家附近一家開了20多年的小麵館聽說要關門了，老闆今年快80了，是真做不動了，兒孫也不想做這個吃苦的買賣，老爺子只好關門，頤養天年了。

這個小麵館神奇的地方有兩個，一個是20年只漲過兩次價，另一個是廚房找不到什麼雞精味精，純筒骨+鱔骨+鴿子架熬湯，只加鹽，料酒，做簡單調味，味道鮮純，老少皆宜。

周圍街坊鄰居都很喜歡這個小店，價格實惠，味道好，經常飯點的時候是門口排隊。

但就這麼一個符合老百姓需求的麵館還是開不下去了，一個是老闆年紀偏高，身體吃不消，另外，房租和人力成本不斷增加，利潤越來越少。

老闆自己也說過，這個麵館如果價格也漲到像大商場裡20多到30幾塊錢一碗的話，估計周圍鄰居就不會來了，畢竟都是居家過日子的，

另外一直沒開分店的原因，是老闆對品質要求很高，別人不會像他這麼用心，壞了招牌，寧願不做。

但形成鮮明對比的是，路邊的奶茶，雞排，炸雞等連鎖小吃店，一樣面臨高房租和人工的壓力，食材還是沒有這麼健康和新鮮的，但人家怎麼就可以開出幾十家，上百家的規模？

還有現在很多隻做純外賣的餐飲品牌，什麼粥店，什麼炒飯店的，單品牌居然也可以有200-400家的規模。

難道他們有什麼秘籍嗎？

我個人覺得，這些不起眼，甚至餐品也不是主打健康的餐飲品牌，之所以能野蠻生長起來，還是有值得學習的地方。

一、 他們的顧客群很聚焦，主要針對20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費頻次高，在意口感味覺，不關心什麼健康新鮮話題；

二、 品牌在取得初步市場認可後，以低門檻，例如1-2萬的加盟費，快速開放加盟，短期內追求開店數量，形成規模效應，讓人覺得幾乎每個街口都有他們的店；

三、 採取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場淘汰他，再招新人來頂替，所以關門的加盟商也不少，只不過基數大，加上後續的加盟商上來快，所以並沒有察覺他生意不好，開店總數是不斷上漲的，然後吸引更多人關注和加盟。

而我們傳統的餐飲老店，就靠老闆一家在慢慢積累和發展，無論是規模還是速度都遠遠落後，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價格也實惠，但註定沒落，

因為小年輕消費者首先考慮的不是便宜實惠。

很難說這是劣幣淘汰良幣的結果，因為當初那些看著髒亂差的小店也透過不斷品牌形象升級，餐品的迭代，供應鏈的配套完善，逐漸正規化，再拿到融資的話，說不定下一個餐飲巨頭就會誕生，沒人在意出身，只在意是否順應時代和消費者需求。

無論如何，還是感謝那些曾經帶給我們無限回憶的餐飲老店，希望他們珍重，可以一直堅持自己的風格，還可以賺到足夠的利潤而運營下去，讓我們的餐飲選擇可以更多。

“匠人精神”的本質就註定匠人情懷餐飲店的競爭力有限。“匠人”的工匠精神是對自己“作品”精益求精的理念。耐心、緩慢、堅持、少量是工匠精神的核心。匠人情懷的餐廳不可能大量複製、快速擴張佔有市場，因此，匠人情懷的餐廳服務能力有限，註定只能服務少量特定人群。缺少競爭力。

同時，現如今人們對於物質的追求正處於快速、模式化、標準化的階段，以結果為導向的趨勢下，短平快、穩準狠是基本常態，花費很多精力製作一件精緻的作品已經逐漸被經濟大潮淹沒。

街邊連鎖小吃店正好符合人們對物質的追求。連鎖的本質標準化的複製，他不需要追求卓越的品質，只需要滿足客戶群體對小吃最低品質要求就好。這樣的產品容易被標準化，形成規模化生產。並且產品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競爭力。

這個問題有一定道理但太絕對！

一方面，“匠人情懷”並不一定有“匠人”的能力！

你自認為你有匠人精神，在用心打磨產品，你的菜品味道天下第一！But，那只是你自己認為！顧客不一定買賬！顧客覺得好才是好！另一方面，真正的“匠人”，在不同的土壤裡，有不同的待遇：

再一方面，隨著連鎖餐飲門店的發展，標準化，中央廚房越來越普及，這種高效率，不依賴廚師的模式越來越受歡迎！失很多依賴廚師的品類逐漸被淘汰！導致越來越多的廚師從業者不願意再從事這個行業！逐漸成了另外一種現象：有有思想的廚師都轉行當老闆了，而且整天想的都是怎麼去廚師化！

基於以上幾個原因，有了題主說的結果！

但作為吃貨，還是呼喚更多真正的“匠人”店，給我們獻上標準化不能做出來的美食！

不管是壽司之神小野二郎也好，還是章丘鐵鍋的師傅們，匠人情懷店，側重點在技術與情懷，是一生只做一件事，並且做到極致，手藝第一，盈利其次。

2008年，南韓中央銀行對全球41個國家百年以上的傳統老店進行過統計，全球5586家經營了超過200家的老店，其中日本的傳統老店有3146家。同時，日本千年老店有7家，五百歲以上老店有32家，中國為0家。

一百五十歲以上的老店來統計，日本超過5萬家，而中國僅有5家：六必居醬園、剪刀老字號張小泉、中藥老字號陳李濟、同仁堂及涼茶老字號王老吉。

“世界再吵雜，匠人的內心 絕對是安靜的，面對大自然森林的素材，有得先成就它 它才可能成就我，我知道手工人 往往意味著固執 緩慢 少量 勞作。但是這些背後所隱含的是 專注 技藝 對完美的追求。”李宗盛的概括大底不錯。匠人精神，是受人尊敬的，是精神層面的事物。

與王老吉、六必居的少數大興不同的是，匠人在更多時候，意味著小而精，不可能批次化生產與複製，而且多半是家族傳承或者師承，是脫離工業化革命時代的代表，走的是復古型路線，註定了是小眾，是進博物館或者非遺名單的。

據2015年《中國傳統手工現狀調查》，中國86%的傳統手工從業者分佈在農村、近7成年收入在2萬元以下、近6成尚未找到繼承人、近7成受訪者對傳統手工的學習意願不高。

中國手藝發展研究中心主任趙普曾提及，雲南烏銅走銀。烏銅走銀創立於清朝雍正年間，在中國工藝美術界與北京景泰藍並稱天下銅藝雙絕。可自古烏銅走銀家訓極嚴傳內不傳外，傳男不傳女，傳媳婦不傳閨女。第六代唯一傳承人金永才的兩個女兒，也只能眼看著父親的手藝而不得傳承。

《舌尖上的中國3》之陝西名菜“花打四門”更是一度瀕臨失傳。鍋底溫度需在600℃~800℃，鍋內溫度達200℃，飛火炒菜，前後左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴，能做好這道菜需要極高的技藝。

其實，匠人店的問題，大概在於繼承人的缺失、料理人水平的不穩定性、以及以次充好的假匠人的泛濫成災（各種講故事造就的匠人存疑），特別是在面對資本力量、工業化生產時的迷惘。因為缺利、太小眾，匠人店不會是市場的主流，資本也不會眷顧，除非資本認識到有批次化生產之可能或者在高階市場有利可圖。

街邊小吃連鎖店，側重點在生存與賺錢，以及資本、家庭的全力支援。吉祥餛飩、沙縣小吃、黃燜雞米飯、煎餅果子、蘭州拉麵、熱乾麵，火遍大江南北。

考察其背後，要麼有資本的進入，比如武漢現在大火的四美包子，是麥當勞、聯想等企業出來的四位美女打造的，而包子技術與口味則是臺灣特色，引入資本。與此對應的是老字號袁大頭，還是一家店的存在，儘管日銷兩萬個，焉能與三十家四美抗衡？

要麼是家庭支撐，每一家蘭州拉麵，都是青海人的一個小家庭在支撐，每一家沙縣小吃也同樣如此，他們背井離鄉，用家鄉的小吃打造出一家屬於自己的小店，勞動力是自己出，資本自己出，是將家庭的力量全部投入進去，是封建時代小作坊在現代的存留，他們求的是家庭生存，是利，奉行開放式的他們，也更容易與街坊鄰居打成一片，可以說更有煙火氣，更接地氣。

故，匠人情懷店做不過街邊連鎖小吃店也就成了必然，同時也形成了前者是精神層面，後者是物質層面的怪圈。

by舒懷