我有過失敗的經驗！後來請教我媽媽，重點如下：一定開水燙麵，面要軟點，這樣出來軟和，用煎盤煎餅時一定要小火，油不用太多，煎好的餅一定要悶在盆裡，吃一個取一個，不要晾在外面，這樣就不易變硬變脆！

捲餅，在這春天即將到來的時節，確實是不錯的品種，捲餅我一般做的還不是很多，但是對於朋友提出的這捲餅一卷就會斷裂的原因，我還是能夠分析出來原因何在的，有機會可以再試驗一下，另外，捲餅我個人在製作的時候不是採用麵糊的方式，而是採用調製好麵糰的方式，這樣不容易失敗，而且口感也非常的好。

我想朋友如果是調製成麵糊，這樣也是為什麼捲餅在卷制的時候為什麼會斷裂的原因吧，首先，捲餅如果是調製成麵糊，這樣的麵糊一般沒有形成筋力，這樣在將麵糊舀如平鍋中煎制的時候，捲餅的成型完全是靠麵粉中澱粉糊化後成熟變粘而形成的餅，澱粉糊化冷卻後就捲餅會變硬，這樣的原因主要是捲餅的麵糊太濃稠，造成捲餅太厚而出現這樣的問題；或者是如果麵糊放入鍋中的太薄烙制後失去水分過多，就會出現捲餅太脆的原因，這樣也會出現卷制時鍛鍊。

根據上面的分析，捲餅的麵糊在調製的時候是需要加入蛋白，常見的方式是在麵糊中新增雞蛋，將加水量的一般甚至是更多可以改成雞蛋，另外，在調製麵糊的時候稍微調製的稀一點。

再給一個配方應該不會有問題：麵粉500克，熱水350克（水溫越六七十度）。