這個問題很接地，在烹魚時，怎樣保持魚的形態完美無損，是個純烹調技巧。川菜大廚解決這一問題有幾個手法。
一是烹調前先要炙鍋，這是火爆、小煎小炒、乾燒乾煸類菜餚烹調前一道必須的操作手段。其方法是將炒鍋置爐灶上，大火燒至溫度很高，甚至鍋底幾乎燒紅時，舀進冷油並用炒瓢邊淋邊攪，使油向周圍散開，潷去油，反覆再進行兩次，然後開始烹調。這樣炙好後的鍋光滑、油潤、乾淨，原料下鍋受熱均勻，不易巴鍋，尤其是煎魚，會避免魚肉巴鍋煎爛燒爛，損傷魚形態完好。
二是魚入鍋燒製時，要儘量少翻動，魚身翻面時動作要輕，切忌碰傷魚皮。技法上要求手握鍋沿前後輕輕抖動，或輕輕旋鍋，避免魚身長時間與鍋底接觸，尤其在開始收汁時粘鍋、巴鍋。
三是烹調全魚，關鍵的是掌握好火候的變化與調節，即炸魚用大火，煎魚用中火，燒魚時用小火，收汁用中火。老師傅通常在魚燒到一半時間，到湯汁較為濃稠半乾狀態時，另換到一口炙好的鍋裡，同時把魚身翻面，使魚兩面都能燒製酥軟入味。
老子有句經典名言“治大國若烹小鮮”，就是說再烹燒魚時，不能反覆地用勺在鍋裡去翻攪，否則。烹燒的魚就成了魚糜，一塌糊塗、壞了事。治理國家，也似烹燒魚一樣，煩則亂，不煩則治。
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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
炙好的鍋不粘魚
邊梭動邊掌握好火候
輕撥輕翻不傷魚肉
這個問題很接地，在烹魚時，怎樣保持魚的形態完美無損，是個純烹調技巧。川菜大廚解決這一問題有幾個手法。
一是烹調前先要炙鍋，這是火爆、小煎小炒、乾燒乾煸類菜餚烹調前一道必須的操作手段。其方法是將炒鍋置爐灶上，大火燒至溫度很高，甚至鍋底幾乎燒紅時，舀進冷油並用炒瓢邊淋邊攪，使油向周圍散開，潷去油，反覆再進行兩次，然後開始烹調。這樣炙好後的鍋光滑、油潤、乾淨，原料下鍋受熱均勻，不易巴鍋，尤其是煎魚，會避免魚肉巴鍋煎爛燒爛，損傷魚形態完好。
二是魚入鍋燒製時，要儘量少翻動，魚身翻面時動作要輕，切忌碰傷魚皮。技法上要求手握鍋沿前後輕輕抖動，或輕輕旋鍋，避免魚身長時間與鍋底接觸，尤其在開始收汁時粘鍋、巴鍋。
三是烹調全魚，關鍵的是掌握好火候的變化與調節，即炸魚用大火，煎魚用中火，燒魚時用小火，收汁用中火。老師傅通常在魚燒到一半時間，到湯汁較為濃稠半乾狀態時，另換到一口炙好的鍋裡，同時把魚身翻面，使魚兩面都能燒製酥軟入味。
老子有句經典名言“治大國若烹小鮮”，就是說再烹燒魚時，不能反覆地用勺在鍋裡去翻攪，否則。烹燒的魚就成了魚糜，一塌糊塗、壞了事。治理國家，也似烹燒魚一樣，煩則亂，不煩則治。
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《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
炙好的鍋不粘魚
邊梭動邊掌握好火候
輕撥輕翻不傷魚肉