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  • 1 # 葉公好虎

    肯定不是了,廣東稱牡蠣為蠔,蠔油是用牡蠣熬製而成的調味料。蠔油是廣東菜餚中常用的傳統鮮味調料,也是調味汁類最正宗的幵品之一。蠔油雖然名字中有油,但並不是油 脂,只是顏色呈紅褐色類似於醬油,而質地又非常濃稠很接近油,因此得名。它是將 牡蠣蒸、煮後產生的汁液進行濃縮或將牡蠣的肉直接酶解,再加入食糖、食鹽、澱粉 或改性澱粉等一些輔料,配以其他配料和食品新增劑製成的調味品。它既儲存了鮮蠔 獨有風味,又沒有鮮蠔的腥臊,是一種營養豐富、味道鮮美、濃郁誘人的調味料。此 外,還有一種用冬菇作原料熬製的素食蠔油。

  • 2 # 如夢健康美食

    耗油不是油脂,而是由牡蠣熬製而成的調味料,味道鮮美,耗香濃郁。有很高的營養價值。

    耗油的用途非常普遍,可以用來拌麵,拌菜,煮肉,燉魚,做湯等等。

    好的耗油為稀糊狀,無渣粒雜質,顏色呈紅褐色至棕褐色,鮮豔有光澤。有一種特有的脂香氣,味道鮮美醇厚,微甜,無苦、澀、焦、腐敗等異味。

    耗油的使用範圍很廣,凡是呈鹹鮮味的菜均可用耗油調味。既可以做調料蘸點,也可以用作燜、扒、燒、炒、熘等。還能用於涼拌以及肉類餡料的調製。

    使用注意事項 耗油久煮會失去鮮味,需在菜餚出鍋前或者出鍋後立即加入耗油調味。

  • 3 # 曉食錄

    當然不是啦,耗油是生蠔加鹽水,多種工序熬製粘稠過濾後,剩的湯,就是耗油,耗油是一種非常鮮美的調味品,一般家庭飯店都有用,價格也不貴,用途也很廣,一般菜品都可以放耗油提鮮,比如耗油生菜、耗油牛肉,耗油豆腐、香菇扒油菜、燜制各種魚類,各種麵食餡類都可以放。

  • 4 # 話食科普

    蠔油是用生蠔熬製而成的調味料,味道鮮美、蠔香濃郁、黏稠適度、營養價值高,亦是配製蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。

    那麼超市賣的蠔油是真的生蠔的油脂嗎?

    答案搶先看:

    超市賣的蠔油不是生蠔的油脂,而是以生蠔為原料,經煮熟取汁濃縮後加輔料精製而成的一種調味料。

    【蠔油簡介】

    很多人以為蠔油是油脂的一種,其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂,而是一種調味料。

    蠔油是利用生蠔蒸、煮後的汁液進行濃縮,或直接用生蠔肉酶解,再加入糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料,輔以其他配料和食品新增劑製成的調味品[1],因具有味道鮮美、蠔香濃郁、粘稠適度和營養價值高的特點,蠔油產品深受消費者的喜愛[2]。

    【蠔油生產工藝流程】

    蠔油的生產工藝流程如下:

    選取優質生蠔→鹽醃或鹽漬→發酵→生蠔原汁→調配→包裝→成品。

    蠔油因加工技術不同而分為3種[3]:

    一種是將鮮生蠔肉搗碎研磨細以後取汁熬成;另一種是用生蠔幹(即鮮生蠔的乾製品,類似於淡菜)煮湯,經加工濃縮後製成,這兩種製品皆被稱作原汁蠔油,不過兩者的質量卻略有差異,前者優於後者;第三種是原汁蠔油經改色、增稠、增鮮等處理後的製成品,即精製蠔油,這種精製蠔油即保持了鮮蠔獨有的風味特色,又無鮮蠔的腥臊異味。

    此外,因調味的不同,蠔油還分為淡味蠔油和鹹味蠔油兩種。

    【蠔油的營養成分】

    蠔油的主要營養成分見下表:

    因為蠔油是以生蠔汁為主料加工而成,所以蠔油有與生蠔相似的營養價值,其特點是含有鮮生蠔肉浸出物中的各種呈味物質,具有濃郁的鮮味和特殊的芳香味。

    蠔油的其他營養成分分析如下[4]:

    1. 蠔油中所含的礦物質大部分是易被吸收代謝的有機礦物質;

    2. 蠔油中氨基酸種類達22種之多,各種氨基酸的含量協調平衡,其中,穀氨酸含量是總量的一半,它與核酸共同構成蠔油呈味主體,兩者含量越高,蠔油味道越鮮美;

    3. 蠔油中含有乳酸、丙酮酸、富馬酸、醋酸、琥珀酸,其中琥珀酸是貝殼類的固有呈味成份,每年的四、五月琥珀酸在生蠔體內的含量最多,這時蠔油風味最為美味;

    4. 蠔油中的糖原含量多,是蠔油中甜味的主體。

    【總結】

    從蠔油的生產工藝可以看出蠔油的主要生產原料為生蠔,但蠔油不是生蠔的油脂,而是一種調味料。

    蠔油呈粘稠狀半流質、黃褐色、香氣四溢、蠔味鮮美,是極好的調味佳品,要生產好蠔油,首先要選擇好生蠔,加以鹽漬、發酵、提取澄清的蠔汁,細心調配成精美的蠔油。

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    參考文獻

    [1]王曉謙.超高壓加工牡蠣產品工藝技術研究[D].湛江:廣東海洋大學,2015.

    [2]Je JY,Park PJ,Jung WK,et al. Amino acid changes in fermented oyster ( Crassostrea gigas ) sauce with different fermentation periods[J].Food Chemistry,2005,91(1):15-18.

    [3]家銀.調味鮮品說蠔油[J].江蘇調味副食品,2005(01):43-44.

    [4]黎景麗,文一彪.對蠔油生產工藝的探討及其營養成份與保健作用[J].中國調味品,2000(03):1-7.

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