茶葉中味道感呈苦味的物質，主要有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花色素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。

茶湯的苦味與澀味總是相伴而生，在茶湯滋味結構上處於主導地位。也是茶湯的基本味道，茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶的標誌。

兒茶素類和咖啡鹼對味覺受體有協同作用，也相互制約，能改善茶的風味，減輕苦味和粗澀味。有的苦味成分伴隨其他味感，如部分苦味氨基酸具有苦酸味。

俗話說的好，不苦不澀不叫茶，但品質上好的茶葉也不會太苦。

雖說苦味無法避免，但是在泡茶的方式上可以減少苦味的出現：

浸泡步驟有講究

水的溫度對一泡茶的品質起著最明顯和最直接的作用。鐵觀音最好用蓋碗泡，水儘量用純淨水，水溫90~100度為宜，如果是新人飲茶的話，無法享受苦澀味道的話，可以適當降低水溫，85~95度即可，可減輕一些苦味

在泡茶時第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒為香，以後每道順延十五秒，最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道。

在茶葉用量方面有講究，鐵觀音在沖泡時以幹茶佔茶具容量的1/3～1/2為宜。但也不適合太好，否則喝不出茶葉的口感。

對於飲茶的人說來，待茶葉浸泡4～6分鐘後飲用最佳。此時80%的咖啡因和60%的其他可溶性物質已經浸泡出來。味道十分香純，口感不錯，同時，在茶泡好之後，最好要在浸泡後30～60分鐘內將茶葉喝掉，否則茶裡的營養成分會有損耗，這時喝茶的口感也會變差，苦澀味就很明顯。。

鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有，所以品茶以新茶為佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去，三千之茶與五百之茶無異。

當然還可以利用有其他的手法也可以達到緩解苦味的目的。

快衝快喝，在沖泡過程中用極快的手法泡茶，減少等待茶湯出湯時間，同時泡出的茶葉儘快喝完，這樣可以減少茶葉的苦澀味道。

量少多泡，每次沖泡的量適當減少，同時增加沖泡的次數也能夠有效減少茶葉中的苦澀味道。

當然這些方法是比較適合剛入茶葉的新手的，作為老茶友，茶葉的苦澀的味道也是一種享受人生的味道。

茶葉發苦的原因很多，例如沖泡方法，投茶的分量以及茶葉本身就屬於苦的型別等等。鐵觀音不屬於口感偏苦味的茶，應該是泡茶的方法出了問題，建議你先減少一下投茶的數量，降低一下泡水的時間，應該可以緩解茶葉苦的味道。