這種提法不正確。很多主食都是經發酵以後才轉化成食品，如饅頭包子發糕等，又如釀酒，必須經過充分發酵這個過程才能釀出酒來，這些東西有的一日三餐都離不開。當然，有些東西經發酵以後長出黴菌來，吃了會對身體健康造成損害，那是不能吃的。

發酵食品具有特殊風味及口感，而且有益身體健康，還有促進食慾的作用，那麼吃發酵食品有哪些好處呢?聚餐網今天把發酵食品非吃不可的4大理由講解給大家。

在歐美人的餐桌上，少不了提升風味的“起司、優格”，在日本人的佐餐食物中的靈魂上要角，非“味噌、酸黃瓜”莫屬，甚至華人早餐愛喝粥必配的“醬菜、豆腐乳”，這一些食物都是屬於“發酵食物”家族。隨著大家對於健康飲食意識抬頭，發酵食物已經慢慢從配角躍升為日常很夯的主角。營養師剖析，發酵食物迷人之處在於營養價值提高、能促進腸胃道消化與吸收，以及促進食慾等。

發酵食物利用好菌進行發酵加工

尤偉銘營養師表示，現代人對食物的需求已經不只是吃飽這麼簡單，而是賦予食物具有機能性效果，希望食物機能性效果能夠帶來益處，讓身體更加的健康。發酵食品是歷史悠久的食品加工技術，利用“天然食材”與“大自然中的好菌”進行發酵加工。

事實上，無論是哪一個國家的發酵食物，製作原理基本上都差不多，主要是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，產生對身體有益的營養物質。

發酵食品非吃不可的4大理由：

1.具有特殊風味及口感

西餐的紅酒及焗烤的起士，搭配不同食物都能帶來特殊的風味，而豆腐乳、臺式泡菜、優格則是具有特殊的口感。

2.有益人體健康

臺灣的紅麴醬油、日本的納豆及綠茶、南韓的泡菜、義大利的帕瑪森乾酪等發酵食品，有助於預防心血管疾病、增強免疫能力、促進腸胃道消化與吸收。

3.營養價值提高

經過發酵後的食品，微生物及微生物的代謝產物具有特殊的營養價值，例如：monacolin K、納豆激酶、乳酸菌、兒茶素。

4.促進食慾

例如谷醋、果醋、醬油、味噌、魚露等發酵食品的香氣及味道，能夠使大腦產生吃的慾望及唾液分泌。

發酵食品6大分類：

尤偉銘營養師表示，各種天然食材都能當作發酵食品的原料，差別在於發酵加工後的風味與營養價值，是否能被市場接受，市面上常見到的發酵食品包括：

1.穀類發酵食品：米酒、啤酒、米醋、味噌、納豆、甜酒釀等。

2.蔬菜類發酵食品：泡菜、酸黃瓜、千枚漬、醬菜等。

3.水果類發酵食品：紅酒、果醋、水果酵素等。

4.飲料類發酵食品：乳酸飲料、發酵茶飲料等。

5.調味料類發酵食品：醬油、豆瓣醬、魚露、烏醋、蝦醬、豆鼓等。

6.蛋白質類發酵食品：優格、起司、優酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。

尤偉銘營養師建議，每天適量攝取各種不同的發酵食品，例如：優酪乳、綠茶、果醋、味噌、泡菜、豆腐乳等，民眾可以獲得美味可口的食物，又能吃進有益身體健康的營養成分。

自制發酵食物小心細菌汙染

需要提醒的是，許多民眾喜歡在家裡製作簡易的發酵食品，利用控制溫度(冷藏或加熱)、醃漬脫水、殺菁等加工方法，抑制腐敗菌生長，成功製作發酵食品，最常見的像是泡菜、優酪乳、水果酵素、水果酒、甜酒釀等。

但是，自制發酵食品最擔心的就是腐敗菌汙染，因此製作發酵食品過程中，環境與個人的衛生清潔就非常重要。另外，在發酵過程中，發酵微生物會利用食材的營養成分產生氣體與代謝產物，因此必須預留一些空間以利發酵進行，同時也要注意發酵食品在發酵進行中的變化，若是出現異常的臭味、黏液、顏色，可能表示已經受到汙染，應該立即丟棄不宜食用。

依照個人需求選擇適合發酵食物

發酵食品具有許多功能性，尤偉銘營養師建議，可以依照個人當時的需求，攝取適合自己的發酵食品，例如：感冒時可以吃優酪乳補充營養與體力;食慾不振時可以利用蝦醬促進食慾;排便不順時可以喝水果酵素促進腸道蠕動。只要依照身體狀況適量食用發酵食品，任何時間攝取都非常適合。

至於各種發酵食品，也都有最適合的食用方式，例如：甜酒釀紅豆湯圓、野菜豆腐味噌湯、燒酒雞、燒肉泡菜、千枚漬湯泡飯、醬菜地瓜稀飯、紅酒燉牛肉、水果優格沙拉等，都是具有代表性的經典美味佳餚。民眾也可以依照自己的喜好搭配發酵食品，讓食物更加美味。

如果無法充分攝取到完整的發酵食品，現在也有結合蔬菜、水果、益生菌，以及植物酵素菁華等的隨身酵素可以選擇，幫助消化、使排便順暢。

購買發酵食品時，需要注意某些發酵產品可能新增過量的糖、鹽、人工香料及食品新增物，食用時須注意食品標示上的內容物與成分。

發酵食物冒泡、長黴菌是壞掉了?

有的人誤以為食物冒泡、長黴菌，表示壞掉了?其實，常見的發酵食品已經被人類食用百年之久，應無危害健康的疑慮，像是納豆特有的臭味及黏液、浸泡在混濁發酵液體的臭豆腐、發黴長毛的乾酪等，這些發酵食品外表看起來似乎不能吃，但實際上吃起來卻是相當美味，並且含有對身體有益的營養成分。

各種發酵食品都有不同的發酵現象，例如：優格發酵過程中，液體會變得均勻濃稠狀，外觀呈現乳白色並帶有淡淡乳酸香味，若是優格外觀呈現綠色或黑色，表示受到腐敗菌汙染不可再食用。因此製作或食用發酵食品時，應該先了解發酵食品在發酵過程中正常的變化，避免吃進腐敗菌汙染的發酵食品。

【營養師小叮嚀】：

在某種程度上來說，發酵食品確實能幫助人們遠離疾病，保持身體健康，從而達到延年益壽的效果。但在日常食用時還是得遵循適量的原則，一天食用一到兩種的發酵食品即可，切不可多吃。已經患上某些疾病的患者，更是要避免食用。比如日本人最愛的納豆，營養雖豐富，但因納豆含有較高的蛋白質及嘌呤等物質，可誘發痛風、加重腎臟負擔，患有嘌呤代謝紊亂的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃;慢性腎功能不全的患者也不宜食用;手術後及傷口未癒合。的病人不宜食用。

大部分民眾對於常見的發酵食品認為安全而且有益處，所以就非常放心的去吃，事實上某些發酵食品是利用糖鹽醃漬，因此高血壓患者就必須小心食用，對於黃豆製品容易脹氣的患者，就要避免納豆發酵產品，而磷含量較高的酵母菌發酵製品，也不適合腎臟病人食用。

這個我更專業！多吃點才好呢！

在中國乃至在全球，發酵食品都是人類整個食物鏈上最重要的食品。

北京的豆汁和腐乳、東北的酸菜、蒙古的乳酪、山西的陳醋、河南的饅頭、四川的豆瓣醬、鎮江的醬油、紹興的黃酒、四川的老窖、貴州的茅臺、雲南的普洱、南韓的泡菜、法國的葡萄酒、蘇格蘭的威士忌、歐洲的麵包等等、等等都是最為著名也是最代表性的發酵食品和飲品。

可以說，沒有發酵食品，人類的日常飲食難以為繼。

而這一切，都要向這最古老的中國的發酵技術致敬！

中國是最早發現和掌握髮酵現象技術的，這一點已勿庸質疑。

據史料記載，早在商代，就已經有了菹（音：組）和醢（音：海）之術。菹就是淹漬，醢就是肉醬。儘管提起菹醢會聯想到關於紂王殘暴殺戮的記憶。但它至少可以說明在這一時期生民們就熟練掌握了發酵的工藝。

到了周代，周天子的管家團隊裡還專門設有醯（音：希）人和醢（音：海）人。醢人就是專門掌管做醬的，而醯人則是專門負責釀醋的。

在《論語》的鄉黨篇中，孔子在他“十不”的飲食思想裡，也表達了“不得其醬不食”的矯論斷。

無論是醬，醯，醢，醋，酵等字，都無不和“酉”有關。而酉的本義就有將食物發酵和釀酒的意思。

這就說明發酵技術起源於釀酒或至少和釀酒術有關。

發酵技術的發明和廣泛使用，不但改變了食物的儲藏方式，延長了食物的儲存週期，確保生民們即使在食物生長的枯竭期也能有豐富的菜品吃。

更重要的是，它還最大程度地拓展和豐富了食物的口味，尤其是經過發酵後生成的各種調味品，如豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油和植物醋等食品的靈活運用，才使得美食成為一種真實的存在和真正意義上的可能。

隨著發酵食品的廣泛傳播，發酵技術漸漸被現代科學所重視和研究。

英文中的發酵“fermentation”一詞，是從拉丁語“fervere”中而來，本意為“翻騰”。它描述的是酵母作用於果汁或麥芽浸出液時的現象。

如果用西方科學的語法定義，發酵就是指人們藉助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來製備微生物菌體本身、或者直接代謝或次級代謝產物的過程。

經過西方科學家們多次的努力研究和試驗，現在大家都知道了，其實，它的核心靈魂就是“酶”。

那麼什麼是酶呢？按找希臘語的解釋就是，“酶”存在於酵母中。意思就是在“酵母”中各種各樣進行著的生命活動的物質。在西方科學家的努力下，他們把在“酵母”中，也就是我們古代所說的“麯”中活動的生命體叫做“酶”。而“酶”這個東西是確保生命體存活最最關鍵的分子物質。

另據他們的發現，人體和哺乳動物體內含有5000種“酶”，“酶”活力被啟用後，會使生物體能適應外界條件的變化，維持生命活動。沒有酶的參與，新陳代謝幾乎不能完成，生命活動也根本無法維持！

所以說，多吃點兒發酵食品才好呢！

目前市場上被炒作得廣為流行的“酵素”其實就是這麼個東西。

發酵食品是不是都不要多吃？

發酵食品是利用微生物作用而製得的，中國傳統發酵食品按照原料來源可分為發酵豆類製品（醬油﹑腐乳等）、發酵穀類製品（麵包﹑饅頭等）、發酵乳製品（酸奶﹑乾酪等）、發酵肉製品（香腸、火腿等）、發酵蔬菜類製品（醃菜、泡菜等）及發酵茶類。【1】

發酵食品不僅豐富了我們的飲食生活，而且還益處多多。傳統發酵食品在發酵過程中可以降解食物原料中的有害物質和不易吸收的物質，使得食品更加容易消化吸收。由於發酵過程中需要有微生物的參與，而微生物的活動及其代謝產物等增加了食品的營養和功能性。

如酵母菌本身具有蛋白質、核糖核酸、B族維生素、谷胱甘肽等生理活性物質，豐富了食品的營養；紅曲黴發酵可產生的降低膽固醇成分；微生物代謝產生的多種酶具有抗氧化﹑溶解血栓﹑抗衰老等作用。

不僅如此，發酵過程中的產物所營造的環境可以有效地抑制致病菌的生長，例如在乳酸的發酵過程中，一些乳酸菌如乳鏈球菌可以產生某些抗菌素，在一定程度上可以抑制某些病原菌的生長。【2】

由此可見，發酵食品不僅風味獨特、營養價值高，而且還具有一定的保健功能。但因加工儲存不當、原料來源不安全等因素，發酵食品也是存在安全風險的，如發酵蔬菜類製品生產過程中極易產生亞硝酸鹽及有害微生物，對於人體來說，亞硝酸鹽0.2-0.5g可引起中毒，3g將導致死亡；發酵肉中生物胺的累積可以導致人體直接中毒，且大多發酵肉都會使用亞硝酸鹽作為護色劑。

若過多食用發酵食品，可能會對人體健康造成危害，因此，發酵食品最好都不要多吃。

依話食君看，無論何種食物都不能多吃，對於各類食物的攝入都要有一個度，適量即可。即便是白開水，喝多了也會水中毒。

參考文獻：

[1]：白雪，李留柱，張立方. 發酵食品及其安全性評價. 中國食文化研究會會議論文集. 2015年.

[2]：成黎. 傳統發酵食品營養保健功能與質量安全評價. 食品科學，2012（01）：280-284.