古人吃的油大致可以分為動物油和植物油兩類。

植物油是古人食用油的主要來源之一，其生產技術成熟後，較之動物油價格更易獲取。不同時期古人主要吃的植物油也有不同。根據有關學者研究：芝麻傳入中國之前，麻子（植物大麻的種子）油和荏子油是主要的油料作物。芝麻傳入後則取代了它們的地位，成為了人們主要的食用油來源。隨著時代發展，到了12~13世紀，油菜和大豆則成為了主要的油料作物。此後，花生從東南沿海向內陸傳播，也成為了人們重要的植物油原料之一。

除了上述幾種生產規模比較大的油類，胡麻油、菜籽油、蓖麻油等等產量相對較小油類也在古人的食譜裡。

《齊民要術》中記載有“湯菹法”：“菘菜佳，蕪菁亦得。收好菜，擇訖，即於熱湯中煠出之......熬胡麻油著，香而且脆。”《靖江寶卷》中則有：“還有黃豆、菜籽、芝麻、打油能香能美，用作調味之品。”可見胡麻油和菜籽油都是比較常見的食用油類。而蓖麻油雖然可以食用，但是藥用價值更高。《清稗類鈔》記載：“蓖麻為一年生草，所在有之，莖高六七尺，中空如竹，葉甚大，掌狀深裂，有長柄......實熟則裂開，子有黑斑，可以榨油，謂之蓖麻油，頗厚，為輕瀉藥，又可制印泥。 ”此外，古人食用烏桕樹籽油、紅藍花子、蔓菁子油、蒼耳子油、杏仁油的情況也見於文獻記載。

動物油種類則更加多樣。《太平聖惠方》中提到了“治五臟氣壅。耳聾”的白鵝膏粥方與“治耳聾久不瘥”的烏雞脂粥方。除了豬油、羊油、牛油、雞油等比較常見的動物油脂以外，狗、驢、馬的油脂也有食用的記載。一些靠近江河湖海的地區，魚油也常作為食用油。《清稗類鈔》就提到了：“以魚油炸魚，滿語名黑夥。”

野生動物的脂膏也常見於記載，野豬脂、蛇脂、鹿脂等常常入藥作外敷內服之方。而更為兇猛的野獸——老虎和熊，其油脂也不被放過。《證類本草》中記載：“熊脂味甘，微寒、微溫，無毒。主風痺不仁筋急，五臟腹中積聚，寒熱羸瘦，頭瘍白禿，面，食飲吐嘔。久服強志，不飢，輕身，長年。”老虎的油脂、肉、骨頭等部分也被古人視為有祛病養生之效。

參考文獻：

《齊民要術》、《靖江寶卷》、《清稗類鈔》、《證類本草》、《太平聖惠方》

劉英《中國古代作物油料研究》

袁劍秋、何東平《中國古代的制油工具》

霍娟娟《從古代文獻看中國古代榨油技術》

在最初有文字時，並沒有“油”字，最早稱油為“膏”和“脂”。《釋名》曰:“戴角曰脂，無角曰膏。”早先的油都是從動物身上提取的，有角的提煉出來的是脂，沒有角的提煉出來的是膏。同樣是葷油，牛羊油稱脂，豬油稱膏，同樣是脂，在脊又稱肪。

在食用相當長時間的動物油後，因為榨油技術的誕生，開始有了素油。素油提煉始於漢。《天中記》中說“荊州有術，名烏桕，其實如胡麻子，其汁可為脂，其味亦如豬脂。”

《漢書》記載張騫出使西域，帶回來芝麻種子，所以芝麻又稱胡麻。至於榨油技術何時發明沒有記載。胡麻有“白鬍麻”和“八稜胡麻”，且記載“白者油多”。那時候麻油就用於食用和燃燈。在唐宋時，芝麻油已經成為常用食用素油。

宋代莊季裕《雞肋編》中記載各種植物油提取，認為諸油之中，胡麻油最好。除了麻油，河東食大麻油，陝西杏仁，紅藍花子，山東蒼耳子，沿海地區還有魚油。

到了明朝素油種類更多，胡麻，黃豆，莧菜子，芸臺子(菜籽油)，蘇麻，茶子，大麻仁等等。

到了清朝，又有了花生油，棉花子油，橄欖油等。