廣式蒸魚，是廣東人最喜歡的菜式，無論在家裡還是到飯館吃飯，蒸魚是不可少的一道主菜。鱸魚，鮭魚，多寶魚，石斑魚...粵菜的蒸魚非常的清爽開胃：雪白的魚肉，淡黑的蔥油，翠綠的蔥花，光賣相就非常的誘人。到了蘇州，雖然吃不到海鮮，但也不乏鮮美的淡水魚，可是做法卻不盡相同。比如太湖裡的白魚，本地人喜歡把魚先用鹽醃了，然後再蒸，有時候醃得過了，就跟吃鹹魚一樣的感覺，不太習慣...所以，要吃到地道的廣式蒸魚，只好自己動手，豐衣足食了。其實，廣式蒸魚非常的簡單，不用花太多的時間，不用太多的配料，你也可以做出媲美星級粵菜館的廣式蒸魚！不信？聽慢慢道來。 廣式蒸魚 媲美星級粵菜館的廣式蒸魚，就這麼簡單！ 【配料】一條1斤左右的活魚，一瓶李錦記蒸魚醬油（市面上很多品牌的蒸魚醬油，可兜兒只用過這個），二片姜，幾根蔥，一點糖。姜切絲，分成2份；蔥頭部分斜著切小段，蔥葉部分用刀順著蔥葉方向側切，成蔥絲； 【做法】 1、魚殺好，用廚房紙抹乾身體，注意把肚子裡面的黑膜去掉； 2、魚身上抹一層薄油，身底下，肚子裡，面上都放一些薑絲 製作姜蔥蒸魚醬油（蒸魚的最關鍵，就是這一小碗汁哦！） 3、李錦記蒸魚醬油：水=1：1。我是各用了50ML。然後加入1/2小勺的糖，攪拌至糖融化； 4、鍋中加入少許油，油熱後加入一份薑絲和 蔥頭部分爆香，然後倒入3；5、煮開後即為姜蔥蒸魚汁，將姜蔥魚汁倒入小碗備用。 蒸魚： 6、蒸鍋放水，大火燒開後放入魚盤； 7、8分鐘後（以1斤大小的魚為準，如果魚過大或者過小需要適量加減時間）關火； 8、倒出盤裡的水（這個一定倒掉啊，否則會腥，而且會使醬油汁渾濁）； 9、撒上蔥絲，澆上姜蔥蒸魚汁即可上桌啦！ 哇塞！流口水了…

其實在粵菜中，吃魚的極致不是清蒸或無姜蒸，真正的極致是魚生或清水涮魚片。魚生，類似日本刺身，把魚片成薄片，輔以各種佐料食之；涮差不多，魚成薄片，山泉水燒開後，筷夾魚片往水一涮（一下就好），然後蘸鹽水食之。此二者為粵菜中食魚的第一品，一是對魚的品質要求極為嚴格，差的魚是絕對不行的；二是對廚師刀功要求亦是極高，沒有十年以上功力是很難片出薄如紙、呈半透明狀的魚片的。如果魚生，又要巧究佐料的選擇、搭配與製作，只要一味佐料不行，那麼整個魚生宴就算是失敗了。

所謂的無姜蒸魚，從配圖看，順德這邊切確的稱呼是鹽油水蒸魚，重點在魚，一般養殖的魚要現在清水中淨養半月以上，稱之為瘦身，可以有效去除魚本身的土腥味，這樣在蒸的過程中無需放姜，當然，如若是野生魚的話，土腥味不重，可免去瘦身過程或是縮短時間。鹽油蒸魚做法很簡單，將蒸魚宰殺後以適量鹽和胡椒粉裡外抹完，再淋上花生油，醃製15至30分鐘使其入味，入鍋大火蒸，一般一斤到一斤半的魚7至8分鐘即可，蒸好後魚汁不必倒出，這就是所謂的鹽油水，一般出來的效果是魚汁半渾濁狀態，如果過於渾濁，那就是土腥味太重，說明了失敗了。做的過程中一定要使用花生油，這樣才有香氣，可以適量放多點，再有就是，醃魚和蒸魚不要同一容器，因為醃製過程中魚肉會向外滲水，如果一同入鍋蒸的話，出來的鹽油水腥氣重，蒸前換個碟子再入鍋。

不知道你指的具體是哪種做法，廣東三件寶，陳皮老薑禾稈草，老派蒸魚必放姜，但姜味太霸道，隨著近年養殖魚種類增加很多魚種都沒有四大家魚的魚腥味種了，所以酒樓蒸魚逐漸開始不放姜，有的用新鮮花椒或陳皮絲代替，但我比較喜歡只放蔥絲然後淋上滾油

材料

魚，花椒，蔥薑蒜，鹽，糖，料酒，生抽，凍豆腐，黑木耳，蒸魚豉油

摺疊編輯本段做法

蒸魚的家常做法

【材料】

鱸魚1條、海天蒸魚豉油50ml、海天古道料酒和海天上等蠔油2茶匙、蔥段、薑片5g、檸檬1個、鹽、油適量

【做法】

1.將魚處理好，魚肚裡塞蔥段和薑片，並用鹽、檸檬汁和海天古道料酒醃製片刻。

2.用海天蒸魚豉油和海天上等蠔油兌成汁，和魚一起蒸10分鐘。

3.將油燒熱後淋在蒸好的鱸魚表面即可。

1.魚塊洗淨瀝乾，用蔥薑蒜、花椒、鹽、糖、料酒、生抽醃製一個小時以上;

2.盤子底放一層解凍擠幹水的凍豆腐，必須擠掉水分，否則加熱後出水會影響菜餚的口味

3.再碼一層泡發的黑木耳;

4.最後碼上醃好的魚肉，水開後，上鍋蒸20分鐘;

5.出鍋後，澆上蒸魚豉油。

摺疊編輯本段家常蒸魚

其實加配料代表魚不夠新鮮或者廚師技術不夠，最頂級最返璞歸真的做法是鹽油蒸，又滑又鮮，而且一點不腥，不過這種做法就算順德都不是很多家能做，順德以外的，沒看過。