什麼讓麵包如此鬆軟

說說那些你不得不知的食品新增劑

　　麵包新語曝出原料過期醜聞後，麵包的食用安全問題再次引起人們的關注。但在自己做麵包陳阿姨那裡，這根本不是新鮮事。“我做的麵包第二天就硬掉了，麵包房裡的哪能一直那麼軟的啦。而且還可以那麼久都不壞掉。自己家的當天就得吃掉了。”原因其實很簡單—新增劑的功勞。

　　新增劑不是錯。但亂加、加多了，就有問題。不過面對雙乙醯酒石酸單雙甘油酯、脫氧乙酸鈉、硫酸鈣這類配料表，消費者等於白看。這還算良心廠家，有些麵包包裝上，只寫一個麵包改良劑，具體成分都不告訴你，就更是雲裡霧裡了。至於那些販賣新鮮麵包的糕點屋裡，你連包裝都覓不到，就稀裡糊塗吃吧。

　　保持柔軟有光澤：乳化劑

　　麵包在製作過程中，一般都是要加入乳化劑的。乳化劑有很多功效，可以把水和油連線起來，降低水面和油麵的表面張力，形成穩定的“水包油”或者“油包水”的一個狀態，這樣做出來的麵包才不會出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤。“雙乙醯酒石酸單雙甘油酯”就是乳化劑中的一種，被廣泛用於食品、藥品和化學品中。一般人吃下乳化劑後可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會增加患心血管病的風險。

　　許多生產商會混用好幾種乳化劑，因為單一乳化劑很難達到做麵包的理想效果。混用好幾種乳化劑可以增加蓬鬆效果，而且生產成本也會低一些。所以，當你的麵包裡只寫著乳化劑的時候，也許已經是眾多新增劑的合成了。

　　永葆青春：防腐劑和抗氧化劑

　　現代食品工業裡，已經離不開防腐劑了。常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，脫氧乙酸鈉。還有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑。這種防腐劑在20多年前被悄悄引入麵包中，它是種無色、無味的白色粉末，人們無法透過外觀、氣味和味道分辨出來。它對人體的危害是一點點慢慢積累起來的，研究證明，它與上腸道失調和偏頭痛有關，還會導致孩子學習困難和持續性疲勞。

　　與防腐劑類似，抗氧化劑的功勞也是可以延長食物的保質期。常用的有維C、磷脂等。抗抗壞血酸就是維生素C，能夠防止油脂氧化，從而抑制麵包哈喇味的產生。可以說這種抗氧化劑也有它存在的必要。因為奶油麵包裡的奶油不新增抗氧化劑，第二天就會有氧化，有“哈喇”味兒，並對人體有害。

　　毒物：增白劑與溴酸鉀

　　這種麵粉新增劑的爭議很大，每隔一段時間就會被討論一次。反對方是國內麵粉龍頭企業、中國糧食行業協會、國家糧食局，認為增白劑破壞了麵粉營養，含有致癌物質，應儘早予以取消。而以食品新增劑企業、小型麵粉加工企業為主則是贊成使用一方，認為增白劑被國際組織認可是無害的，改善了麵粉的質地，應繼續使用。最終在前幾年正式禁止生產和在食品中新增過氧化苯甲醯（俗稱“麵粉增白劑”）。

　　與“增白劑”存在同樣問題的，還有“溴酸鉀”。這種溶於水的白色結晶顆粒，可以讓酵母產生的二氧化碳均勻分佈在麵糰內。出爐後的麵包鬆軟、內部組織細膩，達到較好的烘焙效果。1992年，在聯合國糧農組織和世界衛生組織食品新增劑聯合專業委員會第39號報告中，溴酸鉀被明確認定為一種可致癌的有害物質。中國已於2005年7月1日禁止了這種物質的使用。不過在一些抽查中，還是不斷曝出生產商違規新增溴酸鉀。

　　新增劑集大成者：麵包改良劑

　　做麵包的有一個法寶—麵包改良劑。千萬別以為這是“一種”新增劑，它包括了酶製劑、乳化劑和強筋劑等，而每種類別裡都有數種新增劑，統共二十多種都不少見。它的作用幾乎能滿足你對面包的所有想象。再加上其他新增劑。一塊普通的麵包裡，往往含有50到100種新增劑。過量攝入食品新增劑給人體帶來的危害是潛在的，也就是在短期內一般不會有很明顯的症狀。但長期積累，其危害就會顯現出來。

　　麵包達人小何告訴記者：“自己做的麵包基本上就是酵母、高筋粉、牛奶、黃油。不加新增劑。”為什麼很多面包店大量新增劑？有些麵包製作者把原因賴到消費者身上。“中國消費者喜歡吃鬆軟的麵包，為迎合這種口味，麵包店開始使用改良劑。”不得不承認，這還有生產商本身的原因，“加了麵包改良劑，即使製作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的麵包。”還有一個原因，改良劑讓人們可以用更少的麵粉發出更大的麵包。當你還在看大小論價格的時候，其實已經中計了。有時，你更需要掂掂分量。

　　讓蛋糕餅乾口感更蓬鬆：泡打粉

　　又叫泡大粉、發酵粉、發粉等等，英文名叫baking powder，簡稱B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買到。它透過化學反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅乾在烤焙的時候體積膨脹起來。

　　泡打粉是一種複合膨鬆劑，一般由三個部分組成—鹼劑、酸劑和填充劑。鹼劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關鍵。填充劑一般是澱粉，它的作用是為了防止泡打粉裡的鹼劑與酸劑吸潮而過早發生反應。

　　使天使蛋糕更潔白：塔塔粉

　　一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，製作蛋糕的時候用來中和蛋白的鹼性，幫助雞蛋起泡打發。可以使天使蛋糕更為潔白。

　　如何選“能吃”的麵包

　　1.不選軟的油的

　　做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化。這麼神奇的東西是什麼？其實就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品。上榜的有牛角麵包、葡萄乾扁包、巧克力酥包等“丹麥麵包”。它們通常要加入20%-30%的黃油或“起酥油”。食用此類麵包，最好一週不超過一個。

　　2.別被全麥麵包騙了

　　全麥麵包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥麵粉製作的麵包。它的特點是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質地比較粗糙，但有香氣。由於它營養價值比白麵包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生黴變質。

　　其實，很多全麥麵包裡只有20%的全麥麵粉，原因很簡單—全麥麵粉不如小麥粉做的口感好。冒充全麥也簡單，在白麵粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用，可以製造出褐色來。即使看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉也可能是“麩皮面粉”，也就是白麵粉+麥麩製作而成。

　　3.摸一摸判斷是否完全發酵

　　發酵不完全的麵包吃多了容易造成腹脹、胃酸過多的情形。如何鑑別呢？一般來說，吃來較硬且無彈性，口感偏幹，外觀看來低塌，而且不會掉麵包屑的麵包屬於發酵不完全。

烘焙食品新增劑你知多少

在做烘焙的過程中，很多童鞋都會注意到某些食譜中會出現一些不太常見的材料，這些材料就是食品新增劑。食品新增劑能起到改善成品口感、延長成品保質時間等多種作用，但是，我們做烘焙有一部分理由都是為了能吃到健康的美食，所以，瞭解下各種新增劑的作用以及對人體是否有害是有必要的。

以下給親們介紹一下一些比較常見的食品新增劑：

1·小蘇打粉

小蘇打粉是一種白色的細小晶體，主要成分是碳酸氫鈉，比較多用於鹼性較重的西點中，比如在製作巧克力的點心中就用得較多。小蘇打粉要放在乾燥、通風避光的地方密封儲存。小蘇打粉對人體無害，做烘焙食品的時候可以適量加入，但不可加入過多，否則食品會有苦澀的味道。

2·泡打粉

泡打粉又稱發粉，基本上在很多超市和雜貨店都能買到的一種新增劑，是麵包、甜點製作的常用材料，主要作用就是使烘焙產品膨大，從而變得有彈性。購買泡打粉時要注意是否是無鋁泡打粉，如果不是無鋁泡打粉就堅決不要購買了，因為食用含鋁的泡打粉可能會引起骨質疏鬆、心血管疾病等。無鋁的泡打粉可適量食用，不過不能過多。

3·塔塔粉

塔塔粉主要成分是酒石酸氫鉀，是一種酸性鹽，是製作戚風蛋糕的常用材料，它的作用是使打發的蛋清能更穩定，利於戚風蛋糕的成型，但是如果不想用塔塔粉的話，也是可以用白醋或者檸檬汁代替的。

4·乳化劑(蛋糕乳化劑)

乳化劑可以使烘焙食品的品質得到改善，並且能使食品的保質時間得到延長。乳化劑對人體基本無害，不過食用過多是會引起肥胖的。

5·麵包改良劑

麵包改良劑的主要成分有好幾種，包括乳化劑、氧化劑、酶製劑、無機鹽和填充劑等，它可以使產品變得柔軟，而且能延長產品的保質時間。不過因為麵包改良劑的成分中有影響健康的一些違禁成分，所以建議不要食用或者少量食用。

6·吉利丁

吉利丁的主要成分是蛋白質，是從動物的骨頭重提煉出來的一種膠質，比較多用於慕斯蛋糕的製作，能夠起到穩定結構的作用。吉利丁對人體無害，可以適量食用。

7·瓊脂

瓊脂也叫洋菜，是用藻類的石花菜屬及江蘺屬製成的產品，用途多樣，在食品製作中常用做製作冰淇淋、糕點及沙拉調味料的增稠劑，使用前要先在熱水中加熱溶解。瓊脂是一種人體比較難吸收的物質，不過對人體無害，可以按照製作的需要適量使用。

8·香草精

香草精是一種從香草中提煉出來的香精，可以用於去除糕點裡雞蛋的腥味或者製作香草味的西點，但不宜加入太多，否則會覆蓋了糕點原有的味道。香草精對人體無害

機本上小形餅店是不會加入新增劑的，因為他們都是小量生產，在蛋糕加入新增防腐劑都是大形餅店工厰，因為大量生產要求做到穏定，加入新增物可以令蛋糕保持鮮樣子可存放十天八天方便運送到門市出售。