來和麵以增加麵條的彈性，中國的大部分拉麵還是不用鹼水的，蘭州牛肉麵雖然也用鹼水，但是似乎口感也不一樣，沒有日本拉麵那麼勁道。

　　湯的區別

　　中國的高湯多是以豬肉、牛肉或者海鮮熬製而成；日本拉麵的高湯則主要是在豬骨湯內加入其它調味料調製而成，如醬油、味增等等。

　　日本拉麵的湯頭，可以說是日本拉麵的靈魂。日本有三大拉麵，分別是：札幌拉麵、喜多方拉麵和博多拉麵。

　　1.札幌拉麵

　　說起札幌拉麵，大家都會想到味噌。札幌是不少遊人去北海道必去的拉麵聖地，也是味噌湯底拉麵的起源地。在1955年，札幌拉麵名店——味の三平的一位顧客， 曾要求廚師往他的味噌湯裡放一些拉麵，正是此舉創造出這種經典的拉麵口味。在札幌，幾乎所有的拉麵店都會準備醬油、鹽和味增這三種口味。但味噌拉麵的確是 從札幌擴散到日本全國。

　　插個話題，還要介紹一種味增拉麵，喜歡吃辣的同學一定會喜歡！

　　2.山形縣赤湯拉麵

　　據說在1960年，山形縣名店龍上海的創始人在帶回家的剩湯麵中，放了一大團辣味增，在回家的路上，這一團混合了味噌、辣椒、蒜的味噌醬慢慢的融解滲入湯裡頭，便成為了今日的赤湯拉麵。香辣濃重的湯頭、富有嚼勁的麵條是赤湯拉麵的最大特色。

　　3.喜多方拉麵

　　據傳日本三大拉麵之二的喜多方拉麵，其鼻祖是日本大正末年到昭和初年（1920年代）從中國來的青年人一邊吹著嗩吶，一邊推車沿街叫賣得來。其特徵是麵條平滑柔軟。大量使用起源於飯盛山的地下水，做成了富含水分的軟糯的面。湯靠醬油勾兌。

　　4.博多拉麵

　　博多是九州首府福岡縣福岡市的一箇中心地名，博多豚骨作為一個代表性流派，將豚骨發揚廣大，當然“博多拉麵”在中國也被用得爛大街了。

　　此外，還有北九州發源的豚骨鹽味拉麵，白色湯！

一般按地域分，日本拉麵有三大流派：

　　A：北海道味噌拉麵

　　B：東京醬油拉麵

　　C：九州豚骨拉麵

　　借鑑了之前去橫濱參觀「拉麵博物館」的記憶，以及那些被我拿下過的代表性拉麵⋯

　　由於之前一直在九州晃盪，就從九州說起。

　　九州：「關鍵詞：豚骨」

　　1，「博多豚骨拉麵」

　　絕對是九州的標誌性拉麵。博多是九州首府福岡縣福岡市的一箇中心地名，博多豚骨作為一個代表性流派，將豚骨（就是大骨湯頭）發揚得特別喪心病狂，當然博多這個 Title 在中國也被用得爛大街了。最耳熟能詳的博多派「一風堂」在中國能吃到。味道正宗與否就不細究了。

　　2，「久留米拉麵」

　　久留米是福岡縣的一個市，唔，選了這個是因為久留米是我很喜歡的地名之一～這個拉麵不是在久留米吃的，是在橫濱吃的⋯⋯也是主打豚骨湯頭，但是味道怪異得過了三年，我仍然很難從陰影裡走出來。

　　3，「長崎ちゃんぽん」

　　ちゃんぽん有閩南話中「吃飯」的諧音，傳說是在九州的福建莆田人發明的面種。這是一款看了不覺得好吃#筆者在長崎一度抗拒#，但吃下去絕對驚豔的面種。作為長崎代表麵食，雖然整個感覺和傳統意義上的拉麵有些出入，但足以歸入九州拉麵大軍。

　　長崎漁業繁盛，乳白醇厚的湯頭，上面滿滿鋪上蔬菜和海鮮，面也非常勁道，吃下去猶如海風拂面啊～它將日本的拉麵文化和地域風情結合得質樸又實在。

　　四國：「關鍵詞：烏冬=_=」

　　有美好的瀨戶內海和神一樣的贊岐烏冬麵，還有差點改名“烏冬縣”的香川縣……#拉麵君在這裡光芒特別微弱，就不要亂入了好吧……#

　　關西：

　　關西好吃得特別多，拉麵卻一直不是強項，作為一個暴走過關西美食地圖的人，竟然在記憶中沒有拉麵的身影⋯⋯不如讓我把這頁翻過去吧。

　　關東：「關鍵詞：醬油」

　　1，東京：

　　東京醬油拉麵為代表，稱霸整個日本。

　　在我看來，看似清淡但口味深刻的鹽味湯頭和醬油湯頭，才是跟拉麵最契合的搭配。主原料為雞骨，加以昆布熬煮，清鮮又有淡淡的海洋味。

　　不管是鋪上傳統的叉燒，半熟全蛋，還是蓋滿山一樣的豆芽。再俗氣的遊客風都美好得一塌糊塗。

　　在東京，隨便街拐角的個人小店，裡面的拉麵都好吃得讓人難忘。在東京六本木一個街角小店吃到的醬油拉麵，是我記憶中拉麵的最高。