1. 將魚頭剁下，從前面下刀，貼著脊骨片至魚尾；

2. 把魚翻面同樣片至魚尾，把脊骨剁成大小均勻的塊，放入盆中，魚虎骨片下剁成塊；

3. 魚頭剁開剔去魚牙（魚牙上的細菌比較多）；

4. 魚肉放在案板上用手壓緊，斜刀30度先推後拉一次片成（這樣做薄厚均勻，切面整齊，不易煮碎）；

5. 酸菜梗斜刀切段，酸菜葉切成段碼入盆中，泡椒切成丁，泡姜切成片；

6. 分別將魚肉魚骨清洗乾淨，控幹水分放入盆中；

7. 下面開始醃魚片，加鹽5克，雞精5克，料酒10克，抓至魚肉發黏，放入蛋清一個，加生粉拌勻後備用；

8. 酸菜焯水（這樣可以清除掉一部分的鹽分避免過鹹）；

9. 另起鍋加油，燒熱後下入魚骨，將魚肉煎至定型後，下入泡椒泡姜，蔥薑蒜，酸菜；

10. 翻勻後加水一升，先煎後煮可以讓湯汁變成奶白色；

11. 大火燒開後轉小火，加鹽5克，雞精15克，胡椒粉10克，白醋50克 調味；

12. 將湯煮成奶白色時，撈出酸菜和魚骨，分散下入魚片，開中火輕推魚片；

13. 鍋開後將魚肉倒入盆內，放入蒜末，幹辣椒段，鍋內加油，燒至七成熱，將麻椒放入勺內激油，最後撒入香菜段；

14. 這道麻辣酸爽的酸菜魚就做好了！

建議在超市買一包酸菜魚調料，裡面有秘製酸菜、調料包、醃製包，一條新鮮的魚切成魚片，將魚片用醃製包醃製在鍋內加油，加入生薑，將魚頭魚尾放進鍋中煎，加入開水，再放入酸菜和調料包，將醃製好的魚片加入鍋內，蒸煮三分鐘左右，即可出鍋

酸菜魚是非常可口開胃的一道川菜，他的做法並不難，在家即可做出美味的酸菜魚片，最簡單通俗的家庭做法是這樣的首先選舉鮮活的草魚，將草魚肉切片魚肉和魚大骨、魚頭分開。將切薄片的魚肉單獨醃製在魚肉中加入適量的澱粉，胡椒粉和料酒以及適量的鹽醃製一段時間。這樣醃製的魚片沒有魚腥味，而且魚肉特別的鮮嫩。

製作酸菜魚的酸菜可以選用四川的地道的酸菜魚專用酸菜，將酸菜洗淨切碎待用。起鍋燒油加入蔥，姜、蒜爆香後加入豆瓣醬炒香，加入切好的酸菜以及魚骨頭，加水熬煮，加入醃製好的魚片，為保持魚肉鮮嫩，煮一分鐘即可，出鍋裝盤，表面撒些花椒，幹辣椒，潑上熱油，撒上蔥花、香菜即可出鍋！

做法百度上都差不多，也就是在處理魚肉的時候怎麼不腥，草魚洗淨改刀成片，魚骨清洗乾淨，魚片加鹽味精料酒雞蛋清抓勻放生粉上漿備用。上鍋燒油放酸菜炒香（酸菜不需要清洗）放入魚骨翻炒幾下加入香醋烹出香味加水莫過魚骨待開鍋2分鐘撈出接著放入醃製好的魚片湯開1分鐘倒入盆中，最後撒上蔥薑蒜花椒辣椒澆油即可！

酸菜魚片屬川菜系，酸菜魚片每個地方做法都不一樣，但屬四川和湖南的味道最好，做法大致相同，四川的做法一般都會比較偏愛花椒，口感會麻一些，我個人來說還是喜歡湖南的做法，口味酸辣爽口滑嫩，不麻口，現在來給大家分享酸菜魚片湖南家的家常做法。

一、選魚

酸菜魚片一般都比較常見用草魚、黑魚（財魚）花鰱魚、白鰱魚、鯰魚。

1、草魚做酸菜魚片比較常見，魚肉比較嫩，多吃也不膩，缺點有小刺。

2、黑魚做酸菜魚片算是最好了，野生的更好，黑魚刺少，口感好，順滑肉質也嫩，營養價值也很高。缺點，價格稍貴。

3、花鰱魚、我們這邊叫麻鰱，花鰱魚做酸菜魚片算是一舉兩得，魚頭還可以做一道非常好的一道菜，剁椒魚頭，而且價格也比較便宜，缺點也是刺多。

4、白鰱魚的優點就是便宜，而且肚皮上的那一塊肉也非常好，缺點同樣是刺多。

5、鯰魚以前人們做酸菜魚片用得最多，也沒有什麼刺，但是鯰魚的生長環境不是很好，現在都很少有人吃鯰魚了。

我一般做酸菜魚片用花鰱魚比較多，我就用花鰱魚為例來說下這道菜；

二、準備配料

花鰱魚、酸菜、幹辣椒、泡椒、澱粉、雞蛋清、 薑片 、蒜沫 、料酒、食鹽、香菜或蔥花、紫蘇、(可不用）

如果想更簡單一點，可以在超市購買那種做酸菜魚的料包，裡面有酸菜還有其他配料都是配好了的。

我用的酸菜都是自己家做的，每年都會做很多放到罈子裡面，隨取隨用；

三、處理魚

1、魚處理乾淨，魚鱗要去掉，魚頭別丟可以做剁椒魚頭，把魚切開兩邊，也就是開邊，剔除魚主骨，用刀慢慢的分離開然後魚肉斜刀切成薄片。（魚骨可以用來煮湯別丟了）

2、醃製魚片，加入食鹽、澱粉、雞蛋清、薑片、料酒、少量水、也還可以加入五香粉和胡椒粉，醃製20分鐘左右，讓其魚片入味、除腥、澱粉可以使肉質嫩滑。調料根據魚片的多少適量新增；

四、製作

1、開火鍋中加油，油開始冒煙後放入大蒜沫、薑片、泡椒、幹辣椒段炒香，然後再加入清洗乾淨的酸菜，繼續翻炒出酸味後，加入適量清水煮開。

2、煮開3-5分鐘後就把醃製好的魚片放入鍋中水煮開後1-2分鐘即可，魚片很容易熟不要煮太久，時間太久到時候魚肉夾不起來會散掉，同時加入適量的食鹽調味就可起鍋了，如果有紫蘇的可以適量加點紫蘇葉，味道會更好。

3、起鍋後加點蔥花或者香菜就可以了。

酸菜魚

酸菜魚是一道四川菜，一般以草魚作為主要原料，搭配酸菜泡椒等食材製作而成，口味酸辣可口、營養豐富、口味獨特而廣受好評，酸菜魚也是大眾餐桌上常點的經典菜品之一。

製作酸菜魚講究鮮香、味濃。酸菜魚魚一般選用草魚，也有人用黑魚、鱸魚。在飯店吃的酸菜魚一般都會用高湯作為湯底，這樣可以使味道更濃郁。而家常做法沒有高湯該怎樣做呢？下面我分享酸菜魚的家常製作方法、簡單易懂一學就會，做出來的味道也是非常不錯的哦！

【所需食材】：草魚一條、酸菜250g、泡椒50g、幹辣椒15g、青花椒10g、香蔥、香菜、生薑、蒜頭、鹽、雞粉、料酒、澱粉、雞蛋一個。

【製作步驟】

1. 草魚宰殺去掉魚鱗、內臟，把裡面的黑膜、血汙清洗乾淨，這樣可以減少腥味。

2. 清洗乾淨後把魚肉肢解出來，片掉魚骨和魚腩，剩下的魚肉斜刀約40°片成魚片，片好的魚片加入一勺鹽，然後用手抓勻，然後再搓洗乾淨，這樣可以使魚片的口感變得更清爽，而且可以洗掉魚表面得粘液減少腥味。

3. 魚片清洗好後，控幹水份醃製，加入少許鹽、雞粉、料酒少許、蛋清一個、澱粉少許，用手抓勻，然後攪拌到起膠為止，最後加入少許得食用油攪拌，包裹防止粘連。醃製10分鐘備用。

4. 魚骨魚頭砍成大塊，同樣用鹽搓洗一遍清洗乾淨，然後加入少許得鹽、料酒、加入少許得澱粉醃製。

5. 酸菜清洗乾淨然後切成大塊控水備用，泡椒切成兩段這樣可以更好出味，生薑切成片、蒜頭剁成蒜蓉備用。

6. 起鍋燒油加入生薑兩片、蒜蓉、泡椒爆香加入酸菜炒香炒幹，然後倒出備用。鍋清洗乾淨然後熱鍋冷油留有少許底油，下入生薑3片，油溫升到六成熱，一塊塊加入魚骨、魚頭煎制兩面金黃，然後倒入開水大火煮開加入炒好得酸菜、泡椒，大火煮至湯色濃白然後加入鹽、雞粉、料酒調味，如果不夠酸可以加少許的白醋，不夠辣加少許辣椒。

7. 湯底味道調好後然後用漏勺撈起湯中的魚骨、酸菜裝入盤中。此時的火力調到中火湯呈微開狀態，然後加入醃製好的魚片（注意：魚片切忌一次倒入，這樣會粘連在一起的），魚片均勻放入鍋中，輕輕晃動鍋讓魚片表面的膠質凝固，凝固後用鍋鏟輕輕翻動魚片，然後大火煮開立即倒出裝盤，從魚片下鍋到出鍋整個過程約15秒，剛好熟的魚片鮮嫩爽口，煮久口感差遠了。

8. 酸菜魚出鍋後在盤中加入幹辣椒、青花椒用熱油澆淋，這樣就變得香氣撲鼻了，最後加入香菜點綴一道酸菜魚就這樣完成。

1. 在醃製魚片得時候一定要攪拌到起膠得狀態，這樣醃製出來得魚片口感才會好、更爽口。

2. 在煎魚骨的時候，先用薑片擦一遍鍋這樣可以防止在煎的時候粘鍋。煎好後倒入開水可以使煮出來的湯變的更加濃白，使湯味道更濃郁。

3. 利用魚骨來煮湯這樣也可以使湯變得濃郁，要想口感更好也可以加入骨頭湯煮。

4. 下入魚片煮的時候要控制好火候，剛放入魚片

湯要呈微開狀態這樣得溫度下入魚片，可以瞬間讓魚片表面的膠質凝固吃起來也會更爽口，如果火力太小溫度不夠下入魚片就會讓魚片表面上的一層膠質化開，從而使湯變得渾濁，也會影響魚片得口感。所以煮魚片時候火候控制很重要。

這就是酸菜魚得製作方法，口味酸辣可口、開胃相信你也喜歡，製作酸菜魚其實很簡單，只要掌握其中得烹飪技巧相信你也可以做出美味得酸菜魚，趕快嘗試做起來吧。

如何做好酸菜魚片？用料很關鍵，一定要買新鮮的魚，無論是白鰱、草魚，都一定要買活魚，只有活魚做出來的才會鮮嫩可口。

1、2斤重的草魚一條，收拾乾淨。

2、把魚頭剁掉，魚的一面剖開，再從尾部沿著魚脊骨剖開另一面，把兩片魚身肉斜切成約5毫米左右的薄片，魚頭和魚脊骨剁大塊。在魚骨頭裡邊加上料酒、適量食鹽攪拌均勻醃漬備用；魚片裡邊加上料酒、食鹽、一個雞蛋清、澱粉攪拌均勻備用。

3、趁著醃魚的功夫準備配料。酸菜魚調料一包，香菜、小蔥洗淨，千張焯水後切粗絲，大蒜切片，小米椒切丁，大蔥和生薑切絲。

4、炒鍋燒熱多加點油，放入蔥蒜姜小米椒爆香，再把魚骨頭放進去炒三分鐘左右。

5、魚骨頭炒變色後加入酸菜魚調料包，再中火翻炒一會後，倒入沒過魚骨頭1釐米左右的清水。

6、大火把魚湯燒開後，放入切好的千張絲，轉中火繼續燉煮。

7、大約十分鐘左右，開大火把醃漬好的魚片一片一片快速放入酸菜魚湯中。

8、魚湯煮沸，加入切好的香菜和小蔥，酸辣可口的酸菜魚就出鍋了。

溫馨小提示：酸菜魚一定要買活魚，只有現殺的活魚煮出來的魚骨湯才會更香，魚肉也不會碎，吃起來更酸爽鮮嫩。