老肥發麵首先是用鹼來中和，但是：味道和勁力不足了。在揉麵時多加點乾麵粉，(強筋面更好)，需要少加點醋，再少加點白糖。這樣饅頭的老酵味就退去了，口味發甜、色澤也就光亮了好吃了。

發的太過了就容易酸了，這個時候可以有兩種方法緩解：

1.加把白糖再揉揉，可以緩解酸味；

2.也可以加少許白鹼，也能緩解酸味（但不建議用，容易使人上火）。

傳統的蒸饃是用老肥 (也叫酵頭、老面、麵肥、面引子、酵子等)發麵的。老肥發麵最大的缺點就是發麵時間長，還要用不好掌握的純鹼來中和。

用老肥發麵，因季節溫度不同，發麵時間各不一樣，同時還要把握好老肥用量及水溫。一般來說，春秋季節須8小時左右，冬季最長得12小時以上，只有夏季發麵時間最短，5小時就差不多了。做饃最難做的季節就是夏季和冬季。冬季是面不發，而夏季是面發得太快，也是太過了。

如果面真發得太過了，就要透過以下方法來解決:

一，加入適量的乾麵粉。發麵只是第一步，要成饃，還要多道工序，就要耗費時間。在做饃兌他鹼前，往發麵中加入乾麵粉，一般夏季10斤發麵加2斤乾麵粉。加乾麵粉實際上是二次發麵，既改善面發得過快，也為醒坯留出時間空間。

二，加鹼中和。老肥發麵，必須用鹼中和鹼度，也可阻止發麵在做饃過程中發酵。夏季一般10斤發麵兌純鹼約6～6.5錢，冬季則超不過5錢 。純鹼須用溫水化開，攪勻，再揉。

面發的太過了，可以放入適量的鹼面，一般是5斤面3克左右，然後把面揉均勻，用筷頭夾一小塊面在火上燒一下，聞下味道怎麼樣，能聞出來是不是放鹼面合適了。面揉好後，再醒片刻，就可以了。