蜂蜜發酵是由於蜂蜜中的水分含量大，波美度較低，因而適宜酵母菌生長繁殖，酵母菌大量繁殖後分解蜂蜜中的糖分，使之變為酒精、醋酸、二氧化碳和水，在蜂蜜發酵初期，蜂蜜有氣泡產生，味道呈現酸味，但是酸味不嚴重，蜂蜜也不算很稀。這是輕微發酵的蜂蜜，這樣的蜂蜜可以處理，處理後也可以繼續食用。處理輕微發酵的蜂蜜方法是隔水加熱，鍋中放水，將蜂蜜放到另一個小容器中，放到水中隔水加熱，溫度達到60度即可，這大概是巴氏殺菌的溫度，攪拌蜂蜜使之均勻受熱，這樣可以殺死蜂蜜中的酵母菌，處理後的蜂蜜還可以繼續食用。上面的蜂蜜處理方法僅適用於輕微發酵的蜂蜜，當蜂蜜發酵比較嚴重，蜂蜜呈現強烈的腐敗的酸味和酒精味，有大量的氣泡產生，同時蜂蜜稀的象水一樣，那麼這種蜂蜜就不是蜂蜜了，已經變為醋酸、酒精和水了，沒有處理的必要了，只能扔掉。蜂蜜發酵的原因就是質量差和儲存方法不當，所以我們購買蜂蜜一定要買波美度較高的蜂蜜，另外一定要密封儲存，每次吃完蜂蜜後蓋禁蓋子，可以最大限度預防蜂蜜發酵。

蜂蜜在哪些情況下會發酵?蜂蜜發酵需要滿足三個條件：第一、蜂蜜含水量大，第二、蜂蜜的溫度高於11攝氏度，第三，蜂蜜中有酵母菌，蜂蜜在上面的三個條件下就會發酵。



　　蜂蜜的水分與蜂蜜發酵

　　蜂蜜本身是糖的過飽和溶液，不利於細菌在其中生長，即使耐糖酵母菌能在蜂蜜中存活，也不易生長繁殖。但是如果蜂蜜的含水量大，含糖量低的話，就能夠滿足酵母菌生長繁殖的要求了，所以含水量大的蜂蜜容易發酵。

　　蜂蜜的溫度與蜂蜜發酵

　　蜂蜜中的酵母菌的最佳生長溫度是23-26攝氏度，在此溫度下蜂蜜發酵最快，而如果溫度降低到11攝氏度以下，那麼酵母菌即停止生長，蜂蜜的發酵也就停止了，這就是蜂蜜的溫度對蜂蜜發酵的影響。

　　蜂蜜中的酵母菌

　　蜂蜜要想發酵，必須有酵母菌，如果蜂蜜當中沒有酵母菌，那麼蜂蜜就不可能發酵。而酵母菌廣泛存在於自然界中，原生態的蜂蜜都含有酵母菌，我們購買的天然蜂蜜中都有酵母菌，而經過滅菌處理的蜂蜜可能沒有酵母菌或者含量極少。

蜂蜜發酵的根本原因是蜜沒成熟就取了，這時的蜜含水份多，蜂蜜是蜜蜂採回各種蜜，然後在巢中經過蜜蜂釀製將含水量降低，成熟了就封蓋儲存越冬用，這時的蜂蜜由於經過蜜蜂多次吸吐含有大量蜜蜂胃裡的活性酶，含糖量也最高，但有些蜂農為了提高產量，多次取蜜，意蜂在花期一天一取，這時的蜂蜜活性酶少，合水份高，存放長了易壞

蜂蜜發酵的原因很多，首先看蜂蜜的真假和它的純度，假蜂蜜發酵也很正常，就是純蜂蜜也會發酵。1.純蜂蜜在高溫儲存情況下是會發酵的。

2.純蜂蜜在過濾的時侯裡面有蜂巢和生水，割巢脾時有蜂蛹，在高溫情況下儲存也會發酵。純蜂蜜就是發酵也不影響，可以放心食用。

一.假蜂蜜本身就是假蜜發酵在正常不過了。

就純天然蜂蜜而言，發酵不外乎兩種原因；第一:非成熟蜂蜜；這種蜂蜜含水量在百分之二十以上，經過夏季高溫或長時間日光照射下發酵。開啟瓶口，如果聞到很強的酸味或酒精味就不要食用了，若不是很嚴重可以連瓶放入四五十度的水中，味道會漸漸消失，不影響食用。

第二:儲存不當；大家都知道，蜂蜜作為自然界唯一一種天然的永不變質的食物，是沒有保質期的。前些年美國考古學家在埃及金字塔中發掘有一罈蜂蜜，據考證有3300多年的歷史，至今還能食用，這說明了什麼？蜂蜜有極強的吸水性，封閉不嚴、處於長期潮溼的環境下、長時間暴曬等，都會導致蜂蜜的發酵變質。所以一瓶好蜜，不一定要放冰箱冷藏，只要密封置於恆溫乾燥處，儲存幾年甚至幾十年都是很輕鬆的。

以上是純天然蜂蜜的特有情況（超市蜜我還沒聽說過會發酵），至於那些濃縮的、勾兌的、造假的……:它們都濃縮掉了水分，或添加了防腐劑等，不在蜂蜜範疇之列，沒意義的東西不予置評！

蜂蜜只有經過發酵，才算是好蜜，但人工發酵和蜂蜜自然發酵的區別就大了，人工幫助發酵的蜂蜜肯定營養有些破壞。什麼是好的土蜂蜜，應該是蜂蜜自己封巢，像中蜂用傳統的老養法，一年只割一次蜜，是每年的農曆八月十幾左右，這樣的蜂蜜經過自然的封蓋發酵才是上等好蜜。我們天水市清水縣農村的土蜂蜜 ，由於地處秦嶺，好的不用多說