北京炸醬麵，炸醬、麵條、菜碼三樣缺一不可，且都極有講究。

醬心獨運

選料：黃醬為主 甜醬為輔

傳統的炸醬須用黃醬，又稱大豆醬，是將黃豆炒熟磨碎後發酵而成。但黃醬的口感偏鹹，後來大廚們便加入適量甜麵醬、辣醬等中和鹹味。要注意的是，黃醬炒制時間過久會發苦，須在炒醬的最後加入少量白糖壓一下這苦味。

配比：2斤炸醬=7兩肉+7兩醬+6兩蔥姜

以製作2斤炸醬為例，選肥瘦相間的五花肉7兩改成骰子大小的丁；蔥200克、姜100克切小丁。雖說都是切丁，但每種丁的大小卻有講究：肉丁切得過碎，炒後很容易“消失融化”，吃起來也沒有“肉感”；而蔥姜丁過大，就會蓋過肉香。另外，蔥丁的量要多一點，一部分作為料頭爆鍋，另一部分撒到炒好的炸醬裡，可進一步提香。

炸醬：黃醬提前洩 三種火候炸

炸醬前首先要將黃醬“洩”開（北京話，即稀釋的意思），每7兩黃醬加入2兩清水，攪至醬料稀稠適中，用勺子舀起時呈不間斷的線狀流下。鍋上火，下底油半斤燒至七成熱，下入八角、肉丁與蔥姜煸香，待肉丁顏色發白、水汽盡失，便進入“炸醬”的環節。不少廚師認為炸醬應用小火，事實上40分鐘的炸醬過程會經歷三種不同火候：下入調好的混合醬後，先以旺火炸，一邊炸一邊攪動，使醬料均勻融入油中並免於粘鍋，至鍋中熱油冒出蝦眼泡時，改中火繼續炸醬並不斷攪動，至肉丁內的油完全溢位時，改為小火浸炸10分鐘左右，待油、醬完全融合，加少許白糖攪勻，即可停火盛出。炸醬的出品標準為：色澤明亮、濃香四溢。

可以，適合自己口味的便是美食！

炸醬麵是老北京的特色麵食，很重視季節和時令。冬季最好是炸紫蓋兒和醬炸燜小肉，來碗鍋挑兒的手擀麵，熱乎乎既增加熱量還解饞。炸醬麵做法簡單，醬香味濃，滑潤爽口，既便利又開胃。還有蔬菜作為“面碼”，讓炸醬麵也成為一種營養健康的家常美食。

老北京炸醬麵

原料：豬肉、鹽、蔥、豆瓣醬、甜麵醬、白糖

做法：

1. 將豆瓣醬，甜麵醬按照1:1的比例放入碗中，調勻；肥瘦肉洗淨，改刀切丁；大蔥洗淨改刀。

2. 鍋中放入油，待熱後下肉丁翻炒至斷生，放入蔥花，調好的醬汁，再翻炒兩下，加水、鹽、糖，大火燒開後轉小火熬至醬便當濃稠即可。

3. 麵條煮熟，澆上炸好的醬料即可。

香菇肉絲炸醬麵

原料：麵條、五花肉、香菇、鹽、蔥、姜、蒜、料酒、澱粉、甜麵醬

做法：

1. 材料都切末；15克澱粉衝入20克涼水攪拌均勻成勾芡水備用。

2. 鍋中炒香蔥薑蒜末，倒入肉末煸炒，肉末炒散後，加入10ml料酒略炒，加入香菇炒勻後加入30克甜麵醬。

3. 加入熱開水與醬持平，開大火煮上幾分鐘，醬汁開始稀少而濃稠時，加入勾芡水即可。

4. 煮好麵條直接澆醬汁即可。