早在1934年，含10%單硬脂酸甘油酸酯的乳化起酥油就用於美國的焙烤食品生產中，以改善通氣性，加強乳化，提高內部質量，增大比體積，延長貨架壽命。從那時起就出現了大量的乳化劑，但在焙烤食品中用量有限，使用的仍然是單硬脂酸甘油酸酯和聚山梨酸酯，用於製備乳化起酥油或加入稀麵糊中。中國臺灣 地區稱白油、雪白乳化油、乳化油等。起酥油的原料，使用符合食品質量標準和衛生標準的油和脂。具體包括精煉的動物油脂，如牛油、豬油、魚油等；不精煉可直接食用的無水奶油；精煉的植物油脂，如棕櫚油、椰子油、棕櫚仁油、大豆油、菜油等；精煉加工的油脂，如經過氫化、分提、酯交換等改性工藝再經過精煉的油脂。如透過氫化再精煉而得的氫化棕櫚油、氫化豆油、氫化椰子油等；如經過分提而得的棕櫚硬脂、棕櫚液油等；還有把棕櫚油與豆油或其他油脂經酯交換再精煉所得油脂都可以用來加工起酥油。

由於油在焙烤食品配方中的使用以及果糖作為蔗糖替代品，使乳化劑在焙烤食品中有了新的應用。由於油類通氣性差，通常不適用於製備焙烤食品。當油滴分散於稀麵糊中時乳狀液將變得不穩定；而且由於液油的加入，由稀麵糊中的蛋白質成分（如雞蛋白中的球蛋白和卵黏蛋白）形成的泡沫也會變得穩定。當液態油用於焙烤食品配方中時，必須同時使用類似如丙二醇單硬脂酸酯、甘油棕櫚酸酯(GIP)、乙醯化單硬脂酸甘油酸酯(ACMG)，這類乳化劑能在液態起酥油珠的表面形成一個結晶保護膜，以防止油和稀麵糊中溶解蛋白質接觸。在含脂肪的聚甘油脂肪酸酯焙烤食品的配方中，起酥油的分散度隨著一些親水試劑的加入而增加。這些試劑，如硬脂醯乳酸鈉和聚山梨酸酯，能提高水相的黏度，因此減小了泡沫薄膜變薄的可能性，從而提高空氣混入的比例。乳化起酥油和流體起酥油（通常為硬脂肪和乳化劑在植物油中的懸浮物）製得的焙烤食品質量十分接近。

【分類】[2][3]

從原料種類分類：植物性起酥油、動物性起酥油、動/植物混合型起酥油。

從性狀上分類：固型起酥油、流動狀起酥油、液體起酥油、粉末起酥油。

從用途分類：高穩定性起酥油、通用型起酥油、可傾倒式起酥油、粉末起酥油等。高穩定性起酥油一般是用氫化油脂加工而成，可用於深鍋煎炸、並可作為 糖果和烘焙食品中的脂肪、黃油替代品和塗層脂肪，還可用在植物性仿乳製品中，以及用來加工薄脆餅乾和硬甜餅；烘焙用的通用型起酥油一般含有乳化劑，以便提高產品的打發性和持氣性；可傾倒式起酥油分為澄清透明的液態起酥油和不透明的流態起酥油，指常溫下呈流態、儲存過程中，脂肪不沉降分離，可直接用於麵包和糕點連續生產線；粉末起酥油是把具備起酥油功能特性的油脂與載體（或不載入體）混合後，經噴霧乾燥或冷卻 製得的粉末狀產品。

【特性】[3]

起酥油的加工特性一般是指可塑性、起酥性、乳化性和穩定性。對起酥油的加工特性要求因用途不同而重點各異。在起酥油的加工特性中，可塑性是最基本的特性。

1. 可塑性與可塑性範圍

用於麵包、餅乾、蛋糕、鬆餅等加工的起酥油都具有可塑性。即“塑性起酥油”。塑性起酥油在使用溫度內應具有最適當的使用稠度，而且要求使用溫度範圍廣，即塑性範圍廣。用塑性好的起酥油加工麵糰，麵糰的延展性好,因而製品的質地、體積和口感都比較理想。起酥油過硬會破壞麵糰，而過軟又會使麵糰失去延展性。另外，可塑性差的起酥油，起酥性和酪化性都很差。

2. 起酥性

起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質。起酥性是椒鹽餅乾、餅乾、小甜餅乾、薄脆餅和酥皮點心的重要性質。油脂的起酥性與油脂的稠度密切相關，硬度適當的油脂起酥性好。油脂過硬,在麵糰中呈塊狀，製品酥脆性差；而液體油在麵糰中呈珠狀，製品多孔,顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值來表示，起酥值越小起酥性越好。椰子油、椰子氫化油等可塑性差的油脂起酥性也差，而豬油的起酥性很好，可是豬油在氫化的過程中起酥性降低。

3. 乳化性

起酥油的乳化性是加工蛋糕和攪打奶油的重要性質。起酥油在空氣中攪打起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油包住，油脂的這種含氣性質就叫乳化性。如果油脂的乳化性差，則加工的糕點不會產生蜂眼，糕點的體積和油脂的含氣性成正比。油脂良好的乳化性是由刀原型細小結晶形成的。豬油的結晶為粗大的刀型結晶，含氣性差。新增高度氫化甘油醋或使用氫化油可以提高乳化性。另外，在刀型結晶的油脂中新增口原型結晶的油脂也能夠提高乳化性。起酥油充填到容器中後進行熟化，可以保持乳化性。乳化劑的種類和用量也影響起酥油的乳化性。

4. 乳化分散性

糕點用油是O/W型乳化的一種乳液。水、奶、蛋、糖和粉等存在於水相中，油脂成小滴狀分散在水相中。在這種情況下,在油脂中新增乳化劑有助於油滴分散。糕點油脂分散得均勻，則加工出來的糕點組織好、體積大。在加工奶油蛋糕時，如果用糖量多於小麥粉，而且增加水、奶、蛋等水分含量，則油脂很難分散到水相中去；可是使用添加了乳化劑的高比例起酥油，則可以與高糖配合。在加工蛋糕時，使用油脂能夠增加製品的風味，提高儲存性。可是新增油脂後會消除蛋和糖產生的氣泡；如果使用“起泡劑”，那麼油脂便會失去消泡作用。

5. 吸水性

由於起酥油和豬油是塑性物質，因此即使不新增乳化劑也能夠吸收和保持一定量的水分。而且氫化油還增加了與水乳化的性質。例如22.5℃的吸水率。

6. 穩定性

起酥油優於豬油的原因之一就在於氧化穩定性好。實際上，利用選擇性氫化油脂加工的起酥油，AOM時間在200小時以上。起酥油多用於貨架存放期長的商品，例如餅乾、椒鹽餅乾、扔油抱夫和油炸食品等。起酥油的AOM穩定性不一定和烘焙製品的穩定性成正比。這是因為起酥油中所含的抗築化荊中的成分遇熱分解、揮發。再則烘焙時，糖和紙基酸產生的黑色素具有很強的抗氧化力，而且砂糖也具有抗氧化作用。為了使餅乾能在100OF溫度中保持12個月，必須使用AOM100小時的油脂（亞油酸含量反3%的油脂）。

【生產工藝】[3]

1. 固型起酥油

起酥油一般分很多種，不知道你說的是哪一種。

植物性的起酥油。一般就是用食用油和麵拌勻，呈流體狀即可。

動物性的又分西式和中式的。西式的一般用黃油，中式的用豬油或者牛油。步驟是必須要保證油體融化呈液體，然後和麵拌勻，呈流體狀即可。