就是製作饅頭、花捲、發糕類發酵麵點時留下的少量麵糰，在再次製作時先將面引子加溫水和少量麵粉先行發酵，然後加入全部面份和勻進行二次發酵。

它的作用原理是預留的麵糰中保留了具有活性的酵母箘，可加速縮短麵糰的發酵過程，同時二次發酵的口感比大發酵麵糰好，因此在農村和自制饅頭的家庭大都採用此法。

但隨著社會科技發展及生活節奏加快和大批次製作的需要，現在大都使用酵母粉和饅頭改良劑。但使用面引子的習慣仍在不少家庭和饅頭店被保持下來。

回到正題，“面引子”可能很多城裡人不知道是啥東西，因為現在很少見了，它表面看起來就是一個麵糰，它的作用就是舊時代人們用來發面的一種“酵子”，相當於現在人們的發麵用的“酵母”。用“面引子”發麵蒸出來的饅頭比用“酵母”的味道香醇多了。

第一種，自家做。取少量的麵粉，加入溫水和成麵糰，放在一個盆裡，上面用棉布或塑膠薄膜蓋好，任其自然發酵1-2天（一般是夏天，溫度較高的季節），看到麵糰鼓起來的時候，就發好了，聞起來有股酸味。這種隔了夜的發酵的面就叫老面，把它切成小塊自然陰乾，就叫“面引子”。

第二種 ，找鄰居家借。因為舊時農村也不是經常蒸饅頭吃，所以不是每家都有面引子，當需要用的時候可以找鄰居家借一塊來發面。

第三種，自家留。不管從哪種途徑得到的面引子，每次做饅頭或包子等麵食的時候，把發過的麵糰留一塊下來繼續做面引子，這種一直待續下去。我們家一般把面引子直接放在裝麵粉的缸裡。

先取一小塊面引子，用溫水化開，然後加入新鮮麵粉和成麵糰，再把和好的面用棉布蓋好， 放在溫度較高的地方發酵，這個過程發經過好幾個小時，不同的溫度發麵的時間也不一樣，全憑長期積累的經驗。面發好以後，要加入適當的古鹼中和酸味，加多加少，只有經常發麵的人才有經驗，我是沒有實際操作過，家裡以前都是奶奶和媽媽在做。加完鹼以後的面，就是做成饅頭或包子來蒸了。農村裡以前金屬製作品少，用的比較多的蒸饅頭的工具叫“鍋簰”，是用高梁杆做的。

在農村裡，饅頭這種食品也不是經常吃的，一般在農忙的時候做才做，因為它吃起來很方便。到了農忙的季節，人們都要連續多天的在外面幹活，一般都是在前兩天蒸很多的饅頭，到了要吃飯的時候，直接拿出來就吃兩個，不耽誤幹活。配饅頭最好的菜，就是“泡大蒜”，我小時候可喜歡吃了。大人們在外面忙，小孩子餓了就直接去拿了大蒜就饅頭吃，那醇香的饅頭伴我度過了快樂的兒童時光，遠遠勝過現在用快酵母發麵做的各種麵食。