謝謝邀請。用溫度比較高的開水泡茶，這是多數人的常識，因為在比較高的水溫下，茶葉葉片內外的風味物質能夠比較快速和充分地溶解在水中，形成好喝的有滋有味的茶湯。而用不太開的水、就是燒開了以後溫度降得比較低的水泡茶，茶葉裡的某些風味物質如咖啡鹼，溶出會減慢減少。因為咖啡鹼是苦味的，所以它的減少會影響整個茶的風味，有可能變得更好喝了，也有可能變得不好喝。那麼什麼樣的茶用溫度較低的水沖泡依舊很好喝呢？

一是高嫩度的綠茶。高嫩度的綠茶本身含有咖啡鹼比較多，低溫水沖泡時減少咖啡鹼的溶出，會讓茶湯不那麼苦，這就是為什麼坊間人士總是說綠茶應該用七八十度的水泡的原因。

二是普洱熟散茶。普洱熟散茶比較細碎，即使沖泡的水溫很低，茶葉內外的風味物質也很容易溶解到茶湯裡，風味不會有很大改變，所以也適合用不太開的水沖泡。

三是紅茶。紅茶的製作過程比較充分，風味物質也很容易溶出，而且紅茶的香氣成分很豐富，很多香氣成分的沸點都不太高，因此低水溫沖泡對茶香的影響不是很大。

其他的茶類不適合用不太開的水沖泡，主要是因為低水溫會影響它們獨特風味的充分表現，有可能讓茶湯變得不好喝，而不是不能喝。

本文作者於佳平，茶藝技師，茶文化問答專家，茶藝講師導師。