鍾水餃是成都小吃中的代表，也是最有名的成都小吃之一。

同時，它也是一家國營老字號餐廳的名字。

它的主要調料有醬油、紅油、香油、味精、白糖、蒜泥等。

成都的紅油水餃一般都會放一些糖，不過鍾水餃算是糖放得比較多的。

入口的時候，首先是甜味，然後感覺到微辣，然後整個口腔被香濃的紅油所包裹。

此時你還會體會到另外一種難以形容的香味，那其實就是蒜泥的香味。

蒜泥配合四川這種香辣口的調料，有一種畫龍點睛的作用。

餃子皮也很筋道，而餃子餡兒是調過味兒的，吃起來有一種濃重的香味。

很多外地朋友可能比較關心的問題是，鍾水餃是不是很辣呀。

在川菜裡邊，鍾水餃算是辣度比較低的，因為它放了糖，沖淡了辣味。

說起鍾水餃的精髓，就是他家的紅油。

他家的紅油是特製的，有一種非常獨特的香味，是別家模仿不來的。

另外，鍾水餃的餡兒是純肉餡的，而不是常見的菜肉餡。

可能很多朋友會覺得，這樣是不是會很膩啊？

其實並不會很膩，吃過就知道啦~

▼鍾水餃的歷史：

鍾水餃創立於光緒十九年，也就是1893年，甲午海戰的前一年，一個叫鍾少白的人(大名鍾燮森，字少白)，在成都的荔枝巷開了一家館子。據說最初，館子名叫協森茂。

1931年，店鋪掛出了“荔枝巷鍾水餃”的招牌，鍾水餃從此成為成都小吃的代表品種之一。

時過境遷，建國後所有的私營經濟逐漸統一收歸國營（公私合營）。

1951年，成都成立了一家牛炸天的國企叫四川省成都市飲食公司。

為什麼我說它牛炸天？因為這家公司收歸了成都市包括鍾水餃、龍抄手、賴湯圓、夫妻肺片、陳麻婆豆腐、粵香村等23家被認定為中華老字號的著名餐廳。

全成都最有名老字號，基本上都歸它了。見下圖：

比較有趣的是，大家可以看看1994年該公司註冊的鐘水餃商標，拼音部分按照四川話的發音，寫的是ZONG。

到了2010年，他們才新增註冊了按照普通話發音寫ZHONG的商標。

所以總而言之，在成都，鍾水餃既是一款小吃，也是一家店的名稱。

那鍾水餃是不是隻有在鍾水餃店裡才能吃得到呢？

當然不是，山寨的非常多。

尤其是在四川以外，很多川菜館和小吃店，他們做的紅油水餃，也都叫做“鍾水餃”。

嚴格來講，其實這就不對了。

你可以叫紅油水餃，但你不能叫鍾水餃，為什麼呢？

其實這很好理解，就好比北京的烤鴨店那麼多，但只有一家能叫全聚德，其他的只能叫北京烤鴨。

（上圖）北京全聚德前門店

與此相對應的是宮保雞丁，這道菜是清末四川總督丁寶楨(曾任山東巡撫)家裡的廚師發明的。

他並沒有開館子，所以現在已經失去了最正統的傳承，所以外面誰都可以做宮保雞丁，誰都可以叫宮保雞丁。

但鍾水餃，這家店是從1893年一直開到了今天的，是至今都有正統傳承的。

所以不是誰家的紅油水餃，都可以叫鍾水餃。

這就好像不是哪家的包子都可以叫狗不理，哪怕你的味道做得是一樣的甚至比狗不理還好吃。

事實上成都比較有名的春陽水餃、賀水餃，甚至很多名不見經傳的小店，紅油水餃都非常贊。

這些家的紅油水餃，一般都不會自稱鍾水餃。

但有一家例外，這就是鍾水餃的宿敵，龍抄手。

龍抄手也是成都的老字號，創始於1941年，比鍾水餃晚一些。

需要注意的是，成都雖然有鍾水餃、賴湯圓、韓包子、查渣面、廖排骨等用創始人的姓氏命名的食品，但龍抄手卻並不是因為老闆姓龍。

龍抄手的創始人名叫張武光，當初他和幾個夥計在一家名為“濃花茶園”的茶館商量著要開一家抄手店。

商量來商量去，想要突出一個“濃”字，因為龍抄手的湯底很濃厚。又因為四川話裡面l跟n不分，龍和濃的發音是一樣的，都叫做龍，所以最後就決定叫龍抄手。

理論上講，鍾水餃你就好好賣你的鐘水餃，龍抄手你就好好賣你的龍抄手，大家井水不犯河水。

但滄海桑田，剛才我們提到，建國後這兩家公司都被收歸到了同一個總公司旗下。

既然成了一家人，於是鍾水餃也開始賣龍抄手，而龍抄手也開始賣鍾水餃。

而且兩家做對方的招牌菜，味道都做得很不錯。

所以90年代的成都人，既認可鍾水餃家的龍抄手，也認可龍抄手家的鐘水餃。

乃至於當時甚至有句笑話：鍾水餃要到龍抄手去吃，龍抄手要到鍾水餃去吃。

也就是說這兩家店自己的招牌菜反倒做得不如對方做得好吃，有點不務正業的意思。

▼鍾水餃的現狀：

對很多成都人來說，鍾水餃是一種情懷，是很多老成都從小吃到大的味道，看到它味道不如從前，大家也是怒其不爭，所以你去大眾點評看的話，會看到很多成都人的差評，我想這也是全國各地餐飲老字號現狀的一個縮影。

整體來說，鍾水餃還是值得一吃的，因為目前我暫時還找不到比鍾水餃更好吃的紅油水餃店……

然而他家做的龍抄手就實在不敢恭維了，無論是湯底還是餡兒，都變淡了許多，和我前兩年吃到的味道已經差遠了。

去他家吃的話，推薦的東西有三款：鍾水餃、雞絲涼麵、五香油茶。

其他東西不太推薦。

▼有哪些分店？

鍾水餃最早的總店在總府路，然而後來拆掉了。現在的總店在人民公園鶴鳴茶社隔壁。

除了人民公園總店，我還經常去漿洗街店，這家店離錦裡和武侯祠不遠，如果是遊客可以考慮來這家，然而，這家店沒有雞絲涼麵……(總店有)

位置如下：

↓總店在人民公園鶴鳴茶社旁邊，順著下面這個茶社的大門一直往裡走就行了。

鶴鳴茶社是開了幾十年的老成都茶館，如果你想去體驗一下，可以考慮順便吃這家鍾水餃。

其他分店可以在大眾點評搜尋，認準上面的大鐘商標，就是正宗的國營鍾水餃。

鍾水餃這款小吃的精髓在於紅醬油的熬製。水餃要求用中筋麵粉，豬肉餡，羊肉餡，機制皮，手工皮更好。德志餐飲學習教你，紅醬油的熬製：先將醬油倒入鍋中，加熱至60-70度時放紅糖。醬油和紅糖按照1：1的比例。紅糖熬化了以後，放入香料包(八角、小茴、香葉少許，用紗布包裹。1斤醬油只需要1錢香料)小火繼續熬，大約20分鐘後起鍋。　關鍵：秘製複合紅醬油是味道的關鍵所在，其製法是鍾水餃成功的秘訣。

1、風味不突出：這是由於撈餃子的時候，水未瀝乾，稀釋了調料，致使調料太淡，水氣太重。再就是煮餃子的火太旺，衝破了餃子。

2、味型不準：鍾水餃雖然重紅油，但它在味別上卻不屬於“紅油味”，而屬“蒜泥味”型;兩種味別的調料有相似之處，但卻有很大不同。