海鮮體內有一種粘液腺，能分泌出含有腥味的三甲胺，常溫下，三甲胺容易在粘液中揮發出來散於空氣中，這種氣味就是海鮮腥味。這種三甲胺很難溶於水，大量清水也無法將三甲胺清除掉。

去除海鮮腥味的小妙招：

1、加熱去腥

沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。

2、酒類去腥

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精（乙醇）對腥味物質的溶解和揮發性能，將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。

3、中和去腥

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物（PH值大於7.25），在烹調時新增適量食醋中和，使其生成醋酸鹽類，就可使腥臭味大為減弱。此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥作用，當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

4、香料去腥

中國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用，其去腥增香效果更明顯。

不需要知道腥是為什麼，只要知道哪裡來，怎麼去就好。

1.新鮮的比較不腥

2.腥主要來於血和表層物質。

3.下酒，醋去味記得開蓋，開蓋，開蓋滾一會。不影響味道。

海鮮體內有一種粘液腺，能分泌出含有腥味的三甲胺，常溫下，三甲胺容易在粘液中揮發出來散於空氣中，這種氣味就是海鮮腥味。這種三甲胺很難溶於水，大量清水也無法將三甲胺清除掉。

1.用茶水洗手或者用泡過的茶葉擦洗均可以去除異味。

2.用食醋洗手，再用水清洗，即可去掉腥味．

3.用檸檬汁或者檸檬片去醒味。

4.也可以用牙膏擦手，再用水清洗，即可去掉腥味．

5.用白酒擦洗，再用水清洗，即可去掉腥味．

【1】海鮮的腥味是從哪裡來的？

魚的腥味主要由自身物質和外部環境兩個因素決定

內部因素：

不新鮮的魚體內有機物被氧化。

外部環境：

魚吸收飲食及水中的腥味成分。外部環境主要有微生物代謝的二甲基異冰片和土壤中含有的土臭素，這兩種物質有很明顯的土腥味，且具有揮發性，因此當魚體內積蓄有這類物質是會有土腥味。

【2】如何去除海鮮的腥味？

1、在烹飪之前，將魚放在食醋裡浸泡幾分鐘，然後瀝乾。這樣不但能去除腥味，而且還更加脆，嫩，吃起來更爽口。

2、第二種方法是用白酒。將魚等腥味食物切碎之後，放在容器裡，讓後倒入適量白酒，醃製20分鐘左右再烹飪，腥味就沒有了。

3、去除手上的腥味。有點海鮮，如螃蟹，蝦，吃的過程中要用手拿，於是免不了手上會沾上腥味。怎麼辦呢？用酒滴幾滴在手心，然後相互揉搓，再用清水沖洗，腥味立減。

4、香料去腥法。香料的種類很多，如：蔥、姜、胡椒等，選擇適當的香料，可以有效去除腥味，還能增加別樣的香味，吃起來更可口。

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