玉米酒的原料如何處理
能使出酒率更高？
玉米含有一定比例的直鏈澱粉，其結構緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在後發酵期被很多致酸菌作營養源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。
根據這些特點採用相應工藝：
玉米原料處理
玉米富含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發酵，而且會使酒產異味。特別是玉米在儲存時易受溫度影響，脂肪易被氧化產“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存於胚芽中，約佔玉米粒總油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（現在絕大部分小酒廠沒有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，儘量使用新收穫或者儲存在乾燥狀態、水分含量在12-13%的玉米，因為新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。
玉米粉碎粒度大小
顆粒太小，蒸煮易粘糊；顆粒太大，蒸煮不徹底，影響後期糖化發酵。按照四川小曲酒操作工藝，玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內部澱粉顆粒吸水膨脹，玉米浸不透，蒸煮時會出現生米；玉米浸過度，易變粉末，造成澱粉損失。根據泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理，合理確定泡糧時間。總的原則是使玉米充分吸水，否則蒸煮時易產白芯、夾生等現象，造成發酵期酸敗，出酒率低等現象。

蒸煮
玉米除含73-77%支鏈澱粉外還含有23-27%直鏈澱粉，直鏈澱粉分子排列整齊、緊密，蒸煮時水分難以滲透糧粒內部，導致難以糊化。若蒸煮不透，出現夾生，則導致糖化不完全，影響發酵；若蒸煮過度，不僅浪費蒸汽，而且玉米顆粒容易粘連成團，從而降低酒質和出酒率。所以蒸煮應做到不夾生，不成團為宜。
冷卻
一般酒廠採取攤涼冷卻，攤涼時間儘可能的短一點。撒曲快速拌勻收箱進行培菌糖化。
發酵
糖化結束後入池（桶）溫度一般控制在26-28℃左右，5-8天發酵結束，玉米原料一般要採取多種混合麴黴進行發酵，使多種酶系協調平衡，從而增加酒的香氣、風味及提高出酒率。
玉米酒的原料如何處理
能使出酒率更高？
玉米含有一定比例的直鏈澱粉，其結構緊密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在後發酵期被很多致酸菌作營養源而引起酸敗，這是玉米釀酒較困難、酒率低、酸高的主要因素。
根據這些特點採用相應工藝：
玉米原料處理
玉米富含油脂，是釀酒的有害成分。不僅影響發酵，而且會使酒產異味。特別是玉米在儲存時易受溫度影響，脂肪易被氧化產“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。玉米脂肪主要存於胚芽中，約佔玉米粒總油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（現在絕大部分小酒廠沒有去除胚芽）以降低油脂含量。另外，儘量使用新收穫或者儲存在乾燥狀態、水分含量在12-13%的玉米，因為新鮮玉米含油脂量較陳玉米少。
玉米粉碎粒度大小
顆粒太小，蒸煮易粘糊；顆粒太大，蒸煮不徹底，影響後期糖化發酵。按照四川小曲酒操作工藝，玉米粒不需要粉碎。泡糧的目的是使玉米內部澱粉顆粒吸水膨脹，玉米浸不透，蒸煮時會出現生米；玉米浸過度，易變粉末，造成澱粉損失。根據泡糧溫度越高則吸水速度越快的原理，合理確定泡糧時間。總的原則是使玉米充分吸水，否則蒸煮時易產白芯、夾生等現象，造成發酵期酸敗，出酒率低等現象。

蒸煮
玉米除含73-77%支鏈澱粉外還含有23-27%直鏈澱粉，直鏈澱粉分子排列整齊、緊密，蒸煮時水分難以滲透糧粒內部，導致難以糊化。若蒸煮不透，出現夾生，則導致糖化不完全，影響發酵；若蒸煮過度，不僅浪費蒸汽，而且玉米顆粒容易粘連成團，從而降低酒質和出酒率。所以蒸煮應做到不夾生，不成團為宜。
冷卻
一般酒廠採取攤涼冷卻，攤涼時間儘可能的短一點。撒曲快速拌勻收箱進行培菌糖化。
發酵
糖化結束後入池（桶）溫度一般控制在26-28℃左右，5-8天發酵結束，玉米原料一般要採取多種混合麴黴進行發酵，使多種酶系協調平衡，從而增加酒的香氣、風味及提高出酒率。