炒還得看炒什麼雞，蛋雞，土雞你直接炒你是炒不熟的，除非你炒肉雞。麻椒辣椒蒜姜，或者直接買麻辣雞作料！要說好吃還是蛋雞，土雞吃著肉有嚼勁。做法先燉至八九成熟撈出過油炸去除多餘水分炒制香料加入雞塊就行了

麻雞有別於草雞（就是散養的那種），一般來說，麻雞的肉比較硬，味道也不如草雞好，但是比蛋雞（下完蛋後淘汰的母雞）的味道要好吃，烹調前，先切大塊，放水裡煮熟，撈出，就可以烹調了。要是多年的麻雞，還是建議你切塊，放電高壓鍋裡煮熟，然後再炒制。

1、切成小塊，和香菇一起紅燒。 2、去超市買一袋燒雞公的調料，按照調料上的做法做燒雞公吃。 3、切成小塊，和咖哩、土豆一起燒土豆咖哩雞塊。 4、去超市買一袋燒雞公的調料，按照做法，加土豆進去，做新疆大盤雞吃。 5、把整雞分割開，雞肉歸雞肉，和蔬菜炒著吃，比如蒜苗雞丁什麼的。 雞骨架，雞腿雞翅燒湯喝。煮雞湯麵，煮雞湯青菜麵疙瘩也很好吃。 雞雜切碎，買點酸豇豆，炒雞雜酸豇豆，記得放點點辣椒，很好吃。 以上是家常做法， 我們學得會，不太麻煩

麻雞一般是長4斤左右，公雞5斤左右，老母雞抱窩性強，公雞近似蘆花雞，因肉質鮮香，不柴，不木而倍受青睞。

1，擇淨去內臟4斤左在的新麻雞一隻(留肝，雞珍子)，切塊(不要切太大的塊。在滾水氽去腥味，去血沫備用。

2，生薑一兩，(約一塊)‘(拍碎)，紅辣椒一把，(根據個人口味，不喜辣稍放或不放)八角六粒，花椒一把(這個必須有去腥，去溼)，桂皮一段，蔥(隨意)，蒜一朵拍碎。(不喜吃可以不放)

3，炒鍋燒熱放油一勺(盛飯的勺)，將姜，八角，花椒，桂皮炸一下再放入辣椒再炸用鏟子翻勻。放入汆好的雞塊，翻炒，火稍大，隔5分鐘再翻下，中火，入鹽，均勻撒一些鹽(憑感覺，因為雞有大有小)，再翻炒。直至水份耗幹，改文火，炒的雞肉感覺要出油，添開水沒過雞肉，燉，文火，直至再次水耗幹，添稍許醬油提色，熟不熟看雞爪，如果雞爪皮開花(裂紋)就熟了，有人喜歡吃雞精放點，有喜歡吃味精放點，兩樣都不喜歡就都不放，原汁原味，反正我是這麼做的!

一道川味椒麻雞，先用大料煮熟，鮮香入味，肉質軟嫩，再淋入醬汁，更是增加了口感，層次豐富，美味適口！時間與份量

準備時間：

10分鐘內

製作時間：

10-20分鐘主料

雞腿

3只 輔料

花椒粒

40g

姜

50ml

料酒

50ml

八角

適量

桂皮

適量

香葉

適量

鹽

適量

蔥

適量

醬油

適量

麻油

適量

花椒油

適量 步驟

1.鍋中倒入清水，下入雞腿、薑片、蔥段、八角、桂皮、香葉，淋入適量料酒，加一勺鹽，蓋上鍋蓋，煮熟，撈入涼水洗淨，留原湯汁備用。

2.鍋中放入花椒粒，翻炒至有香味時盛出，倒入砧板，切碎、蔥切碎，熟雞腿砍成塊，擺入盤中。

3.準備一個碗，倒入適量醬油、麻油、原湯汁，淋入適量花椒油，加小半勺鹽，加入花椒碎、蔥花，拌勻，澆於雞腿之上即可。

小貼士雞腿入鍋煮至剛熟時撈起，立即放入冰水中，以保證雞肉鮮嫩的特點。

燉雞湯還算拿手。冬季的晚上最適合來碗熱騰騰的雞湯，可惜家中冬筍香菇齊全，就差一隻活蹦亂跳的老母雞。禽流感肆虐禁止活禽進城，淚奔，春節就差雞湯這一味了。寫個回答，順道追憶下能自由吃雞的時候。

最愛喝的是香菇雞湯，下面說下香菇雞湯的配方和做法。

@李小瞄說的對，燉鍋好雞湯關鍵是雞好。養殖雞的味道不如土雞，最好是能覓到一隻農家吃稻穀、玉米和蟲子養大的土雞（又稱走地雞），品種為三黃雞、杏花雞、麻雞等。燉湯首選兩年以上，下過蛋的老母雞，次選是一年左右的小母雞。兩者的差別：老母雞熬湯油多味濃，小母雞熬湯味淡肉嫩。補身用老母雞合適。

宰殺注意的地方：

雞血要放淨。如果想喝雞血湯，可以找個碗放點鹽水攪勻，再殺雞放血。

老母雞多脂肪，剖開雞肚後把雞油儘可能取出來，附著在雞內臟上的雞油也取出來，雞油和雞內臟這兩樣另作他用。雞油的用處見，雞油_百度百科。雞內臟（心、肝、胗、未成形的母雞蛋等）可以做炒菜。

頸部的淋巴和靠近雞脊椎處的肺部，取出扔掉。

配料：

香菇（小個5-6朵、中個3-4朵），冬筍100g（喜歡吃這個可以多加點），黃酒、蔥姜若干，豬油。

燉雞湯的步驟：

找個砂鍋，把水燒沸後，把雞扔下去過水。

雞拿出後，把砂鍋洗淨，放入雞重新倒入水，以沒過雞身為宜。這時加入的水用純淨水，味道好的泉水或井水。放入生薑一塊，再倒入些許黃酒。把水煮開，撈去浮沫。倒入香菇和冬筍，再放入3-4根蔥打成的蔥結。

轉小火，蓋鍋蓋開始悶燉。小母雞大概1-1.5小時左右，老母雞2小時左右。拿筷子插入雞腿，能輕鬆插入是燉的差不多了，放鹽再燉半小時不到。

上桌前撈出蔥結。老母雞熬的雞湯表面雞油要是較多，可以用勺在雞湯表面去掉些浮油。這些雞湯油可以用來炒個蔬菜。

配料裡冬筍可改成紅棗，放幾個棗下去燉出來的湯會有點甜味。不怕油膩和膽固醇高的話，放鹽再燉前可以倒入一勺豬油，能起到提香的作用。有次在安徽古鎮吃飯，店主燉雞湯放了醃豬蹄，雞湯喝起來也別有風味。

1.做炒雞要去市場買新鮮剛殺的麻雞，這樣做出來肉質鮮嫩，剁成小塊後洗乾淨，放入油九成油中將薑片薑片與雞同時撈，翻一轉，立馬用撈勺撈出，，待油溫九成時，用同樣的方式撈四遍，但是出鍋一定是熟透可以入口即可，油適量少量八角放入鍋中，紅辣椒兩個，會吃辣可以多放點，青椒蒜苗蒜頭，豆䜴，炒香，加入熟透的雞翻炒，一小勺生抽，加入鹽雞精，翻炒片刻！出鍋！雞肉吃起來外酥裡嫩