中餐廳張亮做的滷水怎麼做的 中餐廳張亮滷水的做法詳細介紹
張亮在《中餐廳》節目中表現出了精湛的廚藝，傳統的中餐基本都是順手拈來，沒有不會的。最新節目中，張亮的滷水也是得到一致好評。
中餐廳張亮滷水的做法詳細介紹
飄香滷水
一、飄香滷水的製作(以製作50升成品滷水為例)
1.原料準備
主料：豬筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克
調料：鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升
香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.製作程式：
(1)製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時(至泡出血水)，然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。
(2)炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。
(3)將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。
二、自制飄香料的製作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。
三、自制飄香混合油
盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。
肘蹄滷水
調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克
香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克
製法：淨鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水，即成。
牛肉滷水
調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克 香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個
製法： 淨鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水，即成。
辣滷水
原料： 老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒麵300克幹辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖、香油各適量
製法： 鍋裡放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒麵炒香炒出色，隨後往鍋裡摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入幹辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。
注意事項：
1.製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到滷水的口味。
2.滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏儲存以備下次使用。
中餐廳張亮做的滷水怎麼做的
1、先用蔥薑蒜爆香，製作滷水底油。
2、撈出蔥薑蒜只剩油。
3、油中加入冰糖，不停攪拌直至充分冰糖溶解。
4、倒入醬油和料酒。
5、把炒好的底料(蔥薑蒜)再次倒入鍋中。
6、不停攪拌鍋中的醬汁，讓調料的香味充分融合。
7、再加入一鍋水，放入調料包。
8、倒入三分之二瓶啤酒到湯汁中。
9、滷水燒開就做好啦。
滷水如何儲存
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
中餐廳張亮做的滷水怎麼做的 中餐廳張亮滷水的做法詳細介紹
張亮在《中餐廳》節目中表現出了精湛的廚藝，傳統的中餐基本都是順手拈來，沒有不會的。最新節目中，張亮的滷水也是得到一致好評。
中餐廳張亮滷水的做法詳細介紹
飄香滷水
一、飄香滷水的製作(以製作50升成品滷水為例)
1.原料準備
主料：豬筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克
調料：鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升
香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.製作程式：
(1)製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時(至泡出血水)，然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。
(2)炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。
(3)將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。
二、自制飄香料的製作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉(煳辣椒)80克納盆，拌勻即成飄香料。
三、自制飄香混合油
盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即成。
肘蹄滷水
調料：黃醬500克 糖色50毫升 醬油250毫升 黃酒250毫升 白糖250克 紅曲粉50克 鹽25克
香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大蔥100克 姜塊50克 砂仁20克
製法：淨鍋摻清水10升燒開，下入裝有香料的紗布包，熬至湯色淡黃且香味濃郁時，調入黃酒、紅曲粉、炒熟的黃醬、糖色和醬油成棕紅色，再下鹽和白糖，熬成口味鹹甜鮮香且略稠的湯水，即成。
牛肉滷水
調料：番茄醬500克 豆醬100克 豆瓣辣醬100克 蒜茸辣醬100克 蠔油100克 金蘭油膏50毫升 黃酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 鹽50克 冰糖250克 香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香葉10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陳皮15克 小茴香25克 沙姜50克 蔥100克 羅漢果1個
製法： 淨鍋摻清水10升燒開，下入香料包熬至湯色淡黃且香味濃郁時，放入所有的調料，熬成色澤鮮紅、質地微稠、口味鹹甜辣鮮香的湯水，即成。
辣滷水
原料： 老薑片500克大蔥節500克洋蔥絲500克大青尖椒250克青小米辣200克紅小米辣750克辣椒麵300克幹辣椒節250克乾花椒150克八角10克山柰8克白芷40克桂皮20克鮮湯6升川式老滷水2.5升色拉油2升鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖、香油各適量
製法： 鍋裡放色拉油燒熱，投入老薑片、大蔥節、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時，才下辣椒麵炒香炒出色，隨後往鍋裡摻入鮮湯和川式老滷水，燒沸以後加入幹辣椒節、乾花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘後，再調入鹽、味精、雞精、胡椒麵、生抽、白糖和香油，便製成了辣滷水。
注意事項：
1.製作辣滷水時，因為加入了老滷水，所以香料不宜多放，否則，香料味過重會影響到滷水的口味。
2.滷水在每次使用後，應瀝去料渣先燒開，再冷藏儲存以備下次使用。
中餐廳張亮做的滷水怎麼做的
1、先用蔥薑蒜爆香，製作滷水底油。
2、撈出蔥薑蒜只剩油。
3、油中加入冰糖，不停攪拌直至充分冰糖溶解。
4、倒入醬油和料酒。
5、把炒好的底料(蔥薑蒜)再次倒入鍋中。
6、不停攪拌鍋中的醬汁，讓調料的香味充分融合。
7、再加入一鍋水，放入調料包。
8、倒入三分之二瓶啤酒到湯汁中。
9、滷水燒開就做好啦。
滷水如何儲存
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質，脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。