首先了解一下泡麵的工藝：和麵→熟化→複合壓延→連續壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→風冷→包裝。

澱粉分為直鏈澱粉（分子結構是一條線）和支鏈澱粉（分子結構有分支），直鏈澱粉在水中的狀態如下：

但其實在加工之前並不是這樣的存在形式。加工之前，小麥粉中的澱粉是以澱粉顆粒的形態出現的，在顯微鏡中的觀察形態如下圖：

顆粒內部的結構如下：

這裡有一個概念：糊化，什麼是糊化？百度的解釋如下：

糊化，一般是指澱粉的糊化（α-化），是將澱粉混合於水中並加熱，達到一定溫度後，則澱粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊溶液。澱粉糊化本質是水進入微晶束，折散澱粉分子間的締合狀態，使澱粉分子失去原有的取向排列，而變為混亂狀態，即澱粉粒中有序態（晶態）及無序態（非晶態）的分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。澱粉乳受熱後，在一定溫度範圍內，澱粉粒開始破壞，晶體結構消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。各種澱粉的糊化溫度隨原料種類、澱粉粒大小等的不同而異。

在蒸煮之前的步驟中，小麥粉中的澱粉已經吸水，但是還沒有糊化。為什麼沒糊化，是因為溫度不夠，水分子運動不夠劇烈，打不開澱粉分子之間的結晶。只有在熱水中，水分子才能開啟澱粉分子之間的結合力（食品上常說為氫鍵）。

蒸煮的目的就是讓麵糰中的澱粉糊化，這也就是為什麼方面便熱水一泡就泡能開，而麵條不行。

後續的油炸工藝：透過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，麵條中形成多孔性結構，澱粉進一步糊化。

油炸工藝只是使水分失去，而泡麵中的澱粉仍處於糊化狀態，加入熱水能夠使澱粉分子很快地“溶解”在水中，也就是泡開了。

糊化後的澱粉分子經過一段時間後，會重新形成結晶，這就是“老化”現象。

老化形成的結晶跟糊化前的結晶結構截然不同，不管多熱的水，澱粉再也不會溶解了。饅頭老化了，口感跟吃棉花差不多，很難咬斷。

因此，要儘量減慢澱粉的老化。水分含量越低，溫度越低，老化越慢。