貴腐酒顧名思義是用感染了貴腐黴菌的葡萄釀造的甜白葡萄酒。

貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的溼度；到了接近中午霧氣散去，又需要Sunny充足天氣乾燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的“灰黴菌”（Grey Rot）。

貴腐菌在健康成熟的葡萄表面成一層不太招人喜歡的灰色絨毛（對人的身體無害）。細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分和酸度變得非常濃縮，還能帶來一些蜂蜜、蜂蠟以及乾果等特別的風味。

如此苛刻的氣候條件，全世界並不多見，最為著名的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括：波爾多的蘇玳（Sauternes）和巴薩克（Barsac）、法國的阿爾薩斯（Alsace）、匈牙利的託卡伊地區（Tokaj）等。

容易感染貴腐的葡萄品種有賽美容、雷司令、白詩南、灰皮諾和富爾民特。

如此苛刻的條件，高昂的風險和挑選採摘耗費的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產成本，貴腐甜白的價格也因此較為昂貴。