小知識時間到！別看都是黃油，但是細分起來又有不同類別。

首先，動物黃油與植物黃油的區別

1、動物黃油：就是從牛奶中提取出來的“牛乳脂肪”，英文是“butter”，由於顏色發黃，大陸地區稱其為“黃油”，臺灣地區稱為“奶油”

2、植物黃油：實質上是氫化植物油+香精+色素，且不說色素香精對我們味覺的影響，僅僅是植物油在氫化過程中產生的“反式脂肪”，就對健康有極大損害。記住，“氫化植物油”製作的辣雞黃油不能買哦，再便宜也不能~

動物黃油又可以根據口味分為有鹽和無鹽，無鹽黃油適合烘焙用，有鹽黃油是作為調味品，抹面包的。根據是否發酵又分為發酵黃油（也稱為“乳酸黃油”）和未發酵黃油，根據產地又分為歐洲產和澳洲產等等，其中歐洲黃油一般品質更好哦~

本次測評選手有：

伊斯尼（左一）

總統500g大黃（左二）

總統200g（左三）

香頌美嘉（左四）

本次參加測評的都是歐洲產發酵無鹽黃油（歐洲產的黃油90%以上都是發酵的。不發酵歐洲產黃油基本上是tan90，不存在的。）

測評方法也很科學哦，首先空口品嚐，感受黃油本身的風味，其次做一份“黃油曲奇”，品嚐它在烘焙中的實際表現。有些“中嘗不中烤”型黃油就無處躲藏啦~

直接品嚐篇

黃油的味道其實可以分為3個層次，一層奶味，一層油脂味，再加上發酵的乳酸味，所以在測評時，分別從這三方面來描述～

（如果不能get奶味油味乳酸味的寶寶，請切一小塊黃油空口嘗一嘗哦~）

總統200g塊狀：奶味濃，油脂味較弱，聞起來乳酸味比較濃，但嚐起來不明顯。

香頌美嘉：奶味不突出，油脂味明顯，乳酸味相對較弱。

伊斯尼：奶味較濃且特殊，綿長，油脂味較弱，乳酸味不明顯。

總統500g大黃：奶味適中，油脂味偏高，僅次於香頌美嘉，乳酸味明顯。

奶 味：總統小塊>伊斯尼>大黃>香頌美嘉

油脂味：香頌美嘉=大黃>總統小塊>伊斯尼

乳酸味：總統小塊>大黃>香頌美嘉=伊斯尼

烘焙考驗篇

空口嘗過這四種黃油後，為了檢驗它們在烘烤後的風味，我又以相同配方，相同操作，製做了四份曲奇。（吃吃吃！）

PS：為了更好地突出黃油的“存在感”，選擇了打發率相對較低的切片曲奇

配方：黃油50 糖粉25 全蛋12.5 低粉 75

操作：

1、打發黃油起始溫度16,終溫18，加入全蛋液溫度22

2、餅乾生坯切片後，都放回冷凍室再次降溫，故烘烤起始時的溫度是相同的

3、烘烤溫度185/130，時間17分鐘，9分鐘調盤（烤盤換個方向）

成品：

聞：

奶味：烘烤過後的餅乾聞起來奶味均不明顯，只有伊斯尼帶有特殊香氣。

油脂味：總統500g大黃的味道最重，油脂味明顯，總統200g次之，香頌美嘉即伊斯尼。

膨脹度：

伊斯尼最高，總統500g大黃次之，總統200g和香頌美嘉基本相同。

吃：

風味：大黃的油脂香氣最重，香頌美嘉最弱，伊斯尼帶有特殊的奶味，與其它三種黃油明顯不同

口感：

伊斯尼最酥鬆，並且入口後不渣，有明顯油脂的潤澤感，粉感極弱

總統200g，質地相對緊實，偏脆而不是酥鬆，略帶粉感

總統500g大黃，比小塊的略蓬鬆，但是入口後“渣渣的口感”最為明顯，粉感略重

香頌美嘉，與總統200g基本一致，粉感介乎於伊斯尼與總統200g之間

價格區間：

總統200g：26.8-29.9元

總統500g大黃：44.4-56.8元

伊斯尼250g：29.8-35.8

香頌美嘉250g：12.12-20

不同重量放在一起比價格就是耍流氓啊，所以換算成每100g重量的單價，再比較一下哪個最實惠~

每100g價格排序

香頌美嘉250g：4.84-8

總統500g大黃：8.88-11.36

伊斯尼250g：11.92-14.32

總統200g：13.8-14.95

單價：

總統200g>伊斯尼>總統500g大黃>香頌美嘉

總結

雖然都是總統牌，但是500g大黃和200g規格的味道差別還是非常明顯的，大黃相對的奶味偏弱，吃起來油脂味更重，所以成品相對味道會比較霸道，而200g裝奶味突出，油脂味弱，入口非常溫和，不會有突如其來的味道，大家可以根據偏好來選擇。

伊斯尼是法國AOP（產地限定）黃油，特定產區才能出產，由於水土，牧草，空氣等等自然條件上的差異，以及製作工藝上的差別，導致其具有非常特殊的風味，尤其是製成餅乾成品後，奶味綿長柔和，口感酥鬆，辨識度最高。

香頌美嘉成品中規中矩，不驚豔但也有存在感，不至於寡淡，以其最高的價效比，殺出一條血路。

其實寫測評的時候總是很忐忑，畢竟測評這東西，個人主義色彩十分濃烈，因為味道本身沒有高下之別，選擇也不存在絕對的對與錯，這只是我的喜好而已。

而大家在選擇時，還是要根據使用者（或者家人、顧客）的喜好，或者你想達到的風味效果來決定，不過呢，黃油確實也和巧克力一樣，都是“一分價錢一分貨”的耿直Boy，這方面的錢，恐怕是省不下來哦~心碎。。。

首先我來幫朋友理清一個概念。安佳、總統黃油都是黃油的品牌。我先從黃油的分類給朋友理一下思路吧。

黃油分為兩種：動物黃油和植物黃油

動物黃油：從牛奶中提取的純天然動物油脂，固體狀，可以打發，一般冷凍或者冷藏儲存。

植物黃油：將植物油部分氫化，加入人工香料來模擬動物黃油的味道和物理特性。因為模擬了黃油的物理特性，它也可以打發。壞處是口感差，並且在氫化中易產生反式脂肪酸，很難消化和代謝，長期食用易引發肥胖、心腦血管疾病和糖尿病等疾病。

由此可見植物黃油是人造黃油，非天然油脂。（下圖為多美鮮植物黃油，上面有氫化植物油的身影（第一項））

再來說一下安佳和總統黃油是什麼梗？

安佳和總統是品牌，它們都是動物奶油。不同的是安佳是普通動物黃油，而總統是發酵黃油，其中的不同點是，總統黃油在普通黃油的基礎上透過發酵工藝得到，一般發酵黃油價格更貴一些。我們看下配料表（總統黃油有中有乳酸發酵劑，這種就說明其為發酵黃油，原料都是稀奶油，說明都是動物奶油的一種。）

一般動物黃油我們按照是否有發酵工藝，分為普通動物黃油和發酵動物黃油；前者代表安佳，後者總統；兩者儲存方式也不一樣，前者冷凍儲存；後者冷藏儲存；後者做出來的餅乾更香，並且單價更高）

動物黃油還有一種分類方式：按照黃油中是否含鹽，分為無鹽黃油和有鹽黃油。這裡的淡味黃油就是無鹽黃油，一般我們烘焙中用的就是無鹽黃油；而有鹽黃油多用於麵包塗抹這些場合。無鹽更容易控制甜品的口味。

不知道這麼講，朋友的問題解決了沒有？做餅乾喜歡更香一點就用總統這樣的發酵黃油，如果用安佳這樣的非發酵黃油也是可以的，但是不要使用不健康的植物黃油喲，因為它從根本上講就不是黃油，是人造的！（下圖為黃油曲奇）

我很認真地做了筆記，好久沒這樣好好學習過了。

在看以下筆記時，請先記住，我是一個對黃油非常抗拒的人，確切地講，是對黃油的羶味非常敏感的人。當然，我儘量站在客觀公正的角度去評判，但個人的口味實在無法改變。

生吃

總統 有奶香味，聞不出羶味，對黃油抗拒的我可以很輕鬆地嘗進嘴裡

多美鮮 聞不出羶味，對黃油抗拒的我可以很輕鬆地嘗進嘴裡

安佳 可以很明顯地聞到羶味，對黃油抗拒的我嘗的時候有一定困難

人造黃油 聞起來非常香甜，嚐起來有種被qing住的感覺（這個字不會寫，但大家一定懂得）

我總共做了兩盤，總統和多美鮮的做在了一盤裡，安佳和人造黃油做在了一盤裡。怕自己搞混，還在每張圖上都拍了總統和多美鮮的外包裝，安佳的外包裝實在太大沒法拍，就隨圖跟了個裱花嘴以示區別，而圖上什麼標識都沒有的，就是人造黃油作品啦！

試吃的時候，很有趣。

我把四種曲奇分別裝在四個特百惠盒子裡，沒做任何標記，讓這一天來來往往的顧客每樣都嘗一塊，結果，我得到了很多答案。

喜歡吃黃油，對黃油羶味視而不見的人，在被問及最喜歡吃哪一款曲奇時，不約而同地全部指向安佳黃油那一盒。的確，對於愛這個味兒的人來講，安佳黃油製作的曲奇就是無上的美味。

接受不了黃油的，最喜歡的一款基本鎖定在多美鮮和總統黃油製作的曲奇上。給出的評價都是很好吃，沒一點羶味兒。

對牛奶味情有獨衷的，比如我，一定會堅定地選擇總統黃油那一盤。總統黃油曲奇從開始到出爐，一直都散發著非常怡人的奶香味道。

至於人造黃油這一盒曲奇，這一天來來去去幾十人，只有一人說比較好吃，評價是“很香甜”----這正好與我的筆記相吻合，我的筆記當中，人造黃油自始至終都帶著一股濃厚的香甜味道，與人造奶油一樣，已然是加過不少人工新增劑。

嘿嘿，說的題外話貌似多了點，見諒啊！